Het zoute zwarte goud

Hoe twee Taiwanese vrouwen onder de bedrijfsnaam Wu Wan Wo (Forget Me Not) een bíjna vergeten traditionele zwarte sojasaus gingen produceren om iets van hun geboortegrond aan de wereld te schenken. “Een goede sojasaus moet de smaak van de ingrediënten ophalen, nooit overheersen.”

Dit verhaal begint in Amsterdam, als eigenaar Gianni van de Italiaanse slowfood delicatessenwinkel Casa del Gusto mij vertelt over twee Taiwanese slowfoodleden die in hun thuisland een traditionele ambachtelijke zwarte sojasaus maken, zoals die vrijwel niet meer wordt geproduceerd.

Toevallig reis ik naar Taiwan en na wat e-mailverkeer zit ik op een dinsdagmiddag hartje Taipei aan tafel bij Carine Lin I-Chun, één van de twee maaksters van de Wu Wan Wo zwarte sojasaus.

Voor Carine op tafel staan drie genummerde bakjes met sojasaus. En ik mag proeven en raden. De eerste is zout, maar ook suikerzoet. Het blijkt een industriële sojasaus (wat ik natuurlijk onmiddellijk proefde). De andere twee zijn subtiel zout. De één wat dieper van smaak, de ander vederlicht: de twee varianten van Wu Wan Wo.

Afhankelijk van weer en zonlicht staan de potten 180 dagen tot twee jaar buiten.

Ming Dynasty

“De meeste sojasauzen”, legt Carine uit terwijl ze Chinese kool voor me stooft om de saus bij te proeven, “worden gemaakt van gele sojabonen en tarwe – de zogenaamde Japanse stijl. Giovanna Chen en ik gebruiken alleen zwarte sojaboontjes volgens een traditie die teruggaat tot de Ming Dynasty en volgens geschreven bronnen in de zestiende eeuw in Taiwan arriveerde. Daarom is onze saus diepzwart, in tegenstelling tot de lichtbruine Japanse-stijl sauzen. Zijn die toch zwart, kun je er zeker van zijn dat er kleurstof aan is toegevoegd. Daarnaast is de onze glutenvrij, want geen tarwe.”

Dat we hier in Taipei zitten en helaas niet in Centraal-Taiwan waar de fermentatie van de saus plaatsvindt, heeft een praktische reden: De fermentatie gaat van maart tot september als de zon op zijn felst is. Want naast zwarte sojabonen en zout is zon het belangrijkste ingrediënt. En ook al is het nu zo’n 18 graden, het is hier winter.

Het precieze productieproces is strikt geheim, maar gaat zo’n beetje hoe?

Carine, die in Frankrijk heeft gestudeerd en vijftien jaar in marketing heeft gewerkt: “Er zijn zwarte sojabonen om te eten en speciale voor het maken van sojasaus. Die kopen we non-GMO en biologisch in en koken we. Daar voegen we een natuurlijke familiegist aan toe, waardoor de eerste fermentatie op gang komt. Zo ontstaat de smaak van de saus.”

“Dan gaan de bonen in met zout afwisselende lagen in een terracotta pot die in de zon wordt geplaatst voor de tweede fermentatie. Zo ontstaat de sojasaus. Elke pot levert honderd flessen à 250 ml op, met een totale jaarlijkse productie van zo’n 2000 flessen. Afhankelijk van weer en zonlicht staan de potten 180 dagen tot een jaar en soms zelfs twee jaar buiten.”

“Voordat we de sojasaus uit de potten extraheren, proeven we of hij voldoende uitgebalanceerd is. Eventueel voegen we voor iets meer balans een ietsje bruine suiker toe.”

Een goede sojasaus moet de smaak van de ingrediënten ophalen, nooit overheersen

Wu Wan Wo produceert twee typen ongefilterde saus. De ene, harmonious, is voor over reeds bereid eten. Van dumplings tot scallion pancakes, zoals ik later op de dag in Carines favoriete Taipeise dumplingtentje mag proeven. De rijker smakende saus met de naam rich wordt tijdens de bereiding door het eten gedaan: bijvoorbeeld door gestoofd vlees. Of Chinese kool. Carine: “Een goede sojasaus moet de smaak van de ingrediënten ophalen, nooit overheersen.”

Hoe komen jullie aan deze kennis? Van huis uit meegekregen?

“Nee, we zijn twee vriendinnen die van eten houden. We wilden de wereld laten kennismaken met een typisch Taiwanees product dat op het punt stond te verdwijnen. Voordat we begonnen, hebben we intensief onderzoek gedaan naar de oorspronkelijke bereidingsmethodes en zijn we bij verschillende artisanale producenten in de leer gegaan. Nu zijn Giovanna en ik een van de weinige producenten – misschien zijn er nog hooguit vijf – die op deze traditionele manier sojasaus maken in Taiwan. Omdat het proces zo tijdrovend is vergeleken met industriële productie, begint niemand er meer aan en verklaarde iedereen ons voor gek.”

Als we aan het einde van de dag aan de thee gaan in Carines favoriete theehuis dat sinds kort zwartesojakoekjes en –rijstewafels van Wu Wan Wo serveert, benadrukt ze dat de waarde van hun sojasaus zit in respect voor het klimaat en het verbinden van de smaken van oost en west. “Sojasaus is echt niet alleen voor Aziatische gerechten. Dankzij de Italiaanse contacten van Giovanna die afwisselend hier en in Triëste woont, zijn er steeds meer Italiaanse (slowfood)chefs die onze saus gebruiken. Over de gourmetpizza, bijvoorbeeld.”

Wu Wan Wo zwarte sojasaus is te koop bij Casa del Gusto in Amsterdam.

Beeld: Marjan Ippel