Food

Hopscheuten plukken

Overal ter wereld waar hop wordt verbouwd, gaat in het vroege voorjaar het mes in de uitschieters van dit hoofdbestanddeel van bier. Zo blijven er twee scheuten aan de hopplant over die vervolgens de metershoge klim naar boven ondernemen. Met als doel de hopoogst in september. Alleen in België worden de afgesneden hopscheuten niet weggegooid, maar opgegeten. Food editor at large Marjan Ippel ging plukken en vooral eten.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Waar beter kun je iets leren over hopscheuten dan midden in het veld van hopfarm ’t Hoppecruyt in Proven bij Poperinge – het centrum van de hopscheutteelt in België. Het drassige veld van Wout Desmyter waar in februari alleen nog weinig te zien valt.

Er staan weliswaar tientallen palen in de klei waartussen draden zijn gespannen. Maar terwijl in de zomer langs die palen klimplanten groeien met daaraan weelderige hopbellen die worden gebruikt voor het maken van bier, zien we nu enkel die klei.

Afrodisiacum

Half maart, dan start in de volle grond de hopscheutenoogst die duurt tot begin april. Maar met Valentijnsdag in aantocht wil de consument de primeurgroente al eerder op het bord. De fallusvormige delicatesse is volgens de overlevering namelijk een afrodisiacum.

En dus wordt de groei van de eerste hopscheuten – op z’n Vlaams ‘hommelscheuten’ – geforceerd in de forcerie. Een donker stuk schuur waar de hopboer ‘hopwortelblokken’ (zie foto) onder tien centimeter aarde begraaft, om met behulp van vloerverwarming de groei van de hopscheuten al eerder op gang te brengen.

Forcerie

Door de warmte schieten er witte scheuten uit de wortels. Om die scheuten – net als asperges en witlof – wit te houden, is er die laag aarde om het licht tegen te houden. Zo kan er geen fotosynthese plaatsvinden die de scheuten zou verkleuren.

Op Valentijnsdag wil de consument hopscheuten; volgens de overlevering een afrodisiacum

De hopboer(in) steekt zo’n wortelblok uit, legt hem op de pluktafel en snijdt de uitschieters eraf. Lijkt de hopscheutenoogst in de volle grond op die van asperges, in de forcerie heeft het meer weg van het oogsten van witlof.

Arbeidsintensief

Net als bij asperges is een groot deel van de hopscheut vezelig en dus onbruikbaar. Enkel het krokante witte uiteinde kan worden gebruikt – zo’n 7 centimeter. Mét kopje. Want zonder kopje heeft de hopscheut net als de asperge geen waarde. En die waarde inclusief kopje kan flink oplopen. Tegen kerstmis, als de eerste hopscheuten uit de forcerie komen, tot wel 1500 euro per kilo. In februari doen ze nog altijd zo’n 125 euro en vanaf maart blijft de prijs hangen rond de 70 euro.

Een behendige boer(in) plukt misschien een kilo per uur, waarvan na grondige kuising nog minder overblijft. Een onbehendige journalist oogst met moeite 25 gram per uur. Gelukkig heb je er net als met kaviaar maar een kleine hoeveelheid van nodig per gerecht.

Hopbellen

De oogst van de volle grond is niet minder arbeidsintensief, integendeel. Maar de smaak van de buitenoogst is dan ook nóg intenser. Om de opschietende scheuten wit te houden, wordt de klei op de wortels ‘aangeaard’: Net als bij asperges worden er aardeheuvels aangelegd, opdat de scheut in het donker kan opkomen. Dan moet de boer(in) op de knieën met de vuisten in de klei om de scheut af te snijden voordat z’n kopje boven de aarde uitsteekt.

Zo’n twee scheuten per plant blijven over. Die klimmen vanaf mei met wel tien centimeter per dag omhoog tegen de palen naar de bovendraden, waar ze tot de septemberoogst hopbellen ontwikkelen.

En om die hopbellen gaat de hopteelt uiteindelijk. In de meeste landen waar hop wordt verbouwd, doen boeren dan ook niet al die moeite om de scheuten te plukken. Alleen in de streek rond het West-Vlaamse Poperinge (en ook bij Aalst) gebeurt dat wel.

Hoppig

En dat maakt de hopscheut tot een exclusieve delicatesse die ook in Nederland elk jaar populairder wordt. De eerste primeurgroente van het jaar. Een vroege voorbode van de lente. Met een smaak die tegen die andere primeur, de asperge, aanschuurt maar met een aangenaam hoppig bittertje.

Vandaar dat de hopscheut goed paart met bier. Zeker met lokaal gebrouwen varianten. Zowel naast het bord, als in het gerecht. Zo proefde ik in het Poperingse restaurant ’t Blauwers Huys een sabayon van het lokale St. Bernardus-bier. De scheut matcht ook goed met andere seizoensprimeurs als kalf en lam. Of met een simpel hoeve-eitje.

Laat nu die lente maar doorkomen.

Veel Poperingse restaurants serveren in het seizoen hopscheuten. In het Hopmuseum leer je over de teelt en bij o.a. ’t Hoppecruyt kun je helpen met de oogst. Informatie: Toerisme Poperinge.

Maak mijn favoriet, hopscheuten met een gepocheerd hoeve-eitje, zelf.


Tekst: Marjan Ippel
Beeld: Marjan Ippel

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox