How to aquafaba

Aquafaba, het uitlekvocht van kikkererwten, kan een goede vervanger zijn van eiwit. Mits je een elektrische mixer hebt. Wij zochten uit hoe je het beste te werk gaat.

Foto van culinair journalist Lize Hoffmanns

Dat je eiwit kan vervangen voor aquafaba, is inmiddels wel bekend. Laatst aten we een super luchtige chocolademousse die ermee gemaakt was, die smaakte als het echte werk. Dat wilden we toch eens thuis proberen. Dat ging alleen niet helemaal van een leien dakje. Let goed op, en leer van onze fouten.

eiwit opgeklopt

Kikkererwten

Het voelt misschien raar om kikkererwten bovenaan je boodschappenlijs voor een meringue-dessert te zetten, maar die heb je echt nodig. Of nouja, het uitlekvocht van de kikkererwten heb je nodig. Als je een blik koopt van 400 gram heb je volgens dit recept voor meringues met kokoscrème en pistache genoeg voor 6 personen.

Dat zeggen we er even bij, want wij raakten puntje bij paaltje aardig in paniek bij het zien van hoe weinig vocht er uit zo’n blik komt. Onthoud dit mantra: je klopt het op. Het wordt meer. Behalve aquafaba gebruik je precies dezelfde ingrediënten als die je normaal zou gebruiken voor een meringue: suiker (veel), rozenwater als je het bovengenoemde recept gaat volgen, en room en toppings voor er bovenop.

aquafaba

Lamme armen

Om meteen maar met de deur in huis te vallen: met alleen een handmixer stonden wij anderhalf uur (!) te kloppen. Give or take. Lang genoeg, in ieder geval. Toen de aquafaba ein-de-lijk begon op te stijven werd het tijd om de suiker in delen voorzichtig erdoor te spatelen. Hier ging het fout. Het zorgvuldig, met bloed, zweet en tranen opgeklopte eiwit stortte volledig in. Wat overbleef was een semi-luchtig eiwitgoedje met heel veel suiker en een set lamme armen.

Droge kip? Never again met deze tip!

Omdat opgeven niet bestaat zijn we nog ‘even’ een kwartier doorgegaan met spatelen, maar het mocht niet baten. Uiteindelijk is alles tóch in de oven gegaan. Niet in dotjes, maar in plasjes. Vervolgens staat er in het recept dat je het ruim een uur in de oven moet laten staan, maar we hebben zéker twee uur gewacht omdat het niet ‘firm and crisp’ werd zoals moest. Dachten we.

‘Untill firm and crisp’

Tot het uit de oven kwam. Toen werd het opeens binnen vijf seconden súpercrisp en súperhard. Note to self: eiwit hardt dus uit. Dat wisten we eigenlijk wel, natuurlijk. Na een hapje geproefd te hebben bleek de smaak redelijk goed intact gebleven, dus uiteindelijk hebben we er een paar scherven van gebroken en die half in sorbetijs met warm fruit gestoken. Was prima. Prima, maar zéker geen pavlova. En voor die opgeklopte kokoscrème zat geen kracht meer in de armen.

meringue pistache
Zo had het ongeveer moeten worden

Lessen geleerd?

Wat zijn hier de geleerde lessen? Allereerst: wees niet bang dat je meringues niet hard worden. Dat worden ze namelijk wel, maar vooral nadat je ze uit de oven hebt gehaald.

En zorg als-je-blieft voor een elektrische mixer of een keukenmachine. Wij weten namelijk zeker dat dit gefaalde dessert daar véél beter van uit de verf was gekomen. Dan hadden ze ook niet zo lang in de oven gehoeven omdat ze veel luchtiger waren geweest. En dan had je verdorie nog energie overgehad voor die lekkere kokoscrème.

Lees meer van Lize Hoffmanns