Is ve-tsin echt slecht voor je?

Chinees eten heeft bij veel mensen een slechte reputatie omdat het vol met ve-tsin, ook wel MSG genoemd, zou zitten. Daar zou je hoofdpijn, een opgeblazen gevoel en nog veel meer verschrikkelijke bijwerkingen van krijgen. Tenminste, dat werd altijd heel hard geroepen. Toch zijn veel chefs, waaronder onze grote held David Chang, er fan van en gaan ze ervoor op de barricade. Want: ve-tsin is zo slecht nog niet.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Wat is het?

Oké, wat is het überhaupt? Mononatriumglutamaat is een hele mond vol en wordt daarom afgekort tot MSG, ve-tsin of e-nummer 621. Het is een aminozuur dat veel voorkomt in Parmezaanse kaas, tomaten en dry aged rundvlees. Vandaar dat je die dingen allemaal zo lekker vindt. De vijfde smaak umami die volgens elk eetprogramma het hoogst haalbare is? Allemaal MSG. Je kunt het geconcentreerd kopen in poedervorm en toevoegen aan gerechten voor een extra hartige smaak. Daarmee is het, naast zout, een ultieme smaakversterker.

Waarom slecht?

Ooit, lang geleden, in de jaren zestig, schreef ene dokter Ho Man Kwok een brief naar de New England Journal of Medicine, waarin hij beschreef dat vrienden van hem soms klachten kregen nadat ze een Chinees restaurant bezochten. Hij gaf MSG de schuld. Dat deze dokter geen enkele achtergrond in het onderwerp had of onderzoek had verricht, maakte weinig uit. Binnen no time stonden media vol met de boodschap dat MSG de duivel is en we het te allen tijde moeten mijden. Bye bye, babi pangang.

MSG

Toch niet slecht?

Gelukkig is er de laatste jaren een steeds harder tegengeluid, want er is helemaal geen hard bewijs dat het witte poeder schadelijk is. Sommige mensen propageren zelfs het gebruik ervan, omdat je extra smaak geeft aan je eten en daardoor minder zout nodig hebt. Guillaume de Beer van restaurants Breda en Guts & Glory heeft zelf E261 op z’n arm getatoeëerd. Als het goed genoeg is voor hem en voor David Chang, is het goed genoeg voor mij.

Veel mensen zeggen nog steeds dat ze klachten krijgen na het eten van Chinees eten. Maar krijg je dat ook na het eten van Pringles, Doritos, popcorn of pasta met tomatensaus en een flinke berg parmezaan? Daar zit tenslotte ook een hoge dosis umami, en dus MSG in. Waarschijnlijk voelen al die mensen zich gewoon niet goed omdat je bij de Chinees standaard veel te veel eet.

Koken

Bijna al het hartige eten wordt extra lekker van een snuf ve-tsin. Je haalt het overigens bij de toko. Aziatische gerechten zijn dan ook bij uitstek geschikt om het eroverheen te sprenkelen. Roer het door noedels, je dumplingvulling, foe young hai of ieder willekeurig wokgerecht. Een klein beetje is al genoeg.

Nog niet overtuigd?

Kijk dan even de aflevering fried rice van Ugly Delicious. Binge daar sowieso het hele seizoen van, is leuk. En eet er een grote kom gebakken rijst bij. Met MSG.

Lees meer van Emma de Thouars