Italiaanse hummus

De meeste Italië-gangers gaan nog altijd vooral naar Toscane op vakantie. Maar Puglia, de streek in het zuidelijkste puntje van de hak, wint aan populariteit. Net als het eten uit die ooit door Moren beïnvloede streek.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Puglia ( op z’n Nederlands Apulië), een ruig en droog gebied, wordt gedomineerd door kilometerslange rijen stokoude olijvenbomen in rode aarde. Het heet ook wel ‘het onontdekte stukje Italië’, hoewel dat in de zomermaanden aan de beide kusten – die van de Adriatische en de Ionische zee – wel meevalt. Maar in de vestingstadjes in het binnenland ze je inderdaad nauwelijks buitenlandse toeristen.

Bonen

In de loop der eeuwen heeft Puglia onder invloed gestaan van veel verschillende volken, onder wie de Turken en de Grieken. En dat zie je niet alleen af aan de architectuur, ook aan het eten.

Vooral de Arabische invloeden, een gevolg van de aanwezigheid van de Moren,  zijn nog altijd te herkennen. Bijvoorbeeld in het gebruik van kikkererwten en bonen.

Fave e cicoria: het Italiaanse antwoord op hummus.

Zo at ik er een geweldige pasta met kikkererwten, ciceri e tria. Maar misschien wel mijn meest favoriete gerecht uit Puglia is fave e cicoria, een warme wittebonenpuree (hummus) met daaroverheen extra olijfolie gesprenkeld. En er bovenop – of ernaast – gekookte wilde cichorei geserveerd. Een aangenaam bittere wilde lofsoort die nog het meest lijkt op onze andijvie.

Deze fave e cicoria at ik in Ostuni.

De ene keer kreeg ik er gefrituurd broodkruim bovenop. De andere keer geblakerde pepers, en weer een andere keer een hete rode saus die deed denken aan harissa.

Je hoeft trouwens niet de ruim 2000 kilometer in zuidelijke richting te rijden om gerechten uit Puglia te proeven. Casa Sabatelli in Amsterdam is gespecialiseerd in de keuken van deze streek.

En dankzij deze in Puglia geboren en getogen koks kun je nu ook zelf fave e cicoria maken.

Casa Sabatelli,
Kinkerstraat 230H
Amsterdam.

Beeld: Marjan Ippel e.a.

Lees meer van Marjan Ippel