Meer miso!

Gerechten met miso staan in steeds meer restaurants op het menu, tijd om het ook zelf aan te schaffen. Om je misokennis op peil te brengen hier de basics even op een rij. Zo kun je straks helemaal uit je plaat met die pot miso in de koelkast.

Foto van culinair journalist Milou Dekkers

Miso is een mengsel van gefermenteerde sojabonen, graan en zout. Deze sojapasta komt oorspronkelijk uit Japan waar ze duizenden varianten hebben. Geen miso is hetzelfde. De smaak van miso is umami, zoutig en hartig. De Japanners zweren erbij. Misopasta helpt je bij de spijsvertering en zou ook je darmflora gunstig beïnvloeden.

Zo maak je zelf de allerlekkerste pandancake

Fermentatie
Miso ontstaat door een fermentatieproces. Dat wordt in gang gezet door de schimmel koji. Hoe meer van deze schimmel je toevoegt, hoe zoeter je misopasta. Maar er zijn nog veel meer factoren van invloed op je miso. Afhankelijk van de fermentatietijd en de toegevoegde graansoort kunnen smaken behoorlijk verschillen. Het fermentatie- of rijpingsproces duurt van een paar maanden tot een paar jaar. Hoe langer de rijpingstijd, hoe sterker de smaak. Wat dat betreft is het net kaas. Hoe donkerder de miso, hoe langer gerijpt en hoe zouter en complexer van smaak.

Soorten miso
In Japan is er niet één miso maar heeft iedere regio z’n eigen variant. Er zijn duizenden verschillende soorten, maar tenzij je binnenkort naar Japan gaat, heb je aan deze lijst voorlopig genoeg:

– Shiro, witte miso. Mild van smaak. In verhouding veel koji dus een zoete misopasta.
– Aka, rode miso. Verhoudingsgewijs meer sojabonen en langer gefermenteerd.
– Hacho, donkerbruin met een sterke smaak dankzij de fermentatie van twee tot drie jaar.
– Genmai, miso gemaakt met bruine rijst. Heeft een meer aardse smaak.
– Mughi, miso gemaakt op basis van gerst. Lekker in roerbakgerechten.

In de gewone supermarkten vind je miso niet altijd maar bij de bio meestal wel. In de toko maak je ook een goede kans.

Na de soep
Met deze miso-kennis lepel je straks voldaan je Japanse misosoep weg. Misschien niet als ontbijt zoals ze in Japan wel doen, maar als lunch of bij het avondeten is het ook een aanrader. Maar dan? Wat doe je met de rest van de miso. Afgedekt in de koelkast is een pot eindeloos houdbaar. Maar het is zonde om hem daar voor altijd te laten staan. Dit is wat je ermee kunt:

Gebruik miso als een glazuur voor je groenten, aubergine met miso is een van onze all time favorites. Maak je eigen misoboter: laat boter zacht worden en meng er wat misopasta doorheen. Lekker bij vlees bijvoorbeeld, of door sobanoedels. Meng miso met sesamolie tot een lekkere glazuur voor over je geroosterde vis. Voeg je ook nog een beetje rijstazijn toe dan krijg je een pittige vinaigrette. De klassieke kalkoen krijgt een lekker korstje met deze miso-marinade. Of ga voor misomayo op je sandwich.

Lees meer van Milou Dekkers