Food

Op een fikkie koken

Fikkie stoken is wat food editor at large Marjan Ippel het liefst doet. Correctie: op een zelfgestookt fikkie koken. Buiten op een zogenaamde ‘braise’, of binnen in de open haard. Van bloemkool tot steak, pook het vuur op. 

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

De fascinatie met vuur zit er bij mij al even lang in als de obsessie met eten. Maar de link tussen de twee werd pas gelegd toen ik een keer op rugzakvakantie geen barbecue bij de hand had, maar toch wilde grillen.

Zwerfhout

Met een constructie van wildgeraapte stenen, waarbuiten het vuur (theoretisch) niet zou kunnen wakkeren, opgestapelde takken en ander zwerfhout ertussen, en erop – dat dan weer wel – een van de kampeerburen geleend bbq-rooster was m’n grill klaar.

Braise

Door schade en schande leerde ik vanzelf dat het handig was om de vlammen bijna te laten uitwoekeren tot er een nog altijd gloeiend hete laag overbleef – de braise. Om vervolgens te variëren met de hoogte van de stenen om de perfecte verhouding vuur-ingrediënt te creëren.

In de haard staat een constructie van stenen met daarop een oud bbq-rooster.

Die originele steenopstelling is in de loop der jaren eigenlijk nauwelijks geïnnoveerd. Ook niet nu ik inmiddels een vakantiehuisje heb met een buitenplaatsje voor het roosteren van een heel speenvarken, en binnen een open haard.

Open haard

Ook in die haard staat een constructie van stenen met daarop een oud barbecuerooster klaar om kastanjes, bloemkool en plakken tofu te roosteren, vlees, vis en/of worstjes te grillen, pepers te blakeren, en tussen de gloeiende houtresten aardappels met boter of créme fraîche in aluminiumfolie te poffen. Om maar wat te noemen.

Er zijn (Parijse) restaurants die hun vlees grillen in de open haard.

Grillen in de open haard. Er zijn (Parijse) restaurants die er hun USP van hebben gemaakt. Een vriend van mij heeft zelfs sinds kort een open haard met bijgeleverde vis- en vleesroosters!

Houtblokken

Voor wie er toevallig geen heeft: een beetje stevige buitenbarbecue doet het ook prima met houtblokken. Je moet er altijd wel bij blijven staan. En in het geval van de open haard je schoorsteen af en toe laten vegen.

Inspiratie opdoen? Bij restaurant Le Flamboire in Parijs hebben ze het koken in de open haard gecultiveerd tot grote hoogtes. 54 Rue Blanche Parijs.

Zelf bloemkoolsteaks roosteren? Dat doe je dus zo.

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox