Over de Oosterscheldekreeft #1

Het Oosterscheldekreeftseizoen loopt dit jaar van 30 maart tot en met 15 juli. Daarna is de Zeeuwse kreeft nog beschikbaar zolang de in die periode gevangen voorraad strekt. Het is dus een seizoensproduct. Dat betekent: nu ervan genieten.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

In een drieluik vertellen we je alles over kopen, bereiden en eten. Met dank aan kreeftenfluisteraar Jakob Doorn, al dertig jaar in- en verkoper bij visgroothandel Jan van As. Met in zijn portefeuille het hogere restaurantsegment (denk: Waldorf Astoria, De Librije) en de Japanse markt. Jakob is ook auteur van Vis & Seizoen. Jakob: ‘Een in het seizoen gevangen vis is niet alleen duurzaam, maar heeft ook meer vlees.’

Deel 1. Van koop tot staart

1. Herken de Oosterscheldekreeft
De kreeft uit Zeeland (homarus gammarus) is eigenlijk een verkapte Europese variant die in de Oosterschelde wordt gevangen. Zwemt-ie 50 meter verderop, noemen we hem Europese kreeft. Is de Europese blauwig van kleur, die uit de Oosterschelde is bijna zwart. Met vaak rode sprieten en op de schaal witte stippen. De staart is mooi helder blauw. De Canadese kreeft (homarus americanus), bijvoorbeeld, is juist bruin-groen.

2. Waarom zo duur?
In tegenstelling tot de Canadese kreeft, die vrijwel het hele jaar door wordt gevangen en verkocht, is de Oosterscheldekreeft een seizoensproduct. Hij mag maar door een handjevol vissers in een beperkte tijd en een beperkt gebied worden gevangen. En dus is-ie schaars. En schaarste drijft de prijs op. Tot wel twee keer die van een Canadese kreeft.

3. Dead or alive?
Allereerst: koop de kreeft altijd levend. Iets anders zit er niet op. Als hij dood is, weet je nooit hoe lang dat al zo is. En dan kun je behoorlijk ziek worden. Een homarium (kreeftenaquarium met stromend water) garandeert de beste kwaliteit en smaak.

4. Herken de kwaliteit
Pak de kreeft bij zijn kop. Nee, dat is niet eng. Zijn gevaarlijke scharen zijn immers met elastieken dichtgebonden. Knijp voorzichtig in de kop. Die moet mooi stevig en niet zacht of week aanvoelen. Jakob Doorn: ‘Check ook of er geen eitjes onderaan de staart hangen. Die eitjes zijn de toekomst, dus die moet je niet willen eten. Bovendien maken ze bijvoorbeeld je bouillon troebel.’

5. Bewaren
De verkoper geeft je kreeft idealiter in een doosje mee, waarin hij tochtvrij kan worden vervoerd. Schaaldieren houden namelijk niet van tocht, noch van temperatuurschommelingen. In die doos bewaar je hem in de koelkast tot gebruik. Afdekken met een natte theedoek. Zo is de kans dat de kreeft blijft leven het grootst. Gaat hij in je koelkast dood, geen paniek. Niks aan de hand, mits je hem binnen afzienbare tijd gaat verwerken.

Lees meer van Marjan Ippel