Over de Oosterscheldekreeft #3

Het Oosterscheldekreeftseizoen loopt dit jaar van 30 maart tot en met 15 juli. Daarna is de Zeeuwse kreeft nog beschikbaar zolang de in die periode gevangen voorraad strekt. Het is dus een seizoensproduct. Dat betekent: nu ervan genieten.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

In een drieluik vertellen we je alles over kopen, bereiden en eten. Met dank aan kreeftenfluisteraar Jakob Doorn, al dertig jaar in- en verkoper bij visgroothandel Jan van As. Met in zijn portefeuille het hogere restaurantsegment (denk: Waldorf Astoria, De Librije) en de Japanse markt. Jakob is ook auteur van Vis & Seizoen.

Deel 3. Koop & kook tips & tricks

Hoe lang kook je de kreeft?
Dat is afhankelijk van de grootte. Boven de 1,5 kilo is de staart erg dik, waardoor die wat langer dan gemiddeld moet koken om gaar te worden. Maar dan wordt het pootvlees te taai. Koop hem dus bij voorkeur kleiner. Zo’n 500 gram is ideaal.

Laat de kreeft 3 minuten in het kokende water liggen. Zet dan het vuur uit en laat hem nog 2 minuten in zijn eigen vocht afkoelen.

Of: haal de kreeft na 3 minuten uit het kookwater, leg hem op een schaal en dek af met folie. Zo ligt hij in zijn eigen lichaamswarmte. Dit is de beste methode als je hem niet meteen gaat eten. Wat je natuurlijk beter wél kunt doen.

Lepel
Als je de kreeft in het kokende water stopt, trekt hij meestal krom. Daarom binden Aziaten kreeften eerst met slagerstouw op een lepel op. Zo blijft de kreeft recht en kun je hem makkelijk verwerken.

Grillen/roosteren
Gril je de kreeft, dan maakt het niet uit hoe zwaar hij is. Smeer de bakplaat in met olie. Leg de twee kreefthelften erop. Als de kreeft oranje begint te kleuren, is hij gaar. Dat is na zo’n 2-3 minuten.

Eten
Je hebt nodig:
Kreeftentangetje om zelfs uit de dunste sprieten het vlees te pulken
Kreeftenschaar of mes
Houten rollertje
Verder: Het briljante filmpje waarin Gordon Ramsay precies uitlegt hoe je alles uit een kreeft haalt wat erin zit.

De kop
Gordon laat geen stukje van de kreeft ongebruikt. Op één ding na: de kop. Maar de groene zalvige substantie in die kop is voor die hards een delicatesse. Jakob Doorn adviseert om de kop te halveren met de kreeftenschaar of mes, om zo de “zalf” er gemakkelijk uit te kunnen lepelen.

Koopje
Oosterscheldekreeft is aan het begin van het seizoen het duurst, en aan het eind ervan nog altijd niet goedkoop. Wil je hem toch niet in z’n geheel, maar bijvoorbeeld in een salade serveren, koop dan op de markt een zogenaamd “eenscharig” exemplaar. Dat is een kreeft waarvan onderweg een van de scharen is afgebroken. Daarom is hij goedkoper. Maar prima om door een salade te verwerken.

Over het kopen en bereiden van de Oosterscheldekreeft lees je meer in deel 1 en 2.
Daarna ben je klaar om zelf aan de slag te gaan met deze recepten.

Lees meer van Marjan Ippel