Softijs is hier. Pardon: soft serve

Sommige eethypes, zoals poké, vliegen de oceaan over met de snelheid van een Blackbird-jet. Andere lijken het met distels overgroeide bergpaadje te nemen. Tot die laatste behoort softijs. Pardon: soft serve.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Elke snackbar in ons land heeft een machine waarin een zak melkpoeder gaat, waarna er met een druk op de knop softijs uitkomt, dat vervolgens in de discodip of opgewarmde chocoladesaus wordt gedoopt.

Soft serve

Maar dat softijs is a far cry van wat al jaren in vooral Noord-Amerikaanse hipsterhoreca dé ijshit is: ambachtelijk gemaakte soft serve in gewaagde smaken en combi’s. Zacht en romig, en daarmee het ideale comfortfood.

Zacht en romig softijs is het ideale comfortfood.

De beste Amerikaanse ijsmakers hebben het ‘kinderijsje’ op het programma. Christina Tosi, pastry chef van David Changs Momofuku-restaurants, serveert in Changs Milk Bar bijvoorbeeld cereal milk soft serve, waarvan de naam zelfs is geregistreerd. Toch vraagt ook New York Magazine zich nog steeds af wanneer ‘het minst serieuze ijsje met vooral kermisassociaties’ nu dan eindelijk eens respect krijgt in restaurants, boutique-ijszaken en bakkerijen.

Pimp

En dat met inmiddels klassiekers als de Pimp van Big Gay Ice Cream, vanille met dulce de leche, gedipt in chocola en bestrooid met zeezout. En met De Groten als Dominique ‘cronut’ Ansel en driesterrenzaak Eleven Madison Park die ambachtelijke soft serve maken die heel wat verder gaat dan hipstersmaken als matchathee, zwarte sesam of geactiveerde koolstof. En vergeet Jordy Roca van driesterrenrestaurant El Celler de Can Roca in het Noord-Spaanse Girona niet.

Rosie’s soft serve met witte perzik, olijfolie en zeezout

Deze zomer is gourmetsoftijs ook voorzichtig in Nederland geland. Amsterdamse koffiebrander Lot61 serveert op warme dagen espressosoftijs. En eclectisch restaurant Rosie’s in Amsterdam serveert, geïnspireerd door Japan en de New Yorkse Momofuku Milk Bar, vijf verschillende versgedraaide smaken als toetje. Van dulce de leche tot witte perzik met olijfolie en zeezout.

Rosie’s soft serve met dulce de leche

Maar dé soft serve-pionier is Mario Barrios, hoofd patisserie van de Ron Blaauw-groep. Sinds half juli serveert hij bizarre softijsjes in zijn pop-up Mario’s Freaky Icebar in hotdogzaak The Fat Dog.

Soft serve is zachter, warmer en minder vet dan roomijs.

Mario: ‘Het verschil tussen softijs en roomijs is de textuur en de temperatuur. Softijs is zachter, luchtiger en minder koud, -4 °C versus -15 °C, en dus meer echt comfortfood. Terwijl het vetgehalte lager is: 3-6% versus 10-15%. Softijs is voor mij een dessert, omdat ik dankzij de sauzen en toppings kan spelen met contrasten en texturen.’

Mario’s twee basissmaken zijn nu chocola en passievrucht-karnemelk, maar binnenkort worden dat mais en vanille. Mario: ‘Dat Rosie’s softijs als dessert serveert, vind ik echt top. Ik hoop dat veel meer restaurants dat gaan doen.’

Mario’s Freaky Icebar tot oktober 2017 in The Fat Dog Amsterdam, en in 2018 (hopelijk) op een vaste locatie.
Rosie’s, Rozengracht 214a Amsterdam.

Beeld: Marjan Ippel

Lees meer van Marjan Ippel