Food

Stap voor stap brioche maken

Er is geen brood weelderiger, luxer en decadenter dan de boterige brioche. Van binnen luchtig en zacht en die geur als hij net uit de oven komt… Als je hem zelf maakt, komt er wel wat techniek bij kijken, maar met deze guide komt dat helemaal goed.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Het meest basic brood wordt gemaakt van bloem, water, gist en zout. Brioche wordt verrijkt met boter, melk en eieren. Allemaal vette producten die het brood heel rijk en bijna romig maken. Gist gaat helaas niet zo goed op vet, dus wordt er suiker toegevoegd om het fermentatieproces op gang te helpen. Het is dus ook een iets zoeter brood, maar als je het goed maakt is het niet té zoet.

Brioche is heel fijn van structuur. Je maakt er de allerlekkerste wentelteefjes mee of eet het simpel met boter en jam. Je kunt er ook luchtige hamburgerbroodjes mee maken en het is het perfecte middel om een lekkere plak foie gras op te serveren. Oh en de beste cinnamon rolls? Die maak je ook van briochedeeg.

Zachte boter

De zachte structuur van brioche komt door de toevoeging van hele zachte boter toevoegt. Laat de boter voordat je hem gebruikt echt een uur op kamertemperatuur staan. Op die manier vermengt hij goed met het deeg en blijven er geen harde stukjes over. Als er harde koude stukjes boter in het brood gaan, krijg je een laagjeseffect en dat wil je met brioche juist niet. Een goede brioche heeft allemaal miniscule luchtbubbeltjes en dat komt door zachte boter.

Wil je het proces versnellen door de boter te smelten? Niet doen. Gesmolten boter maakt het deeg te zacht en kleverig.

Kneden

Briochedeeg is heel moeilijk te kneden omdat het zo zacht is. Daarnaast is het belangrijk om alle ingrediënten echt goed te mengen, en dat is met zo’n zacht deeg met de hand best wel ingewikkeld. Daarom raadt bijna elk recept een staande elektrische mixer (zoals een KitchenAid) aan. Zelfs Michel Roux die alles met de hand doet, gebruikt voor zijn briochedeeg een staande mixer.

Heb je een staande mixer? Top. Klik je nu al bijna weg omdat je denkt dat je geen brioche kunt maken zonder? Wacht heel even. Met de hand kneden is gewoon mogelijk. Brioche bestaat immers al veel langer dan de KitchenAid, het is alleen wat ingewikkeld. In deze video wordt de kneedtechniek goed uitgelegd:

Rijzen & koelen

Laat het deeg ca. 2 uur rijzen op warme plek tot het is verdubbeld in volume. Dit moet in elk recept en zorgt voor een luchtig brood. Wat hierna gebeurt is in veel recepten verschillend. De meeste recepten geven aan dat het brood minstens 6 uur in de koelkast moet zodat de boter weer hard wordt. Ook helpt de tijd in de koelkast bij de ontwikkeling van gluten. Michel Roux gebruikt een koeltijd van 6 uur, terwijl de Larousse maar 1-1,5 uur aanraadt. Ook zijn er recepten die het deeg helemaal niet koelen. Ben je al in de war?

Ga in principe uit van een koeltijd van minstens 6 uur. Dit klinkt lang, maar eigenlijk komt het perfect uit. Je maakt ’s avonds het deeg, doet het een nacht in de koelkast en de volgende ochtend bak je het af. Hallo versgebakken brood bij het ontbijt! Wil je toch een snellere brioche? Pas de koeltijd in het recept niet aan maar ga op zoek naar een recept waar de koeltijd al kort of niet aanwezig is, dan is het recept er op aangepast. In mijn ervaring zorgt een langere koeltijd wel echt voor lekkerder brood, maar soms heb je haast. Ik snap het.

Vormen

Na het koelen is het tijd om het deeg te vormen. Daarbij heb je voor brioche een heleboel keuzes. De meest klassieke vorm is een Parisienne, waarbij een grote bol deeg in een speciale vorm gaat en er een klein bolletje on top wordt geplaatst. Een mousseline is een nauwe, hele hoge ronde vorm.

Heb je geen zin om speciale vormpjes op de kop te tikken? Bak je brioche dan gewoon in een brood- of cakevorm en snijd er plakken van. Wel zo makkelijk en net zo lekker. Of maak kleine balletjes die je tegen elkaar aanlegt in de vorm, zodat je na bakken de stukken brood uit elkaar kunt trekken. Of maak hamburgerbroodjes. Hoe dan ook: maak het deeg tot de gewensde vorm en laat nog 1,5 tot 2 uur rijzen tot het weer groter is geworden (ongeveer verdubbeld in volume, of net iets minder).

Shine bright like a diamond

Hoe je dat luxe glanzende laagje op brioche krijgt? Met een eiermengsel. Meng daarvoor een 1 ei met 2 el water of melk. Smeer met een kwastje over het brood net voordat het in de oven gaan.

Bakken

De temperatuur en baktijd hangen af van de grootte van je brood, maar bak het in ieder geval niet op te hoge temperatuur. Ergens tussen de 180 ºC 200 ºC is goed. Ons favoriete recept is dat van Michel Roux (deze om precies te zijn). Hij bakt voor de klassieke Parisienne het deeg eerst 15 minuten op 200 ºC en daarna nog 30 minuten op 180 ºC.

Rusten

Laat het brood minstens 20 minuten rusten als het uit de oven komt. Zo wordt het brood weer iets vaster en steviger. Als je het meteen aansnijdt als het uit de oven komt, brokkelt het geheid uit elkaar.

Lees ook:

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox