Tofu vs. tempeh

Tofu en tempeh worden beiden gemaakt van sojabonen. Maar eigenlijk houdt het daarmee al op met overeenkomsten tussen de twee. Verschillen hebben ze veel meer. We weten haast zeker dat je ze niet meteen op weet te sommen, en leggen het daarom voor eens en altijd aan je uit. Alsjeblieft: een lekker nerdy overzicht.

Foto van culinair journalist Gitte Hessels

Bereidingswijze 
Tofu (of tahoe in het Indonesisch) wordt gemaakt van sojamelk. Die melk wordt gestremd en daarna in blokken geperst, een beetje zoals dat bij kaas gaat. Je zou eigenlijk ook best kunnen stellen dat tofu een soort sojakaas is.

Dit zijn onze favoriete Vietnamese gerechten

Tempeh wordt daarentegen gemaakt van de hele (gedroogde) sojabonen. Die worden in stukken gehakt, geweekt, ontveld en daarna gekookt. Dan wordt er een schimmel aan toegevoegd en krijgt de pulp tijd om te fermenteren. Het bindt binnen een dag tot een vast en stevig wit blok.

Structuur
Om te onthouden: hoe meer sojamelk eruit is geperst, hoe steviger de tofu. De tofu die je bij de supermarkt koopt is zo’n stevige, fijngedrukte variant. Perfect om in blokjes te snijden en knapperig te bakken. Doe dat wel goed, want firm tofu kan snel taai worden. Bij de toko vind je ook zijden tofu: daar is minder vocht uit geperst en daarom is hij qua structuur veel zachter. Hem bakken is niet zo’n goed idee; dan valt de tofu meteen uit elkaar. Liever voeg je hem op het laatst toe aan gerechten. In haar pleidooi voor tofu leert FavorFlavs Emma je hoe je dat doet. 

Een blok tempeh heeft een totaal andere structuur. Het is stevig en een stuk harder, omdat er nog stukken boon in zitten. Het blok uitlekken is bovendien niet nodig; tempeh is lang niet zo vochtig als tofu.

Smaak
Tofu heeft weinig smaak van zichzelf. Toch is het allesbehalve saai. Het neemt namelijk makkelijk andere smaken over en dus kun je met tofu vrijwel alle kanten op. Tempeh heeft een wat minder neutrale smaak. Het is een beetje zuur, en daardoor past het zich minder makkelijk aan het gerecht aan dan tofu. Het lekkerst is het daarom om tempeh te snijden en goed te marineren voordat je ermee aan de slag gaat.

Lees meer van Gitte Hessels