Van reuzel tot schmalz: alles over koken met dierlijk vet
Van boter of olie in een recept kijkt niemand op, maar als je ziet dat er reuzel door je taart moet schrik je misschien een beetje. Toch kunnen dierlijke vetten zorgen voor de perfecte structuur van je baksels of de meest knapperige aardappels. Absoluut de moeite waard om te proberen dus.
Ik maakte dit weekend een gerecht uit een van mijn favoriete kookboeken: Vet van Bas Robben. In zijn rijst met eendenvet bak je eendenbouten eerst langzaam uit zodat het vet langzaam uit het vel loopt. Dat vet bewaar je apart en schep je later over rijst en eend die je inmiddels hebt gestoofd in o.a. sojasaus en steranijs. Zo waanzinnig lekker dat ik me afvroeg: Waarom koken we niet meer met dierlijk vet?
Met dierlijk vet doel ik even niet op boter, want dat je een roerei daar veel lekkerder mee maakt weet je waarschijnlijk al. Nee, we gaan het hebben over reuzel, ossenwit, niervet, ganzen-, eenden- en kippenvet. Je oma vindt het waarschijnlijk de normaalste zaak van de wereld om met deze vetsoorten te koken, maar tegenwoordig doen we het nauwelijks meer. Zonde.
Dierlijke vetten zorgen voor twee hele belangrijke dingen: smaak en structuur. Voor confit de canard gaar je eendenbouten langzaam in hun eigen vet. Dat zou je ook prima in olie kunnen doen, maar door eendenvet (of ganzenvet) te gebruiken wordt de smaak een stuk intenser. Aardappels gebakken in ganzenvet zijn waanzinnig knapperig, datzelfde resultaat krijg je met boter of olie nooit voor elkaar.
Reuzel
Het geheime ingrediënt voor flaky taartdeeg? Reuzel! Wees vooral niet bang dat je taart naar ham gaat smaken, de vetkristallen in de reuzel zorgen enkel en alleen voor de meest prachtige structuur. Gebruik het in combinatie met boter voor het perfecte kaartdeeg of de meest flaky scones. Ook in Engelse vleespastei en Chinese varkenspasteitjes wordt vaak reuzel gebruikt en het resultaat is echt verbluffend.
Mexicaanse tamales zijn ook niet hetzelfde zonder reuzel. Je haalt het bij de betere slager, maar je kunt het ook zelf maken door spek heel langzaam uit te bakken op laag vuur.
Schmaltz
In de Joodse keuken wordt geen varkensvlees gebruikt, daar wordt veel met kippenvet gekookt. Daar wordt het ook wel schmaltz genoemd. Bak er bijvoorbeeld kippenlevers in voor gehackte leber. Mmmm. Ivan Ramen (die je misschien kent van Chef’s Table) gebruikt ook schmaltz om zijn ramen op smaak te brengen en het is ook heerlijk om je aardappels in te bakken.
Schmaltz vind je soms ook bij de slager of poelier, maar ik raad je ten zeerste aan om het zelf te maken. Waarom? Door kippenhuid heel langzaam uit te bakken komt het vet vrij. Dat vet vang je op om mee te koken, maar de huid is minstens zo lekker. Ik rol kippenhuid altijd op in een rolletje in vershoudfolie en vries het dan 2 uur in. Nu kun je er makkelijk dunne reepjes van snijden, die je vervolgens uitbakt.
Die dunne reepjes worden de meest knapperige, goddelijke topping die je ooit in je leven hebt gegeten. Denk gebakken uitjes plus. Ik doe er trouwens ook heel vaak ook nog gefrituurde sjalotjes door. Breng ze op smaak met zout en strooi ze overal overheen. You’re welcome.
Eenden- en ganzenvet
Bak maar eens een eendenborst of -poot langzaam uit, daar komt onwijs veel vet uit. Lekker. Als je eenmaal in eendenvet gebakken aardappels hebt gegeten wil je nooit, maar dan ook nooit iets anders meer. De buitenkant wordt zo knapperig en de aardappels zo smaakvol, dat hou je niet voor mogelijk. Restaurant Rijsel maakt hun onevenaarbare aardappels bijvoorbeeld in ganzenvet (check hier het recept).
Het is ook heerlijk om groente in te bakken of te konfijten. Natuurlijk maak je er confit de canard mee, maar het is ook heerlijk om knoflook of tomaten in te konfijten. Tevens ook het favoriete dierlijke vet van Bas Robben: “Een heel groot voordeel is dat je dit kant-en-klaar in een pot kunt kopen. Dat is een stuk makkelijker dan je eigen reuzel maken. Ik maak er die rijst met eendenvet mee, maar ook mayonaise met nori en natuurlijk bak ik er aardappels in.”
Rundervet
De allerknapperigste friet? Die bak je in ossenwit, dat is vet van het rund. Bij kamertemperatuur is het hard, maar het smelt als je het verwarmt. Ossenwit geeft de friet een hartige smaak, maar het smaakt absoluut niet naar vlees. En echt, je hebt nooit een knapperiger patatje geproefd.
Bij de slager kun je ook niervet kopen. Dit is het vet dat om de nieren van een rund of kalf zit en het is steviger dan ossenwit. Je kunt het dus in stukjes snijden en verwerken door bijvoorbeeld door een gehaktbal. Het vet smelt tijdens het bakken en zorgt voor de meest sappige gehaktbal. Voor onze ultieme gehaktbal gebruiken we kalfsgehakt en kalfsniervet. De beste combi ever.
Is dierlijk vet altijd beter?
We zouden allemaal meer met dierlijk vet moeten koken, maar is het goed in elk gerecht? We vroegen het Bas. “Het grote verschil tussen dierlijk vet en plantaardig vet (met uitzondering van kokosvet) is dat dierlijk vet op kamertemperatuur vast is. De smaak van dierlijk vet is veel rijker en stroever dan de smaak van olie. Ik zou dus geen reuzel gebruiken om een pasta mee af te maken, daarvoor raad ik gewoon olijfolie aan.”
Bewaren
Om te beginnen met koken met dierlijk vet hoef je niet meteen een pond reuzel bij de slager te halen, je kunt het gewoon bewaren als je vlees bereidt. Bak je eendenborst of kippendijen aan? Giet het vet dat daar vanaf komt af en laat stollen. Hetzelfde geldt voor spek dat vrijkomt bij (buik)spek. Niet weggooien, gewoon in de koelkast zetten en er de volgende keer mee bakken. Die knapperige aardappels bijvoorbeeld.
Lees ook:
