Vetste kookboek van het jaar

Bas Robben flikt het weer. Na het succesvolle Zuur maakt hij voor de tweede keer een kookboek waarvan je weet dat je het over tien jaar nog steeds geregeld uit de kast zult halen. Met deze keer als lijdend voorwerp: Vet! Bas presenteerde zijn boek in Bar Centraal aan de Amsterdamse Ten Kate Markt en wij waren erbij.

Foto van culinair journalist Renée Conradi

Waar het in zijn vorige boek draait om zuur, is het deze keer vet wat de klok slaat. Een logische vervolgstap, want net als zuur heeft vet een belangrijke functie in de keuken en geeft het ontzettend veel smaak aan gerechten. Vet verdient volgens Bas dan ook een eigen plek in de culinaire wereld, ‘omdat het conserveert, glijdt, verrijkt, ingrediënten krokant kan maken en een smaakdrager is die lang in de mond blijft hangen.’

Lardo

…En op je lippen, ervaar ik zodra ik een hap neem van de aardappel-roggepizza met rozemarijn en lardo (p. 61). Het vetspek is dungesneden, zodat het op de pizza smeltend zacht wordt en de andere smaakmakers met elkaar verbindt. De smaak is goed, maar de neiging om na iedere hap je lippen af te willen likken, maakt deze pizza nog lekkerder. Ondertussen is mijn interesse gewekt en bedenk ik waar lardo – ik heb het nog nooit zelfgemaakt of gebruikt als smaakmaker – nog meer lekker op is. Op geroosterd brood met grof zout? Als smaakmaker bij de geroosterde aardappels? Ik ben er nog niet helemaal uit, maar die lardo staat binnenkort ook bij mij in de koelkast te rijpen. En van die pizza wil ik sowieso ook meer. 

Waarom geef je wel vijf euro uit aan een stuk kaas, maar niet aan een lekkere romige Franse boter met krokante zoutvlokken?

Taiwanese gefrituurde kip

Ook bijzonder is de Taiwanese gefrituurde kip die voor het frituren nog even door het zoete-aardappelzetmeel wordt gewenteld. Die kleine handeling gaat sowieso je leven veranderen, want het zorgt voor de meest crunchy kip die je ooit hebt gegeten. De topping vult het restaurant met de geur van witte peper en fivespicepoeder, en ik begrijp waarom dit volgens Bas echt de allerbeste fried chicken is. Echt, maak dit recept.

Ciderhollandaise

In het eerste gedeelte van Vet neemt Bas je mee in zijn research over de functie en de smaak van vet: een goed geschreven en duidelijk verhaal, doorspekt met concrete tips voor het kopen van de juiste vetten. Want terecht vraagt hij zich af: Waarom geef je wel vijf euro uit aan een stuk kaas, maar niet aan een lekkere romige Franse boter met krokante zoutvlokken?

In het tweede gedeelte vind je de receptuur, gecategoriseerd in de hoofdstukken conserveren, frituren, konfijten, infusies & emulsies, bakken & ijs en drankjes. Van zelf boter en frituurvet maken tot aan op zout geroosterde zoete uien met ciderhollandaise en pangrattato, groentetempura met eendenvetmayo en burrata met tonkameringue, karnemelkgranité en geroosterde perensap. Ik herhaal: met tonkameringue en karnemelkgranité.

Dit is een kookboek waar je alles, maar dan ook alles, uit wil maken. Sommige recepten zijn misschien eng, als je nooit frituurt of je eigen lardo maakt bijvoorbeeld, maar Bas legt alles heel fijn en relativerend uit. Hij vertelt bij elke lastige stap en bij ieder ingewikkeld ingrediënt wat je ermee aan moet en geeft je het zelfvertrouwen dat je het echt wel kan. En dat is ook zo.


Vet omslag

Titel: Vet
Auteur:
 Bas Robben
Uitgeverij: Good Cook
Prijs: €24,95


Lees meer van Renée Conradi