Food

Veelgemaakte fouten bij het bereiden van garnalen

Als je uit eten gaat zijn de garnalen altijd dik en juicy, precies zoals je het wil. Als je dat thuis probeert na te bootsen, blijf je vaak over met een taaie hap. Zonde. Zorg in elk geval dat je deze fouten niet maakt.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Je koopt verse garnalen

Vers is altijd beter dan uit de diepvries, toch? Niet als het om garnalen gaat, behalve als ze springlevend zijn op het moment dat je ze koopt. Alle andere garnalen in Nederland zijn namelijk eerst bevroren en weer ontdooid als ze bij de visboer liggen. Je hebt geen idee hoe lang ze daar al liggen, dus beter koop je ze nog ingevroren en ontdooi je ze zelf.

Dit is vooral belangrijk bij garnalen waar de kop nog aan zit. In de kop zit namelijk een enzym dat het vlees papperig kan maken als hij niet snel van het lichaam wordt verwijderd. Vaak zijn bevroren garnalen nog goedkoper ook, dus een typische win-winsituatie.

Je koopt voorgekookte garnalen

Voorgekookte garnalen zijn prima als je Vietnamese spring rolls of een garnalencocktail maakt. Als je ze echter ook nog gaat bakken kun je er donder op zeggen dat die dingen hartstikke taai worden. Koop altijd ongekookte garnalen. Die zijn dus grijs, niet roze.

Je maakt ze niet schoon

Oké, dit heeft niks te maken met hoe sappig de garnaal uiteindelijk wordt, maar niemand heeft zin om op een donker darmkanaal te kauwen. Bah. Maak garnalen altijd schoon door de bovenkant van de rug een stukje in te snijden. Als je garnalen met schaal en al eet, doe je dit het beste met een schaar. Zo leg je het darmkanaal bloot en trek je het er zo uit. Klinkt vies, maar valt hartstikke mee. Er kan gewoon wat zand en modder in zitten. Het is in ieder geval een stuk minder vies dan het darmkanaal eten, toch?

Je maakt ze niet droog

Garnalen zijn kleine beestjes en hebben dus maar een korte kooktijd. Je wil ze van buiten mooi gekarameliseerd hebben en van binnen mals, niet taai. Als de garnalen nog vochtig zijn, komt dit vocht in de pan en koken je garnalen in plaats van dat ze snel dichtschroeien. Voor de tijd dat al dat water is verdampt, hebben je garnalen de structuur van rubber. Dep ze dus altijd even droog.

Je doet ze allemaal tegelijk in de pan

Zelfde verhaal als hierboven: veel garnalen in de pan zorgt ervoor dat ze stomen in plaats van bakken en je krijgt nooit een mooi goudbruine buitenkant. Als je veel garnalen maakt, bak ze altijd in delen of zet meerdere pannen op het vuur.

Je laat de pan niet goed heet worden

Die smaakvolle buitenkant krijg je ook nooit als je de garnalen in een lauwwarme pan doet. De buitenkant moet goed dichtschroeien. Een garnaal hoef je nooit zo stevig aan te bakken als een biefstuk, maar je wil wel dat de buitenkant iets van kleur krijgt, dan krijgt hij namelijk ook meer smaak. Bak de garnalen 1-2 minuten per kant en beweeg de garnalen niet te veel. Laat gewoon liggen en keer halverwege om. Je garnaal is klaar als de binnenkant van het dikste gedeelte (het tegenovergestelde van de staart) niet meer doorzichtig is in het midden.

Je laat ze in de pan liggen

Zijn je garnalen klaar? Top. Haal ze meteen uit de pan. De pan is namelijk nog heet en als ze er in blijven liggen, garen je garnalen door. Zonde van al die moeite.

Wel of geen schaal?

Serveer je de garnalen met of zonder schaal? Het is maar net waar je zin in hebt. Gaan de garnalen op de barbecue? Laat dan altijd de schalen eraan, die zorgen namelijk voor een extra bescherming tegen de intense hitte. Het enige ‘nadeel’ is dat jij en je eventuele gasten moeten pellen en vieze vingers krijgen. Ik vind zelf niks lekkerder dan garnalen pellen en lekker met je handen eten, maar niet iedereen denkt hier hetzelfde over. Know your audience.

Wanneer je de schaal er sowieso afhaalt? Als je de garnalen bij een pasta of risotto serveert. Met vieze handen dan weer je bestek pakken om een hap pasta te nemen, wil je niemand aandoen.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox