Welk vlees voor steak tartaar?
Hoe veel ik er ook al heb gegeten in m’n leven, elke keer als er weer een steak tartaar voor m’n neus verschijnt, ben ik gelukkig. Dat het een van de meest klassieke voorgerechten is, verbaast me dan ook niks. Welk vlees je gebruikt voor de allerbeste? Lees snel verder.
Supermals
Over het algemeen geldt de regel: hoe meer beweging een spier heeft gehad, hoe taaier het vlees en hoe langer je het moet garen. Rundersukade is bijvoorbeeld enorm taai, maar na een paar uur stoven wordt het boterzacht. Aangezien je het vlees voor een steak tartaar helemaal niet gaart, moet het vlees al mals zijn om mee te beginnen.
Bij Rijsel gebruiken ze bavette voor hun rundertartaar. Dat heeft volgens chef Iwan Driessen het meeste smaak, maar je kunt ook gewoon (kogel)biefstuk gebruiken. Was ossenhaas niet het meest malse stuk van de koe? Klopt, maar ook meteen het allerduurste. Omdat je het toch fijnsnijdt, is het zonde om daar zoveel geld aan uit te geven. Die centen kun je beter bewaren voor als je een keer een goede biefstuk wil bakken.
Aan de slag
Het vlees is binnen, nu alleen nog sjalotjes, peterselie, kappertjes, mosterd, tabasco, worcestersaus en peper en zout. Het feest is natuurlijk absoluut niet compleet zonder rauwe eidooier die het geheel bij elkaar bindt. Eet smakelijk!
Lees ook:
