Food

Zijn asperges dit jaar smakeloos?

‘Het witte goud is er waarschijnlijk lekker vroeg bij,’ kopte het AD van de week groots. Door het mooie weer zouden we niet pas in april, maar in maart al buiten geteelde asperges kunnen kopen. Klinkt leuk, maar wat doet dat met de smaak?

Foto van culinair journalist Steffi Posthumus

Niet veel soeps, als we biologische aspergeteler Cees van Tiggelen mogen geloven. “Hoe harder de groenten worden opgejaagd, des te minder tijd hebben ze om de mineralen uit de grond op te nemen en dus gaat de smaak achteruit. Je krijgt dan hetzelfde effect als van die natte kasgroenten.”

Versnelde oogst

De asperges die nu al in de winkel liggen komen uit de kas. De asperges die in maart worden verwacht komen van buiten, maar zijn een handje geholpen door de telers. Sommige telers versnellen het groeiproces namelijk door plastic over het land te spannen. Daardoor wordt de grond eerder warm. Door het mooie februariweer hebben ze dit jaar alleen nóg een extra boost gehad en worden ze al begin maart verwacht in plaats van begin april.

Door plastic over de asperges te spannen wordt de grond warmer en steken ze eerder de kop op.

Bitter of flets?

Volgens Erwin Tillemans van kwekerij Tilla’s doet dat niets met de smaak. Sterker nog, volgens hem heeft het versnellen van de oogst juist een positief effect. “Hoe sneller de asperge groeit, hoe minder bitter hij is.”

Van Tiggelen – die niks versnelt, ‘moedertje natuur gewoon d’r werk laat doen’ en 11 april z’n eerste oogst verwacht – houdt het op een smaakkwestie. “Het is maar net waar je voorkeur ligt: wil je echte asperges proeven of van die witte stokjes die je in ’t plastic in de supermarkt vindt.”

Nog even geduld

Ook Anja Rombouts, gastvrouw van restaurant De Waard in Heesch – in 2017 bekroond tot aspergerestaurant van het jaar – wacht liever wat langer dan dat ze volgende week al asperges serveert. “Daar beginnen we niet aan. Als ze te hard groeien hebben ze een fletse smaak. Hoe langer ze in de volle grond hebben gezeten, hoe lekkerder.”

Volgens Rombouts zal het trouwens allemaal wel meevallen met die vervroegde oogst. “Ja, er zijn wat mooie dagen geweest, maar een paar koude dagen kunnen het ook zo weer wat vertragen. Bovendien is de nachttemperatuur nu sowieso nog te koud. Zolang die onder de vijf graden is, heeft het helemaal geen invloed, heeft het Brabants Aspergegenootschap me verteld. Hoe dan ook: wij wachten tot begin april.”

Conclusie

Lang verhaal kort: volle aspergesmaak? Heb nog even geduld. Oké met een wat subtielere smaak? Maart wordt jouw maand. Alvast een receptje nodig? Deze asperges met warmgerookte zalm zijn niet te versmaden.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox