Food

Zonder zout geen friet

Sterrenchef Sergio Herman opent een serie frietkotten onder de naam Frites Atelier Amsterdam (lees hier maar). Hiervoor ontwikkelde hij zelf sauzen, bakjes en vorkjes. Ook strooit hij eigen zout met Zeeuwse zeekraal. Zoutexpert en voormalig kok Jeroen van Wieren van De Zoutkamer in Amsterdam over het perfecte frietzout. Voor als je thuis Sergiootje wilt spelen.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Jeroen van Wieren: “Patatzout – Sergio Herman zegt vast frietzout – moet een hele fijne korrel hebben om aan de aardappelstaafjes te blijven plakken. Na het bakken moet het er ook zo snel mogelijk op worden gestrooid. Wacht je tien seconden te lang, plakt geen enkel zout meer.”

Patatzout

“Daarom heb ik vorig jaar een eigen heel fijnkorrelig patatzout ontwikkeld. Een mix van natuurlijke onbewerkte zee- en steenzouten uit verschillende landen. Plakt en smaakt perfect.”

“Sergio bakt de schil mee voor meer aardappelsmaak. Dat levert wel wat extra plakproblemen op. Als je de patat dan in een puntzak serveert, duikt al het zout meteen naar de punt. Daar heeft hij vast over nagedacht, zoals hij over alles nadenkt. Eén van zijn redenen om te kiezen voor een frietbakje, vermoed ik.”

Frietzout moet een hele fijne korrel hebben om te blijven plakken.

“Als je grover zout toch lekkerder vindt dan fijn, raad ik aan het frietje eerst in de saus te dopen en dan nog even kort in het zout. Dat geeft meteen een heel andere, verrassende smaakbeleving.”

Zouttuinen

“Een mooi zout daarvoor is Sal Martins uit de zogenaamde zouttuinen van Mondego bij het Portugese Figueira da Foz. Het grofste tafelzout dat je kunt hebben. Wil je het iets fijner, neem dan fleur de sel uit diezelfde zouttuinen.”

“Hou je van een extra smaakje, kun je denken aan paprika-chilizout op basis van zout uit de Himalaya. Heerlijk op friet, maar ook op gebakken aardappels, bijvoorbeeld.”

Knapperig zout

“En als alternatief voor het door Sergio zelf ontwikkelde zout met Zeeuws zeewier kun je het algenzout gebruiken van Le Paludier uit Guérande, Frankrijk. Dat geeft ook een knapperige subtiel zilte zeesmaak.”

De Zoutkamer is een webshop met meer dan 80 soorten wild zout en een winkel op Spaarndammerstraat 34 Amsterdam.


Beeld: Marjan Ippel