inspiratie

Heb jij al eens Italiaanse vissaus geprobeerd?

Vissaus is een heerlijke umamibom waarmee je je gerecht in een handomdraai op smaak brengt. Ook de Italianen zijn dol op vissaus, maar hebben hun eigen variant: colatura di alici. Hoe is deze vissaus anders dan de Aziatische variant?

Foto van culinair journalist Jara Goeijenbier

Colatura di alici betekent letterlijk ‘het druipen van de ansjovis’. De herkomst van de vissaus vind je terug in het Italiaanse vissersdorpje Cetara. Het is een echte Italiaanse delicatesse, het wordt namelijk in kleine hoeveelheden geproduceerd. Kan ook bijna niet anders: voor een liter vissaus heb je maar liefst acht kilo ansjovis nodig.

Zo maken ze het

Ze maken de vissaus door de ansjovis te onthoofden, de graat eruit te halen en de vis te zouten. De vis wordt in vaten opgestapeld en lang gefermenteerd. Het zout zuigt het vocht uit de vis en dit druppelt in het vat naar beneden waarna het wordt opgevangen. De saus kan variëren in kleur en scherpte; hoe langer de ansjovis in het vat wordt gehouden, hoe sterker de saus en hoe dieper de kleur.

Kwaliteit

Een goede colatura zou volgens Great Italian Chefs een scherpe vissmaak moeten hebben, maar niet overheersend zout moeten zijn, met zoete tonen erin. Volgens serious eats is de Italiaanse vissaus een heel andere smaakbeleving dan de vissaus uit Azië. Dit komt waarschijnlijk door het verschil in de gevangen ansjovis (de een uit de Amalfikust en de ander uit Vietnam) en het zout. Ze vergelijken het ook wel met whisky: beide vissauzen zijn lekker, worden van dezelfde ingrediënten gemaakt, maar hebben toch een heel andere smaak. De reviews op Amazon geven ook aan dat ze gek zijn op deze saus: ‘this stuff is amazing’ en ‘a little pricey, but worth it’.

Zo gebruik je ‘m

Doordat de Italiaanse variant een stuk duurder is en een echte Italiaanse delicatesse is, is het aan te raden ‘m niet zomaar in een marinade of saus te gooien. Je kunt hem als een echte smaakmaker gebruiken over bijvoorbeeld gegrilde groenten, biefstuk of vis. Een traditioneel recept is deze simpele spaghetti met vissaus. Hier koop je een fles.

Lees ook: