Food

Koopgids: de Vietnamese voorraadkast

Een nieuwe keuken induiken kan overweldigend zijn. Recepten vragen om specerijen die je niet in huis hebt, of combineren ze op een nieuwe manier. Als je eenmaal de perfecte voorraadkast op orde hebt, schud je die nieuwe recepten zo uit je mouw. Ik help je graag op weg, dit keer met de basics van Vietnam.

Foto van culinair journalist Steffi Posthumus

De Vietnamese keuken kenmerkt zich door de boeddhistische 5-elementen-filosofie, waarbij een smaak wordt gekoppeld aan een natuurelement: zuur voor hout, bitter voor vuur, zoet voor aarde, pittig voor metaal en zout voor water. Ieder gerecht moet een balans tussen die elementen en smaken hebben, is de gedachte.

Een ander kenmerk is het gebruik van contrasterende texturen als zacht en knapperig. Denk aan zachte rijstnoedels en varkensvlees met crunchy groenten en gefrituurde uitjes.

Deze ingrediënten heb je nodig om dat te bereiken:

Vissaus

Wat olijfolie is in de Italiaanse keuken, is vissaus (Nuoc Mam) in Vietnam, Thailand, Laos en Cambodja. Het wordt gemaakt door ansjovis te persen, zouten en fermenteren en is op allerlei manieren te gebruiken. In een bouillon, verdund met water en suiker als dipsaus of gemixt met palmsuiker als ‘glaze’ over vlees. Geeft dat niet overal een vissige smaak aan? Nee hoor. Het heeft eerder een nootachtige, umami smaak.

Oestersaus

Traditioneel wordt oestersaus gemaakt door oesters in hun schelp te koken in water en te mengen met suiker en maizena. Een vrij dure aangelegenheid, dus wordt er nu meestal oesterextract gebruikt. Het resultaat blijft min of meer hetzelfde: een zowel zoete als hartige, dikke saus die het top doet in wokgerechten omdat de smaak zich goed verspreidt en een goed tegenwicht biedt aan bittere bladgroenten en een fijne zoetigheid aan het vlees geeft.

Garnalenpasta

Hoewel het nooit in grote hoeveelheden wordt gebruikt, wordt het in de Vietnamese keuken wel redelijk vaak gebruikt dus is het altijd handig om garnalenpasta in huis te hebben. De pasta wordt gemaakt van gefermenteerde garnalen en zout en zorgt voor een sterke, umami smaak in je gerecht. Een klein lepeltje is al genoeg om net dat verschil te maken in je soep of gerecht én je kan het gebruiken om groenten mee in te maken.

Jasmijnrijst

Om wat tegenwicht te bieden aan al die zure, zoute en umami smaken wordt in de Vietnamese keuken vaak de bloemige jasmijnrijst geserveerd. Let er bij het kopen op dat je jasmijnrijst uit Thailand of Vietnam koopt, die is het lekkerst.

Ingemaakte groenten

Do chua (letterlijk: zure dingen) vind je in ieder Vietnamees huishouden. Alles kan, maar de meest gebruikte groenten zijn kool, wortelen en bloemkool. Het zure en licht zoete van de ingemaakte groenten geven een fijne frisheid aan het zoutige en scherpe van veel Vietnamese gerechten. Ook leuk: je kan ze heel makkelijk zelf maken.

Kandijsuiker

In plaats van geraffineerde suiker wordt in de Vietnamese keuken vaak kandijsuiker gebruikt. Het geeft een nootachtige zoetheid en wordt vooral gebruikt in bouillons voor noedelsoepen als pho en bun bo Hue.

Sambal oelek

Je krijgt weliswaar overal sriracha bij geserveerd, maar als het om kokkerellen gaat, is sambal oelek de go-to saus. Hij is wat grover van structuur en heeft een sterke, pittige smaak die goed samengaat met de vissaus, rijst en ingemaakte groenten.

Mihoen

Onmisbaar in de Vietnamese keuken: rijstnoedels en hun dunnere variant: mihoen. Veel Vietnamese gerechten zijn min of meer hetzelfde, alleen wordt de rijst omgeruild voor mihoen (in het Vietnamees: bun). De rijst-‘vermicelli’ vult de boel net een beetje op, zonder dat je gerecht er te zwaar van wordt.

Verse kruiden

Goed, het is jammer dat ze niet eeuwig houdbaar zijn in je voorraadkast maar verse koriander, bosui, Thaise basilicum en munt zijn smaakmakers die in vrijwel iedere Vietnamese soep horen. Of wat dacht je van eggrolls en verse springrolls? Verse kruiden geven net dat beetje extra smaak aan het gerecht, plus: de steeltjes zorgen voor een fijne crunch.

Rawit

Hoewel Vietnamees eten lang niet zo pittig is als Koreaans, Thais en Indiaas, worden er wel vaak kleine pepertjes bij het eten geserveerd. Soms gesneden in een bakje ernaast, soms gemixt in een dipsaus. In veel Vietnamese huishoudens hebben ze gewoon een plantje staan waarvan ze deze pepertjes, Rawit genaamd, rechtstreeks plukken als ze ze nodig hebben. In Nederland koop je ze bij de toko en soms ook in de supermarkt.

Vietnamese peper

Zwarte peper uit Vietnam is net wat anders dan de zwarte peper die wij kennen: hij heeft iets zoets en zurigers. In Vietnam gooien ze hem graag rijkelijk overal overheen, maar pas op: het blijft peper. In Nederland kan je Vietnamese zwarte peper gewoon bij de Albert Heijn kopen.

Kardemom

Samen met steranijs, kruidnagel en kaneel is kardemom een onmisbaar kruid voor je kruidige, Vietnamese soepbasis. Hou je van een wat zachtere kardemomsmaak? Ga dan op zoek naar groene kardemom.

Citroengras

Loop een Vietnamese keuken in en de kans is groot dat je er citroengras vindt. Als het niet vers is, dan wel in een pot. Het frisse kruid wordt – samen met vissaus, suiker en peper – vooral gebruikt bij het smoren van vlees en het geeft net die lekkere frisse citrussmaak aan je gerecht.

Limoen

Wat het ook is, vrijwel ieder Vietnamees gerecht wordt geserveerd met een partje verse limoen. Of het nu mi quang of bun bo Hue is dat voor je staat: knijp er een beetje limoen boven uit en er gaat een wereld voor je open.

Lees ook: