Voorraadkast vullen #9: Indonesië

Een nieuwe keuken induiken kan overweldigend zijn. Recepten vragen om specerijen die je niet in huis hebt, of combineren ze op een nieuwe manier. Als je eenmaal de perfecte voorraadkast op orde hebt, schud je die nieuwe recepten zo uit je mouw. Ik help je graag op weg, dit keer met de basics van Indonesië.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Dat ik dit artikel niet eerder heb geschreven is eigenlijk van de zotte. Misschien ben ik partijdig door m’n Indonesische roots, maar ik kan geen genoeg krijgen van rendang, sambal goreng tempeh, lemper en knapperige maiskoekjes. Om al die gerechten thuis te maken, moet je wel even wat spullen inslaan bij de plaatselijke toko. Het is nogal een lijst, maar alles lijft super lang goed dus zodra je alles in huis hebt kun je wel eventjes vooruit.

Trassi

Een klein beetje trassi goes a long way. De pasta van gefermenteerde garnalen stinkt en uur in de wind, maar doe een klein beetje in je gerecht en het heeft meteen die kenmerkende Indonesische smaak. Je koopt het bij de toko meestal als geperst blok, maar het bestaat ook in pasta- en poedervorm. Omdat het zo’n overheersende smaak is kun je het beste beginnen met een klein beetje en als je wil nog meer toevoegen.

witte rijst

Rijst

De basis van alles. Voor de Indische rijsttafel wordt meestal pandanrijst gebruikt, die kun je gelukkig gewoon bij de super halen. Deze rijst is geurig en de perfecte basis om jouw lievelingsgerechten mee te serveren.

Specerijen

De specerijen die veel worden gebruikt in de Indische keuken, heb je met een beetje geluk al in huis. Djinten (komijnpoeder), ketoembar (korianderpoeder), koenjit (kurkuma) en kaneel worden in veel gerechten gebruikt. Van komijn en koriander kun je ook de zaden kopen, die roosteren en zelf in de vijzel tot een poeder malen. Zo blijft het langer goed en krijg je de beste smaak.

 

Gember

Net zoals in veel Aziatische keukens is gember de basis van een heleboel gerechten. Of je er nou bouillon van trekt voor soto ayam of er een boemboe (kruidenpasta) van maakt voor rendang. Gember heb je nooit genoeg dus gooi die groentela maar vol.

Laos

Familie van de gember, al is de smaak is een stuk sterker en doet het iets meer denken aan citrus. Het is veel harder dan gember, waardoor je het niet kan raspen. Je snijdt het in stukken en laat het meegaren in gerechten. Kijk wel uit dat je het er weer uitvist, want er per ongeluk op bijten is geen pretje.

Sambal

Je Indonesische koelkast is niet compleet zonder minstens een pot sambal. Mijn favoriet is sambal oelek, waar alleen maar peper en zout in zit. Goed pittig dus. Sambal manis is iets zoeter en minder pittig, en ook badjak is iets milder door te toevoeging van ui. Allemaal ook lekker op een boterham met (pinda)kaas of bij een gebakken ei. Halen dus!

Palmsuiker

Gula djawa (Indonesisch voor palmsuiker) is een stuk donkerder dan gewone kristalsuiker, zowel in kleur als in smaak. De smaak is vrij geroosterd en bijna karamelachtig. Je koopt het in ronde schijven, waarvan je stukken afsnijdt alvorens ze in een gerecht te gebruiken. Het bestaat ook in siroop- en poedervorm, maar ik vind die schijven echt het lekkerst.

Tamarinde

Een grote peul met een sticky substantie van binnen. Die kleverige binnenkant gebruik je in je gerechten om ze een zure smaak te geven. Het pulp week je in water zodat het iets losser wordt, voordat je het in gerechten verwerkt. Als je dit te ingewikkeld vindt, kun je het ook in een potje kopen waarin een soort vloeibare tamarindesaus zit.

Sereh

De Indonesische naam voor citroengras. Hak het fijn om in een boemboe te verwerken, of laat hele stengels meekoken in een gerecht. Misschien hoef ik het niet uit te leggen, maar het geeft gerechten een frisse citrussmaak. Het smaakt een beetje als limoen, maar dan zoeter. Tip: sereh vriest heel goed in. Bij de toko kun je soms zelfs zakken halen met stengels die al helemaal zijn schoongemaakt en dus klaar voor gebruik.

Kemirinoot

Lijkt een beetje op een hazel- of macadamianoot qua uiterlijk en geeft gerechten een notige en vettige smaak. Rooster de noten altijd eerst in de oven, rauw zijn ze licht giftig. Na roosteren verpulver je ze of rasp ze met de Microplane. Ze maken sauzen ook wat dikker en steviger.

Gebakken uitjes

Staat nu in het rijtje Indonesisch, maar gebakken uitjes gaan natuurlijk overal overheen. Een rijsttafel is niet compleet zonder de crunch van gebakken uitjes. Mijn vriendinnen eten ze zelfs zo uit het bakje als borrelhap. Een ding is zeker: je hebt nooit genoeg gebakken uitjes in huis.

Ketjap

Ketjap manis is sojasaus waar palmsuiker aan wordt toegevoegd waardoor hij zoet is en een stuk stroperiger dan Japanse of Chinese sojasaus. Lekker als marinade voor je saté, babi ketjap of door je pindasaus. Mijn absoute favoriet is die witte fles met groene dop (deze, om precies te zijn). Je denkt misschien dat er niet zo veel verschil tussen kan zitten, maar dat is dus wel zo.

Pandan

Hoe sponscake of spekkoek soms zo groen komt? Pandan! En ook voor kue dadar gulung is dit groene blad onmisbaar. Je kunt de bladeren in hun geheel kopen en meekoken in gerechten of er dingen in stomen. Bij de toko vindt je ook kant-en-klaar gifgroen pandanextract. Dat laatste is vooral fijn als je zoete snacks gaat maken.

Santen

De Indonesische benaming voor kokos. De geconcentreerde versie koop je in een blok, waar je stukken van afsnijdt die je meekookt in je gerecht, vaak aangelengd met water. De kokosmelk die je in een blik koopt is minder geconcentreerd en wordt santen kental genoemd en door veel gerechten gaat ook kokosschaafsel. Door mijn allerbeste rendang ever gaan ze zelfs alledrie.

Djeruk purut

Wordt ook veel in de Thaise en andere Zuid-Oost Aziatische keukens gebruikt en ken je misschien wel onder de naam limoenblad of kaffir lime. Het geeft gerechten een licht zoete limoensmaak. Je stooft de blaadjes meestal mee met gerechten, maar hij kan ook door een boemboe of zelfs door de vulling van een pangist (gefrituurde dumpling) worden gebruikt. Vriest ook heel goed in.

Daon salam

Wordt ook wel Indonesisch laurier genoemd en geeft gerechten ook een beetje een citrusachtige smaak, maar minder geparfumeerd dan djeruk purut. Lijkt eigenlijk alleen qua uiterlijk op laurier, dus het is absoluut niet een op een door elkaar te vervangen.

sambal goreng tempeh

Tempeh & tahu

Als je vegetarisch en Indonesisch wil eten zijn tempeh en tofu je beste vrienden. Al kan ik ook geen genoeg krijgen van deze sojaproducten, terwijl ik zeker niet vegetarisch ben. Tempeh heeft een iets zuurdere smaak en is het lekkerst als je het knapperig frituurt. Eigenlijk vind ik het met een beetje zout dan gewoon al lekker, maar sambal goreng tempeh is misschien wel nog lekkerder. De Indonesische tahu (tofu) is stevig en ook lekker als je hem knapperig bakt, maar je kunt hem ook laten stoven in een lekkere saus.

Lees meer van Emma de Thouars