Food

Je Koreaanse voorraadkast vul je zo

De Koreaanse keuken is bezig aan een opmars. In steden als New York en Londen schieten Koreaanse eetzaken als paddenstoelen uit de grond. Ook in Nederland zien we steeds vaker Koreaanse (afhaal)restaurants. Zelf Koreaans koken? FavorFlavs Randy kent de Koreaanse keuken van binnenstebuiten en zet de essentiële smaakmakers voor je op een rij.

Foto van culinair journalist Randy Tsie

Bibimbap, bulgogi en kimchi krijgen steeds meer naamsbekendheid. Er komen steeds meer Koreaanse restaurants en eettentjes en de geluiden over de gerechten zijn meer dan positief. Tel daarbij op dat de Koreaanse keuken gezond is (kimchi is benoemd tot een van de gezondste gerechten ter wereld), veel groenten bevat en er vooral magere ingrediënten worden gebruikt. Genoeg redenen dus om zelf de Koreaanse keuken onder de knie te krijgen. Moet je wel even weten wat je ervoor nodig hebt:

Sesamolie

Sesamolie wordt gewonnen uit sesamzaadjes. Grofweg heb je twee verschillende soorten: geroosterde en ongeroosterde sesamolie. De geroosterde variant is donkerder van kleur en de nootachtige smaak is wat intenser dan die van de ongeroosterde olie. In de Koreaanse keuken wordt vooral gebruikgemaakt van de geroosterde variant als smaakmaker voor bijvoorbeeld een marinade. De olie is minder geschikt om in te bakken, omdat het minder goed tegen te hete temperaturen kan. Toch worden veel groenten kort in deze olie gebakken om ze op smaak te brengen. In bibimbap (een rijstbowlgerecht) wordt sesamolie gebruikt om de rijst lekker krokant in te bakken.

Sesamzaad

Naast sesamolie mag ook het sesamzaad niet ontbreken. Het ziet er niet alleen mooi uit op een gerecht, ze geven ook smaak en een extra bite. Net als sesamolie, gebruik je sesamzaad zowel geroosterd als rauw. Toch raad ik aan om het rauwe sesamzaad even te roosteren in een koekenpan om de smaak net wat intensiever te maken.

Sojasaus

Er zijn ontzettend veel verschillende sojasauzen verkrijgbaar: namelijk zout, zoet, donker en licht en elk Aziatisch land heeft daarbij ook zijn eigen merken. Over de juiste keuze binnen de Koreaanse keuken kan ik kort zijn: neem de donkere zoute variant. Hiermee heb je de basis in huis voor de meeste marinades en dressings.

Gochujang

Gefermenteerde rodepeperpasta die dik en kleverig van structuur is met een pittige smaak. Qua pittigheid zit hij net onder srirachasaus. Deze veelzijdige peperpasta wordt onder meer gebruikt bij Korean fried chicken en wordt vaak toegevoegd aan marinades voor zowel vlees als groenten. Ook bij bibimbap mag een beetje gochujang niet ontbreken.

Ssamjang

Een gefermenteerde sojabonensaus die geschikt is als dipsaus voor groenten, maar vooral heerlijk is met bulgogi (tip!).

Doenjang

Een gefermenteerde sojabonensaus die gebruikt wordt als smaakmaker in Koreaanse soepen en stoofpotjes. Door doenjang met gochujang te mengen, maak je ssamjang.

Korean red pepper flakes (Gochugaru)

Koreaanse zongedroogde chilipepers die van hun zaadjes zijn ontdaan en grof zijn gemalen tot vlokken. Qua pittigheid zit deze onder de chilipeper. Dit ingrediënt dient vooral als smaakmaker, maar is door de intensieve rode kleur ook van enige esthetische waarde voor een gerecht.

Rijstwijn

Rijstwijn wordt in de Koreaanse keuken gebruikt als smaakmaker in marinades en geeft een gerecht een diepe, volle smaak.

Kimchi

In de Koreaanse keuken mag kimchi niet ontbreken. Kimchi is gefermenteerde Chinese kool o.a. bereid met zout, vissaus en gochugaru (fijngemalen Koreaanse chilipoeder). Kimchi wordt vaak gegeten als bijgerecht, maar echte liefhebbers eten het ook gewoon zo. Het is redelijk eenvoudig om zelf te maken, maar het kost door het fermentatieproces wel enige tijd voor het klaar is. Kimchi is ook kant-en-klaar verkrijgbaar en de kwaliteit is veelal goed. Oh Na Mi is bijvoorbeeld verkrijgbaar bij Marqt.

Algemene ingrediënten (niet specifiek Aziatische/Koreaanse ingrediënten)

Naast de exotische ingrediënten, wordt er in de Koreaanse keuken ook veel gebruikgemaakt van ingrediënten die in de meeste keukenkastjes wel te vinden zijn. Denk aan honing, (bruine) suiker, zwarte peper, zout, olijfolie en zonnebloemolie.

Verse ingrediënten

Knoflook, lente-ui, ui, wortel en Koreaanse peer. In Koreaanse peer zit een enzym om het vlees lekker mals te maken. Echter kun je in plaats van Koreaanse peer ook een Chinese of een normale peer gebruiken. Om het nog veelzijdiger te maken, zijn ook kiwi en ananas geschikt om vlees lekker mals te maken.

Kookworkshop

Wil jij Koreaans leren koken (met bovenstaande ingrediënten) en kun je daar wel wat hulp bij gebruiken? Korean Kitchen organiseert kookworkshops in Amsterdam waarbij je in één dag alle basics leert om thuis zelf aan de slag te gaan.

Lees ook: