Het verschil tussen serrano- en ibéricoham
Hoewel ik nauwelijks vlees eet, kan ik Spaanse ham niet weerstaan. Heerlijk, die plakken ham op de borrelplank! Maar de ene Spaanse ham is de andere niet. Afhankelijk van je smaakvoorkeur is het handig om te weten of je serrano- of ibéricoham moet kopen.
Serranoham
Serranoham is een gedroogde ham van allerlei gekruiste ‘witte’ varkensrassen. Je kunt een goede serranoham herkennen doordat hij donkerroze van kleur is. De ham is dikker en minder gemarmerd dan ibéricoham en de poot korter. Door de kortere en minder rijke voeding is het vet wit, harder en minder soepel. Serranoham ruikt zoet, heeft een uitgesproken umami-smaak en is zouter van smaak dan ibéricoham. Probeer versgesneden serranoham te krijgen of, als je serranoham in een pakje koopt, neem dan een soort met een herkomst en rijpingstijd op het etiket (zoals Teruel of Trevélez).
Ibéricoham
Ibéricoham is gedroogde ham van het zwarte ibéricovarken. Deze ham is rood, licht dooraderd en heeft een fruitige geur. De smaak van de ham is lichtzoet en ziltig. Op het etiket staat informatie over de levensomstandigheden en voeding van de varkens en is er een onderverdeling in vier categorieën: de bellota 100% ibérico, de bellota ibérico, de cebo de campo ibérico en de cebo ibérico.
Top of the bill
De 100% ibéricoham is de absolute top en komt van zwarte raszuivere ibéricovarkens die vrij hebben rondgelopen en alleen maar eikeltjes (bellota) eten – tot wel 10 kg per dag! Vandaar dat de ham ook wel Jamón Ibérico de Bellota wordt genoemd. Ibéricoham is gespierder en langer en heeft een fijne hiel en een kenmerkende zwarte poot (vandaar de naam ‘pata negra’). De kleur is donkerrood of lichtpaars en de ham heeft een zoete notensmaak. Om te weten of je echte ibéricoham koopt is het belangrijk om de ham voor je ogen te laten snijden. Echte ibéricoham herken je aan het vet, zacht en zoet, dat op lichaamstemperatuur hoort te smelten, bijvoorbeeld door een snipper warm te maken tussen je vingers.
De beroemdste producent van bellota-ham is Joselito. Voor zijn Joselito ‘Gran Reserva’ betaal je al gauw 700 euro!
Niet elke pata negra is hetzelfde
Het is wel even goed om te weten dat Jamón Iberico de Bellota wél pata negra ham is, maar pata negra ham niet uitsluitend Jamón Ibérico de Bellota is. De meeste andere producenten gebruiken een kruising met Engelse duroc-varkens, die zich sneller voortplanten en meer vlees geven. Die kruisingen hebben niet altijd zwarte poten. Als er 75% Iberisch bloed door de aderen van de varkens stroomt, mag de ham ook Ibérico worden genoemd.
De bellota ibérico slaat op een kruising van ibérico- en duroc-varkens. Eén van de varkens moet 100% ibérico zijn. Ze worden op dezelfde manier grootgebracht als de 100% ibéricovarkens.
Beetje eikels, veel granen
De cebo de campo ibérico is een ham van een kruising met vrije uitloop, maar niet in de bossen en heuvels waar bellota-varkens lopen. Deze varkens worden intensiever gehouden. De dieren krijgen een mengvoer van granen en peulvruchten, maar eten ook eikels. De cebo ibérico slaat op ham van gekruiste varkens uit intensieve veeteelt. Deze varkens hebben alleen graan gegeten en weinig bewegingsvrijheid gehad. Deze factoren beïnvloeden de kwaliteit van de ham.
Op kamertemperatuur
Laat ham altijd op kamertemperatuur komen voordat je het plakje opeet, dan proef je namelijk de volle smaak. Hoe dunner de plakjes, hoe lekkerder de ham smaakt. Een paar druppels olijfolie (of nog beter écht goeie truffelolie) op een plakje ham is gewoonweg goddelijk.
Ham kopen?
In Amsterdam of Rotterdam kun je voor echte Spaanse ham naar Ibericus. Een werkelijk geweldige winkel, waar je veel verschillende kwaliteiten ham kunt kopen en uiteraard ook proeven en eten. Ter plekke wordt de ham gesneden door goed getrainde Spanjaarden.
Met dank aan Monika Linton/Brindisa.
Lees ook:
