Zo word je een charcuterie pro

Kan een stuk vlees ‘in het seizoen’ zijn? Wat mag er niet missen op jouw borrelplank? En hoeveel heb je overal van nodig? Kortom: hoe word je een charcuterie pro?

Foto van culinair journalist Steffi Posthumus

Meneer Wateetons, schreef al boeken over worst, drank, roken en fermenteren en voegt daar in mei het boek Over charcuterie aan toe. De aangewezen persoon om wat tips te vragen dus.

Tip 1: Doe het zelf

“Ik maak m’n worsten en hammen liever zelf dan dat ik ze koop. Dat is hartstikke leuk om te doen en helemaal niet zo moeilijk als je misschien denkt. Een ham drogen is een kwestie van pekelen en wachten. Je hebt wel een paar maanden nodig, dus wil je volgende week al een plankje vol hebben, dan moet je wel naar de winkel. In de Amsterdamse Haarlemmerstraat en Haarlemmerdijk kun je binnen 5 minuten loopafstand van elkaar authentieke Spaanse, Portugese en Italiaanse delicatessen kopen.”

Tip 2: Stel vragen

“Laat je goed informeren door degene van wie je het vlees koopt. Een Serranoham van 9 maanden ziet er voor ons hetzelfde uit als een Ibericoham van 3 jaar, maar de smaak is wel heel anders. Dus vraag waar het varken vandaan komt, hoe lang het vlees heeft gerijpt en laat je goed adviseren.”

“Of vlees in het seizoen kan zijn? Nee niet echt. Vroeger werden de varkens steevast in oktober geslacht, maar tegenwoordig gaat het het hele jaar door. Bovendien: gedroogde hammen en worsten kan je natuurlijk eindeloos bewaren.”

Tip 3: Vet

“Hoe vetter hoe beter. Je eet charcuterie niet omdat je er slank van wordt of omdat je je bekommert om de kwaliteit van je kransslagader. Nederlandse varkens worden zo gefokt en gemest dat ze zo min mogelijk tijd vet hebben. Je hebt dat vet nodig voor een mooie smaak en sappigheid. Bij het drogen verliest het vlees een derde aan vocht. Als er dan geen vet aan, zit wordt het een droge, taaie bende. Eet liever mindfull: als je een écht goede, vette, smaakvolle ham hebt, heb je aan twee plakjes genoeg. Daar word je niet dik van.”

Tip 4: Volgorde en bijgerechten

“Net als bij kaas zou ik beginnen met de mildste en dan toewerken naar de sterkere smaken. Turkse of Balkan charcuterie bevat vaak veel specerijen, daar zou ik niet mee beginnen. Net als in sommige Spaanse vleeswaren, waar flink wat paprikapoeder in kan zitten. Chorizo bijvoorbeeld, als je dat eet en daarna overgaat op lardo (gezouten rugspek), wat weer heel zacht van smaak is, proef je er niets meer van. Zonde.”

“De cornichons die er vaak bij worden geserveerd, zijn er waarschijnlijk van oorsprong om het vet af te breken. Zuur breekt vetten af. In de praktijk vermoed ik niet dat het echt werkt, je zou dan denk ik heel wat zuur moeten eten om al die vetten te compenseren, dus het is meer voor het gevoel dat het geeft. En: de crunchy frisheid geeft een fijn contrast in smaak en mondgevoel.”

Tip 5: Ga op avontuur

“Ga eens voor de onalledaagse dingen, zoals lardo, als je eraan kan komen. Alleen al voor het mondgevoel zou je het een keer moeten proberen, zo bijzonder. Ook leuk: ga eens naar de Turkse of Balkanwinkel. In het Oosten hebben ze ook een hele hoop charcuterie, veel met rundvlees en vaak flink gekruid. Mijn favorieten? pastırma (gedroogd en gekruid pekelvlees) en sucuk (droge en gekruide worst). Neem dan niet de goedkoopste, want die zijn dan weer minder van smaak.”

Tip 6: Mindful eten

“Ik zei het al eerder: eet mindfull. Prop je niet vol, eet niet voor de tablet, maar proef echt en geniet van wat je eet. Als je vijftig gram charcuterie per persoon hebt, is dat echt zat. Het kost je anders ook een vermogen.”

Lees ook:

Lees meer van Steffi Posthumus