Zo vul je Franse charcuterie

De klassieke charcuterie komt uit Frankrijk en verschilt door het hele land. Iedere regio heeft zo zijn eigen delicatessen en specialiteiten en gebruikt ingrediënten die daar beschikbaar zijn. Maar toch, vind je op iedere plank die je in Frankrijk bestelt overeenkomsten. Dit zijn de klassiekers die absoluut niet mogen ontbreken.

Foto van culinair journalist Lisa van Dijk

Paté

Jaren geleden is paté voor het eerst ontstaan als manier om afvalvlees op een nuttige manier te verwerken. Het is simpelweg een gepureerde mix van vet, lever en bijpassende kruiden.

Gebruik je parmezaankorst

De meest gebruikelijke op een charcuterie is paté de campagne, die wordt gemaakt van varkensvlees – vaak van de lever. Het wordt in plakken geserveerd en is op smaak gemaakt met ui, peper en cognac. Wat voor varianten je nog meer kunt tegenkomen in Frankrijk? Paté in bladerdeeg (en croûte) of in een vorm gedrukt (en terrine).

Terrine

Terrine is dus simpelweg de afkorting voor paté en terrine, en absoluut onmisbaar op een charcuterie. Een veelvoorkomende variant is de terrine des trois rois (drie koningen), welke bestaat uit drie lagen: kip, foie gras en in cognac gemarineerde pruimen. Deze terrine is qua smaak én textuur goed op elkaar afgesteld. De kip is licht en fris gemarineerd met selderij en sjalot, de pruimen zijn samengeperst en de foie gras zorgt voor een klassieke en delicate smaak.

Mousse

Net als paté’s en terrines werden mousses in de eerste instantie gemaakt om restvlees op te maken. In alledrie de bereidingen zit lever, maar in mousse het hoogste percentage. Dat zorgt voor een extra romige smaak. Het vlees wordt op smaak gebracht met room, ei, port, chilifvlokken, witte peper en korianderzaad.

Rillettes

Rillettes is vlees dat in (z’n eigen) vet is gegaard, het vlees wordt vervolgens uit elkaar geplukt en weer met het vet vermengd tot een smeerbare substantie. Het wordt standaard van varkensvlees gemaakt, maar kijk niet raar op als je een keer eend of konijn voorgeschoteld krijgt. Een goede rillettes is makkelijk uit te smeren en heeft een volle smaakMisschien wel onze favoriet uit deze lijst.

Boudin

Deze zachte worsten worden gemaakt van gekruid gehakt en zijn gekookt, gepocheerd of geblancheerd. Er zijn twee varianten: blanc of noir. Boudin blanc wordt vooral gegeten rondom de feestdagen en komt veel voor in midden-Frankrijk. Boudin noir heeft een donkere kleur door de toevoeging van varkensbloed aan het product.

Saucisson

Een saucisson is een gedroogde en gefermenteerde salami. Als je door Frankrijk reist, kom je talloze variaties tegen waarvan saucisson sec de meest voorkomende is: op smaak gebracht met knoflook en zwarte peper. Dichtbij de Alpen, bijvoorbeeld, is de meest voorkomende soort saucisson aux noisettes: met hazelnoot.

Jambon

Elke regio in Frankrijk staat bekend om andere hammen. Jambon de Paris is bijvoorbeeld een soort met weinig vet. Het wordt in zijn eigen vel gewikkeld en vervolgens gekookt in zijn eigen sappen. Hammen worden alleen op smaak gebracht met zout, niet met kruiden of specerijen. Een andere bekende soort is jambon de Bayonne, de Franse ham die veel wegheeft van de Italiaanse prosciutto di Parma.

Lees meer van Lisa van Dijk