inspiratie

Het verschil tussen serrano- en ibéricoham

Heerlijk, die plakken ham voor op de borrelplank. Maar wat is eigenlijk het verschil tussen een serrano- of ibéricoham? En waar let je op bij het kopen?

Foto van culinair journalist Jara Goeijenbier

De hammen lijken misschien op elkaar maar hebben zeker een verschil. In het boek Brindisa van Monika Linton legt ze het uit:

Serranoham

‘’Serranoham is een gedroogde ham van allerlei gekruiste ‘witte’ varkensrassen. Je kunt een goede serranoham herkennen doordat hij donkerroze van kleur is. Hij is minder gemarmerd dan ibericoham. Hij ruikt zoet, heeft een uitgesproken umami-smaak en is zout. Probeer versgesneden serranoham te krijgen of, als je serranoham in een pakje koopt, neem dan een soort met een herkomst en rijpingstijd op het etiket (zoals Teruel of Trevélez).’’

Ibéricoham

‘’Ibéricoham is gedroogde ham van het zwarte ibéricovarken. Deze ham is rood, licht dooraderd en heeft een fruitige geur. De smaak van de ham is lichtzoet en ziltig. Op het etiket wordt de consument geïnformeerd over de levensomstandigheden en voeding van de varkens en is er een onderverdeling in vier categorieën: de bellota 100% ibérico, de bellota ibérico, de cebo de campo ibérico en de cebo ibérico.’’

‘’De 100% ibéricoham is de absolute top en komt van zwarte raszuivere ibéricovarkens die vrij hebben rondgelopen en alleen afgemest worden met eikels. De kleur is donkerrood of lichtpaars en de ham heeft een zoete notensmaak. Om te weten of je echte ibéricoham koopt is het belangrijk om de ham voor je ogen te laten snijden. Echte ibéricoham herken je aan het vet, dat op lichaamstemperatuur hoort te smelten, bijvoorbeeld door een snipper warm te maken tussen je vingers.”

‘’De bellota ibérico slaat op een kruising van ibérico- en duroc-varkens. Eén van de varkens moet 100% iberico zijn. Ze worden op dezelfde manier grootgebracht als de 100% ibéricovarkens.’’

‘’De cebo de campo ibérico is een ham van een kruising met vrije uitloop, maar niet in de bossen en heuvels waar bellota-varkens lopen. Deze varkens worden intensiever gehouden. De dieren krijgen een mengvoer van granen en peulvruchten, maar eten ook eikels.’’

‘’De cebo ibérico slaat op ham van gekruiste varkens uit intensieve veeteelt. Deze varkens hebben alleen graan gegeten en weinig bewegingsvrijheid gehad. Deze factoren beïnvloeden de kwaliteit van de ham.’’

‘’Laat ham altijd op kamertemperatuur komen voordat je het plakje opeet, dan proef je namelijk de volle smaak.’’

Hier vind je nog extra tips om een charcuterie pro te worden. In Amsterdam of Rotterdam kun je voor echte Spaanse ham naar Ibericus. Ben je helemaal verzot op Spaanse ham? Ga dan wanneer je de kans krijgt langs bij Brindisa bij Borough Market in Londen.

LEES OOK: