ONA is eerste veganistische restaurant in Frankrijk met Michelin-ster

Stop de persen, stoelriemen vast: in Frankrijk heeft voor het eerst een veganistisch restaurant een Michelin-ster gekregen. In het land van entrecote en boeuf bourguignon verovert chef Claire Vallée met haar plantaardige gerechten een ere-plek.

Het restaurant ONA – afkorting voor origine non-animale – ging vijf jaar geleden open. Op het menu staan alleen puur plantaardige gerechten, met ingrediënten zoals zeesla, boleten, kalamansi en galangal. Zelfs de inrichting van het restaurant is diervriendelijk: geen leren stoelen, geen wollen tapijt of gordijnen.

Plantaardig experiment

In Frankrijk wordt groente vaak gezien als bijgerecht, de versiering van het bordje. Maar er verandert iets. ‘Het is een nieuwe beweging in Frankrijk,’ zegt chef Claire Vallée. Eerder schrapte topchef Alain Passard vlees van zijn menu, en ook Alain Ducasse zet steeds minder vleesgerechten op zijn kaart. Volledig veganistisch is nog een stap verder, zegt Claire: ‘We willen laten zien dat je ook anders kunt eten, het hoeft niet altijd vlees te zijn.’

Directeur van de Michelin-gids, Gwendal Poullenec: ‘Veel mensen zijn terughoudend, ze associëren veganistisch eten niet met een gastronomische ervaring.’ Volgens hem is de ster voor ONA een aanmoediging voor andere chefs om ook met plantaardige gerechten te experimenteren.

Bank zegt: nee

Claire Vallée is opgeleid als archeoloog, maar ontdekte haar passie voor koken tijdens een zomerbaantje in Zwitserland. Ze werkte jarenlang in verschillende restaurants, bij een leer-werkplek in Thailand zag ze de mogelijkheden van de plantaardige keuken. Toen ze in Frankrijk een eigen restaurant wilde openen, bleek dat een stuk lastiger dan ze dacht. Omdat Claire vegan kookt, hielden traditionele banken de hand op de knip. ‘Misschien zou het anders zijn als we in Parijs wilden beginnen,’ zegt de chef. ‘Maar hier in het zuiden is het allemaal wat behoudender.’ Het hield haar niet tegen, ze zette een crowdfunding-actie op en harkte zo duizenden euro’s binnen. Uiteindelijk wilde een ‘groene’ bank toch een deel van de financiering op zich nemen, en tachtig vrijwilligers hielpen bij het bouwen en verbouwen van ONA.

Twee sterren

En nu de kroon op haar werk: een Michelin-ster, plus een speciale groene Michelin-ster omdat ze zo duurzaam werkt. Dolgelukkig? ‘Ik heb me vaak afgevraagd of we wel goed genoeg zijn, want veganistisch koken is echt lastig,’ zegt Claire. ‘Dus toen de Michelin-mensen me belden over de ster, was ik totaal in shock.’

Lees ook:

• Sergio Herman valt dik in de prijzen bij Belgische Michelin-uitreiking
• Welke hardcore carnivoor strijkt 50K op voor de switch naar vegan food?
• Bij deze restaurants eet je net geen Michelin, maar wel supergoed

Bron: The Guardian, New York Times, foto’s: Maxime Gautier