Hotspot: Cucina Casalinga
Soms eet je ergens, zo goed, zo authentiek, dat je je afvraagt hoe het in hemelsnaam komt dat je nog nooit van het restaurant in kwestie hebt gehoord. Cucina Casalinga is zo’n zaak.
Bij binnenkomst
Cucina Casalinga ligt aan de Stadionweg, vlakbij het steeds leuker wordende Stadionplein. Als je niet oplet rij je er zo voorbij, want het zit verstopt in een hoekje. Aan de voorzijde is een klein terras met een paar tafeltjes, eenmaal binnen wandel je zo de woonkamer van je lievelingstante in. Tafels met rood-geblokte kleedjes, zwartwitfoto’s aan de muur met Italiaanse beroemdheden en overal kleine vaasjes met bloemen.
Italiaanse bubbel
We beginnen met een bubbel – nee, geen prosecco, maar Franciacorta, het Italiaanse antwoord op champagne. De mousserende wijn uit Lombardije wordt op precies dezelfde manier gemaakt als champagne (tweede gisting op de fles). Voor tien euro een heerlijk glas.
Zelfgemaakt brood
Aan tafel komt er opvallend goed brood – en dan heb je bij ons al meteen een streepje voor. Het brood wordt hier elke dag zelf gemaakt. Bijzonder is het zwarte brood (zwart door de inkt van inktvis). Ook de olijfolie en balsamico op tafel zijn meer dan in orde.
De kaart
Er is een klassieke kaart, die vier keer per jaar (per seizoen) wisselt, en een steeds wisselend weekmenu. Chefs Giovanni Carmelitano en Luigi Ligorio werkten bij verschillende sterrenzaken en koken hier con amore met producten uit de Mezzogiorno, het gebied ten zuiden van Rome en dan met name Calabrië, Sicilië, Puglia en Campania. Elke dinsdag komt er een wagentje rechtstreeks van de Italiaanse markt met de lekkerste burrata, vijgen, vleeswaren en groenten.
Hemelse burrata
We gaan voor het 4-gangen menu (49,50 euro) en bestellen verschillende gerechten van de kaart. Alle producten in de keuken zijn duurzaam en biologisch. Zo ook de burrata uit Andria (de hoofdstad Puglia). Je kunt van alles met burrata, maar hier wordt de romige kaas in z’n waarde gelaten door ‘m puur te serveren, slechts omringd door een paar kort gegrilde Siciliaanse vijgen. Hemels. Superlekker zijn ook de grote garnalen, geserveerd met een crème van wortel en abrikoos.
Verse zomertruffel
Het is de tijd (juli – november) van de zwarte Italiaanse zomertruffel en die wordt royaal over de risotto (gemaakt van carnaroli-rijst) geschaafd. Zelden aten we een risotto die zo perfect is uitgevoerd. Romig, maar niet te, zalvend zacht, subtiel en met een perfecte bite. In een emotionele bui zou je er zomaar van gaan huilen.
Uit de boerenkeuken van Puglia
Ook het volgende gerecht is weer tot in perfectie uitgevoerd. De vis, een diklipharder, ligt bovenop een ‘soepje’ van witte ui met witte peper en wilde venkelbloemen, door de moeder van de chef ingemaakt in Puglia en naar Amsterdam gereden. Het typeert de liefde voor authentieke producten die hier van het bord spat. Intrigerend is de ‘gehaktbal’; bombette ripiene al prezzemolo is een varkensnek, op verschillende manieren gevuld. Echt een boerengerecht uit het zuiden. Hoewel het klinkt als zwaar en lomp, is het juist subtiel. En echt vreselijk lekker.
Maccheroni
Ook de huisgemaakte (biologisch-dynamische) maccheroni komt met vlees, van het beroemde Italiaanse Cinta Senese, een varkensras dat vrolijk rondscharrelt in de heuvels van Toscane. Cinta verwijst naar de witte streep op het varken, die doet denken aan een riem (cinta betekent riem). Senese verwijst naar zijn herkomst: het gebied rond Siena. Naast gulle stukken van dit zalige varkensvlees zijn er door de saus zoete rode uien uit Tropea verwerkt. Wederom een waanzinnig gerecht, waarin je de eenvoud en puurheid van de Italiaanse keuken proeft.
Bijzondere Italiaanse wijnen
Als je van Italiaanse wijn houdt, kan je je met ruim honderd wijnen op de kaart, waarvan twintig wijnen per glas, behoorlijk uitleven. Vooral veel wijnen uit de Mezzogiorno, naast een mooie verzameling Noord-Italiaanse wijnen. Geen grote merken, maar kleine, biologische producenten die met lokale, vaak onbekende druiven, unieke terroirwijnen maken. Wijnen waarin je de herkomst proeft. Het is hetzelfde terroir waar ook veel van de producten uit de keuken vandaan komen. What grows together, goes together; de wijnen en gerechten passen bij elkaar als een Italiaan op een Vespa. Er is een wijnarrangement (vier bijpassende wijnen voor dertig euro), maar wij gaan voor een zachte en licht-kruidige fles Malvasia uit Lipari, waar we voor 44 euro behoorlijk veel lol aan beleven.
Birre en bibitte
Ook bierdrinkers komen aan hun trekken. Van de typische Italiaanse Peroni tot een stuk of zes verschillende bieren van microbrouwerijen. Liever geen alcohol? Bestel dan de citroenlimonade, gemaakt van grote, wilde citroenen uit de Amalfi.
Dolci to die for
Natuurlijk komen er ook nog toetjes op tafel. De Tartuffo di gianduja is een ‘truffel’ van vanilleroomijs met een kern van gianduja-chocolade, een zachte en romige mix van donkere chocolade en pure hazelnootpasta. Gelukkig groot genoeg om te delen, want je zou er zo gierig van worden. De panna cotta is alles wat je ervan hoopt. Romig, fris en met een saus van verse passievrucht.
Komen we terug?
Zeker! Het liefst vanavond al. Want Cucina Casalinga is de meest Italiaanse Italiaan van Amsterdam. Hier hoef je niet naar de menukaart te vragen. Zeg gewoon ‘doe maar wat’, want alles is hier even geweldig. Klassieke gerechten uit het zuiden, waarbij alles draait om pure, echte smaken. Wat een ontdekking!
Cucina Casalinga
Stadionweg 271, Amsterdam
Lees ook:
