Hotspot: koken op open vuur bij Restaurant Wils
Joris Bijdendijk, chef-kok bij sterrestaurant RIJKS®, opent in oktober een nieuwe zaak in Amsterdam: Restaurant Wils. Hier draait alles om vuur. Wij gingen voorproeven en zijn nu al fan.
Het liefst barbecueën wij het hele jaar door, maar we wonen nu eenmaal niet in Zuid-Afrika (elke dag braaien, maak ons gek!), waardoor we de helft van het jaar slechts staren naar de Weber in onze tuin. Zodra de eerste zonnestralen doorbreken wordt de pyromaan in ons wakker en worden de spiesen geregen. Je begrijpt, we waren als een kind zo blij toen we hoorden dat in het nieuwe Restaurant Wils alles op open vuur wordt klaargemaakt.
Bij het Olympisch Stadion
Restaurant Wils komt in het verzamelgebouw Move Amsterdam, vlakbij het Olympisch Stadion, uitkijkend op de Olympische fakkel. Dat verklaart ook meteen de naam van het restaurant, want het was architect Jan Wils die het Olympisch Stadion ontwierp, en zo het vuur van de Spelen terug naar de stad bracht.
Vuur als oerkracht
Michelin-sterren chef Joris Bijdendijk van RIJKS®, leerde koken op het kolenfornuis van de boerderij waar hij opgroeide. En dat vuur brandt nog altijd in hem. “Vuur is de oerkracht van alle keukens”, aldus Joris. Het hart van het restaurant wordt dan ook gevormd door de vuurplaats.
Fikkie stoken
Op het open vuur van Wils, dat onder andere wordt aangestoken met Amsterdams stadshout, worden alle gerechten klaargemaakt, van groente tot vis en van kaas tot dessert. Het flatbread waarmee we starten heeft een heel subtiel rokerig smaakje, en is besmeerd met bonencrème en wilde kruiden. Geinig detail: die kruiden komen uit de tuin van Het Rijksmuseum.
Het volgende gerecht is een kleine, op vuur gegaarde maïskolf. Van zichzelf al ongelofelijk lekker, maar helemaal in combinatie met de dip van majoraan en knapperige boekweit.
Hidden dish
Wils doet niet aan amuses, maar tussen de gangen door kan het zomaar zijn dat er een onverwacht gerecht opduikt. “Zo’n hidden dish vinden we veel leuker”, vertelt Joris, terwijl hij een mini-gerechtje van ravioli met koolrabi serveert, overgoten met een bouillon van geroosterde koolsoorten. Een spannend en fris gerechtje dat goed past bij de natuurwijn, die gelukkig niet zo funky is als sommige andere natuurwijnen. Leuke naam ook: Little Basterd.
Waanzinnig is ook het volgende gerecht: scheermes met kippenmaag, kokos en Texelse geitenkaas:
Kombucha
Hoe de kaart er verder uit zal zien blijft nog even spannend. Het menu bij Wils bestaat uit vier of zes gangen, waarvan de chef er twee kiest, en jij de rest. De wijnen komt grotendeels uit Frankrijk. Liever geen alcohol? Probeer dan de speciaal voor Wils gemaakte kombucha van duindoorn, vlierbloesem en Oelong thee. Net als de Little Basterd niet zo funky, maar wel met een lekkere frisse kick om het vuur te blussen.
En denk je nou, het servies van Wils wil ik thuis ook: de borden en kommetjes die Joris speciaal voor zijn nieuwe restaurant in Portugal heeft laten maken, zijn in het restaurant te koop.
Restaurant Wils
Stadionplein, Amsterdam
Lees ook:
