Review restaurant Vermeer: bizar dat ze geen ster meer hebben

Vorig jaar verloor Restaurant Vermeer z’n ster, maar zo ontdekte wij: dat is heel erg onterecht. Want hier wordt niet alleen geweldig (!) gekookt, de hele setting is subliem, van sfeer tot personeel. Het restaurant is ruim opgezet, de bediening is ontzettend vrolijk en de goedlachse maître Bjorn van Aalst maakt de avond compleet.

Sterverlies

Restaurant Vermeer (geopend in 1988) had sinds 2005 tot en met 2007 en van 2011 tot 2022 één Michelinster. Vorig jaar verloor Vermeer ‘m. ‘Een shock’, noemde chef Chris Naylor, hij staat sinds 2004 in de keuken van Vermeer, het sterverlies. Wat de precieze reden is? No clue voor de Britse chef. ‘Michelin geeft geen reflectie bij sterverlies’, liet hij weten aan horecavakblad Misset Horeca. Hij zei er alles aan te gaan doen om de ster weer terug te koken. En eerlijk: als ze die dit jaar niet krijgen, eet ik mijn neus op. Want Vermeer is goed, heel erg goed.

Fijn: een overzichtelijke kaart

Chris kookt met seizoenproducten en er is keuze uit een 4 (€85), 5 (€100) of 6-gangenmenu (€115). De menukaart is alles behalve standaard, maar bevat slechts steekwoorden, als: Kool – Skrei, Aardpeer – Sesam, Bonen – Truffel. Sommige mensen krijgen daar een enorme error van, maar geen stress: aan tafel wordt uitgelegd wat de gerechten precies inhouden.

Opvallend is ook de wijnkaart, waarvan de eerste twee pagina’s lekker overzichtelijk zijn ingedeeld in Refreshing, Quirky, Crazy Winemakers en Icons-wijnen. Voor connaisseurs en/of wijnsnobs volgt een lijst met klassiekers. En dan is er nog een lijvig boek met nog meer wijnen. Keuze volop dus! En extra leuk: ze schenken graag magnums en groter. Kijk dus niet raar op als je Riesling uit een drieliter-fles wordt geschonken door Vermeers vrolijke sommelier Fallon Hoog Antink.

Amuses van de groentechef van het jaar

Je kunt de avond beginnen in de gezellige lounge waar volop wordt geëxperimenteerd met cocktails en bijpassende bar-bites. Wij gaan direct aan tafel en worden enthousiast begroet door Bjorn. Bubbels? Waarom niet? Hij schenkt ons een rijke champagne van pinot meunier en pinot noir, want winter en dan mag het allemaal wel wat rijker en voller, aldus Bjorn. En extra pluspunt: de champagne past ook perfect bij de amuses van Chris.

Chris is ooit uitgeroepen tot ‘Groentechef van het jaar 2019’ en wat hij met groente doet, is echt awesome, zo blijkt al meteen uit de eerste amuse. ‘Eten met de vingertjes’ zegt de chef opgewekt als hij aan tafel komt met een kleine bloemkool tartelette. Het hapje, dat naast bloemkool ook peterselie en kappertjes bevat, barst van de smaak.

Ook de tweede amuse, kropsla met jalapeño-ijs, is een schot in de roos. Het koude ijs knalt in onze mond.

Opvallend is de relaxte sfeer bij Vermeer. Hoewel alles ontzettend strak verloopt, met borden die tegelijkertijd worden uitgeserveerd en glazen precies op tijd bijgevuld, wordt er veel gelachen onderling en met gasten. En gezellig: op tafel wortelt en groeit een plantje; hydroponie is dan ook helemaal hot in 2023.

Zes gangen puur genot

We gaan all out met het zesgangen menu. Ieder gerecht blinkt uit in kleur, originaliteit, smaak, balans en een verfrissende lichtheid. Prachtig zijn de gerechten van tartaar van rode biet, de een met oester, de ander met aardappel en bieslook.

De skrei met spitskool van de bbq, zalmkuit, gefrituurd zeesla-blad en beurre blanc is ook te gek. Naast de beurre blanc komt het gerecht met een ansjovismayonaise-saus, we vragen extra brood om dit helemaal weg te dippen. Daarna wordt er een wortelbouillon in een klein kommetje geserveerd om in 1x op te drinken. Hierin zit een kleine kimchi ravioli. Pittig, spannend, origineel en wederom heel erg lekker.

Taleggio to die for

Moeiteloos gaan we door naar de hoofdgerechten; gebraden eend met wortel en ‘five spice-jus’ en een vegetarisch gerecht van zuurkool met gefrituurd spruitblad, caramel en Taleggio, een superromig, vierkant kaasje met oranje korst uit Noord-Italië dat goed smelt. Wij roeren ‘m graag door risotto, of maken er een pantosti mee, maar nooit aten we een lekkerder gerecht met Taleggio dan hier. Het zure van de zuurkool, het romige van de Taleggio, het crispy licht bittere van het gefrituurde spruitblad en het zoete van de caramel; dit is een waanzinnig gerecht.

Niets dan lof ook voor de eend; perfect gegaard, mals en juicy, met een fantastische jus. Ook hier vegen we met ons brood ons hele bord schoon – dit rondje fare la scarpetta willen we niet missen!

Twee toetjes

Het dessert bestaat uit twee delen, er is een pre-dessert van witlof met appel en vanille-ijs, gevolgd door een sesam-cake met aardpeer en koffie-kombucha-ijs. Opvallend: het zijn hartige desserts met een hint van iets zoets. En ook dat is hartstikke on trend; groenten in desserts werken heel goed en steeds meer chefs ontdekken het. Groenten bevatten vaak meer suikers dan fruit, en als groenten chef, wat Chris in hart en nieren is, is het voor hem natuurlijk volkomen logisch om groenten in de laatste gang ook nog wat showtime te geven. Bijkomend voordeel: het is niet zo’n zware afsluiter als een regulier toetje.

Ook de muziek is lekker

Tenslotte is er een ontzettend lekkere muzikale omlijsting. Op basis van de gerechten en het verloop van de avond is een opbouwende playlist samengesteld. Zo begint de avond mellow en eindigt ie alsof je in een club zit. Een club waar je heel graag terugkomt.