Hotspots

Restaurant Triptyque is de hemel op aarde voor iedereen die van lekkere groente gerechten houdt

Sterrenchef Niven Kunz houdt van groenten. Dat voel je, zie je en vooral: dat proef je. Niven was al met groenten aan het goochelen lang voordat het hip werd. Vlees en vis schuwt hij niet, ook daar maakt hij fantastische gerechten mee. Maar groenten staan in de spotlights, en hoe. Niven ontving vier jaar op rij de prijs van Beste Groenterestaurant en werd dit jaar beloond met een groene ster én hoge notering in de lijst van ’s werelds beste plantaardige restaurants. Hoog tijd voor een bezoek, kortom. Spoiler: het was een van de beste restaurant-ervaringen van het jaar.

Foto van culinair journalist Sharon van Lokhorst

 

Groene ster

Nog even over die groene ster. De MICHELIN Gids heeft vorig jaar de groene ster in het leven geroepen om duurzame gastronomie op de kaart te zetten. Zo’n groene ster wordt uitgereikt aan chefs die veel werken met seizoensproducten, met ethische leveranciers en ten strijde trekken tegen foodwaste. Nederland telde het eerste jaar acht groene sterren. Dit jaar zijn er drie nieuwe groene sterren bijgekomen, waaronder eentje voor Triptyque.

En na één hapje bij Triptyque, snap je waarom. Want wat chef Niven en zijn team met groenten doen, zowel qua bereiding, smaak en presentatie, is echt geweldig.

Maar laten we bij het begin beginnen.

Groentechef Niven

Groentechef Niven werkte bij De Librije en De Bokkedoorns en scoorde op zijn 24e zijn eerste Michelinster bij restaurant ’t Raethuys in Wateringen. Zijn tweede ster ontving hij bij restaurant Niven in Rijswijk. Hier kookte hij voor 80 procent met groenten en 20 procent met vlees of vis. Een hit, zo bleek; hij ontving vier jaar op rij de prijs van Beste Groenterestaurant.

Na het faillissement van restaurant Niven aan het begin van de corona crisis, opende Niven op 1 augustus, samen met zijn vrouw Virginie en zijn oude team, restaurant Triptyque in Wateringen. En wel in het voormalige gemeentehuis aan het Plein, waar hij ooit zijn eerste Michelinster behaalde.

Zijn 80/20 principe past hij nog steeds toe in de keuken. En hoe! De gerechten die uit de keuken van Triptyque komen zijn even prachtig van bereiding en smaak, als van presentatie. Niet alleen MICHELIN beloonde Triptyque met een mooie onderscheiding; Triptyque belandde dit jaar ook in de top-100 van beste plantaardige restaurants ter wereld – en hoog ook, op de 27e plek. Ook bij restaurant LOCALS in Arnhem, waar Niven verantwoordelijk is voor de kaart, wordt volgens het 80/20 principe gekookt.

Prachtige plek

Triptyque zit op een prachtige plek, op de begane grond van het oude Raadhuis. De ingang zit rechts van de trap, die vind je door om het gebouw heen te lopen. Eenmaal binnen heerst er een serene rust. Dat komt door het statige gebouw, de inrichting, het servies en de rust die het personeel uitstraalt. Heerlijk, de hectiek van de stad glijdt van ons af en binnen no time komen we zelf ook tot rust.

Menu Triptyque

Het is een veel geziene trend in de (betere) horeca: à la carte wordt steeds meer vervangen door een vast menu: de enige keuze die je als gast nog hoeft te maken is de hoeveelheid gangen. Bij Triptyque is er de keuze uit vier, zes, acht en tien gangen. Met een prijs die varieert van €75 tot €150. En er wordt, in lijn met de Dutch Cuisine waar Niven ambassadeur van is, zoveel mogelijk gekookt met lokale seizoensproducten.

Champagne met kaaskoekjes

We beginnen met een verrukkelijk kaaskoekje gemaakt van Reypenaer X.O Réserve, verrijkt met venkelzaad. Dit is het summum van de Reypenaer kazen, gemaakt van zomermelk en 2½ jaar lange rijping in het oude pakhuis van Reypenaer in Woerden. Erbij: een glas (lees: prachtig coupe glas) Champagne Telmont Réserve Brut. Lekker fris en fruitig en bijzonder: alle verhoudingen staan op het etiket vermeld. Van de samenstelling van de druiven tot de dosage (het beetje suiker dat wordt toegevoegd en het smaaktype van de champagne bepaalt). Zo transparant zie je eigenlijk nooit in de Champagne.

Picknickmand vol verrassingen

Daarna wordt er een picknickmand met verse producten van het Westland aan tafel geserveerd. Triptyque is omsloten door het Westland en Midden-Delfland en de lokaal verkregen producten laten ze hier graag proeven. Het zijn stuk voor stuk prachtige gerechtjes die uitblinken in zowel smaak als textuur als presentatie. Zoals de pizza courgette, een kunstwerkje van flinterdunne cracker met kleine schijfjes courgette, schapenkaas en gerookte paprika. Erg lekker!

Courgette pizza met gerookte paprika

De knapperige tartelette gevuld met steak tartaar van rode bospeen en truffel is minstens zo goed; gemaakt als een klassieke steak tartare, vlezig van smaak maar vegetarisch, afgemaakt met truffel. Zeker met de crunchy bodem is dit echt een top gerechtje dat alles heeft; rijke smaak, mooie textuur en een fijn mondgevoel. Tenslotte is er een zadencrackertje belegd met een relish van punt paprika. Weer is er die rijke, mooie smaak in combinatie met iets knapperigs; heerlijk.

Vegetarische steak tartare met truffel

Cocktail Triptyque

De Triptyque cocktail wordt aan tafel klaargemaakt van jasmijnthee, sake en citrus en verschillende kruiden, waaronder de kleine, geurige Griekse basilicum. Daarbij komt een in tempura gebakken blad van shiso (een munt-achtige plant) met een dot Japanse ponzu-saus. Een heel verfijnd en subtiel tussendoortje.

Oh die brioche…

Simpelweg onweerstaanbaar is Triptyque’s beroemde brioche, bedekt met honing, zoutvlokken en lavendel. Zacht, zoet en glanzend; brioche is zo decadent als brood maar kan zijn. Van binnen luchtig en zacht en dan die geur… Hemels! Zo’n stukje is al lekker vet van zichzelf, maar nog lekkerder met een lik roomboter. Natuurlijk zeggen we tegen elkaar dat we het niet helemaal op gaan eten, wetende dat er nog wat gangen op ons wachten. Maar probeer er maar eens van af te blijven. Onmogelijk, dus het gaat helemaal op, tot de kruimels aan toe.

Brioche van Triptique, alsof je een hapje van de hemel neemt..

Perfect gegaard eitje

Bij de brioche wordt een zacht en verfijnd gerechtje van wortel met een perfect gegaarde eidooier geserveerd. Die perfectie komt doordat het ei op 63 graden sous vide gegaard is. Hierdoor krijgt het een super zachte en welhaast sensuele structuur. Zalig!

Wortel met eidooier

De gerechten op de kaart wisselen minimaal vier keer per jaar, maar sommige gerechten blijven, zoals het signature gerecht van gepekelde aubergine met geitenkaas en een compote van vijgen. Door het pekelen is de aubergine vrij zuur, de frisse geitenkaas met de zoete vijgen maakt het gerecht perfect in balans.

Aubergine met geitenkaas en vijgenchutney

Verrukkelijke morilles

Erg knap is ook het gerecht van spitskool met mosterd en zolderspek. Niven komt zelf aan tafel om de saus met morilles over het gerecht te schenken. En eerlijk, zulke lekkere morilles, de typische paddenstoelen met de kruidige smaak en het opvallende sponsachtige hoedje, heb ik niet eerder gegeten. Sommelier Leroy Pechler schenkt er een heerlijke witte Portugese wijn bij van Casa Ferreinha: Vinha Grande uit de Douro. Moeiteloos somt hij de druiven in deze blend op. Voor de liefhebber: arinto, codega, gouveio, rabigato en viosinho.

Tonburi

Bij Triptyque houden ze van groenten, dat zie je, dat ruik je, dat proef je. Bij elk bord dat op tafel komt, komen meteen enorme geuren vrij. Zoals bij het gerecht van prei met chimichurri en tonburi; kleine eitjes die eruit zien als kaviaar. Het zijn echter de zaadjes van de zomercypres. Tonburi is zo’n typisch subtiel klein Japans product dat een grote impact heeft op de smaak van een gerecht. De crunch en smaak heeft iets weg van artisjok. Het bijzondere zaad wordt ook gebruikt bij Eleven Madison Park, het beroemdste restaurant van New York, dat sinds vorige jaar een volledig vegan menu voert. Niven is zeer gecharmeerd van de kookstijl van de chef, Daniel Humm. Net als Daniel maakt Niven met weinig ingrediënten prachtige groente gerechten, waarvan dit gerecht met prei een ultiem voorbeeld is. We drinken er een witte wijn uit Spanje bij; een Garnacha Blanca, Botijo Blanco genaamd, van Bodegas Frontonio uit Valdejalòn.

Eend met witlof

Dan komt er een ‘20%-gerecht’ op tafel; eend met witlof. De eend is rosé-gebraden, precies zoals we ‘m graag eten. Maar eerlijk: ook hier gaat de meeste shine naar de groente, in dit geval de witlof. De door Leroy gekozen wijn, een Barbera d’Asti uit Italië van Cossetti is een perfecte keuze.

Eend met witlof

Pastinaak Crème caramel

Dat groenten ook in desserts goed werken, bewijst het pastinaak crème caramel toetje. Groenten bevatten vaak meer suikers dan fruit, dus eigenlijk is het volkomen logisch om groenten in de laatste gang ook nog wat showtime te geven. Groenten zijn ook een originele, verrassende en mooie manier om wat frisheid en luchtigheid aan een dessert te geven. Een crème caramel is vaak mierzoet, maar met pastinaak heb je dat niet. Dit gerecht is veel lichter en wat mij betreft veel lekkerder aan het eind van een lunch of diner met meerdere gangen. We drinken er een glas zoete dessertwijn uit Portugal bij: Bacalhôa Moscatel de Setúbal.

Het opvallende bestek is overigens ontworpen door Roos van de Velde voor Serax, het merk waar ook het prachtige glaswerk van Tryptique is.

Rijstebrij met Boerenjongens

Helemaal afsluiten doen we met een echte klassieker: rijstebrij! Het oud-Hollandse gerecht waarbij rijst helemaal zacht wordt gekookt in melk met suiker waardoor een zoete, smeuïge brij ontstaat, is het ultieme comfort dessert tijdens koude, donkere dagen. Bij Triptique wordt het gerecht afgemaakt met kaneel-ijs en Boerenjongens; rozijnen geweekt in Brandewijn. Op schilderijen van Breughel is rijstepap (of rijstebrij) een gerecht dat symbool staat voor levensvreugde. En dat is precies wat elke hap bij Triptyque geeft.

Triptyque met kerst

De smaak te pakken? In het schitterende kookboek Groente menu’s van Niven en Virginie vind je de leukste voor-, hoofd-, en nagerechten met sterrentouch, om thuis zelf te koken. Met kerst bijvoorbeeld. De gerechten zijn verrassend makkelijk en bijzonder tegelijk. Voor vrienden, of voor met z’n tweeën, voor momenten dat je lekker uit wilt pakken. Niet vega (kan wel), wel met groenten als de absolute ster. Jezelf het nog makkelijker maken? Bestel dan het kerstmenu van Triptyque voor thuis. Te bestellen via de website van Triptique, 5 gangen voor 85 euro, inclusief die goddelijke brioche. Af te halen op 24 en 25 december. Genieten!

Lees ook:

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox