Foodlingo: Riftkoekje
Regelmatig introduceert food editor at large Marjan Ippel hier een nieuwe of recent heringetreden term in de foodscene, het zogenaamde foodlingo. Geen enkele foodie kan zonder. Immers, ‘what (not) to speak’ is in food minstens zo belangrijk als ‘what (not) to eat’.
Deze keer: Riftkoekje.
De aardappel is héét. Gefrituurd, gebakken, in gnocchivorm of als koekje; en van haute cuisine tot streetfood. Maar hoewel we een volk van koekjes- en aardappeleters zijn, leek de combinatie aardappel + koekje voor ons een grens te ver. De Duitsers hebben hun Reibekuchen, de Zwitsers rösti en de Fransen crêpe de pommes de terre. En wij?
In het kader van de samen met Luc ‘Bolenius’ Kusters opgerichte beweging ‘Dutch Cuisine’, die de Nederlandse keuken en eetcultuur op de kaart wil zetten, speurde chef Albert Kooy naar specifiek Nederlands culinair erfgoed. Of hij daarin werd gedreven om de poldervariant van de Reibekuchen te vinden? Wie weet.
Riften
Feit is dat Kooys Duitse leermeester Wulf Engel in De Hoefslag in Bosch en Duin een signature dish serveerde rond een krokante Reibekuchen, die echter in de francofiele eighties naturellement als crêpe de pommes de terre op de pas werd gezet.
Hoe blij was Kooy toen hij ontdekte dat ook ons land wel degelijk een traditie van aardappelkoekjes kent. Zij het vooral in de aan Duitsland grenzende provincies Limburg en Gelderland, waar ze ter tafel komen onder de naam riftkoekje. Waarbij riften ongetwijfeld net als reiben verwijst naar de kernhandeling: het raspen van de aardappel.
De Nederlandse aardappelkoektraditie blijkt al eeuwen terug te gaan.
Die Nederlandse aardappelkoektraditie gaat zelfs al eeuwen terug, zo blijkt uit een vermelding in het kookboek De Volmaakte Geldersche Keuken-Meyd uit 1761.
Dutch Cuisine
Tijdens de vorige week gehouden Horecava mocht de gestaag groeiende ‘Dutch Cuisine’ achttien nieuwe leden bijschrijven. Onder wie Jim de Jong van restaurant De Jong in Rotterdam plus Jonnie en Thérèse Boer van De Librije in Zwolle.
En ter gelegenheid daarvan serveerde Kooy trots zíjn riftkoekje met drie structuren van bloemkool en langoustines. Dat koekje was qua krokantheid duidelijk schatplichtig aan de Duitse versie met de Franse naam van zijn grote leermeester Wulf Engel. “En zo zie je dat een landsgrens niet altijd letterlijk een afscheiding tussen culturen is,” aldus de ‘Dutch Cuisine’-chef. Prima, maar eigen riftkoekje eerst!
Check hier het foolproof recept van Albert ‘Dutch Cuisine’ Kooy.
Tekst: Marjan Ippel
Beeld: Marjan Ippel
