Q&A met Angelique Schmeinck

Met het enige vliegende luchtballonrestaurant ter wereld maakt ze bijzondere gerechten en herinneringen, en ze is een van de twee vrouwelijke Meesterkoks in ons land. Angelique Schmeinck over de succesfactoren van een kroket en het meest onderschatte stukje van de door haar zo geliefde krab.

Foto van culinair journalist Sanne Veldhoven

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?
Fermenteren vind ik geen leuke trend. Er is nu een overkill aan, omdat het hip is. Ik hou wel van een zuurtje, maar je ziet nu op elke kaart gefermenteerde onderdelen in gerechten. Chefs en ondernemers moeten sowieso stoppen met het volgen van trends als het aan mij ligt. Je kan beter doen wat jou echt aanspreekt.

Meest memorabele eetervaring?
Dat is toen ik op vier kilometer hoogte zelf een diner aan het koken was tijdens mijn luchtballonvaart boven de Oostenrijkse Alpen. Ik maakte een snoekbaars klaar met zuurkool, waar ik mij bijna niet op kon concentreren. We zaten boven het wolkendek, er kan bijna niks op tegen zo’n uitzicht. Het samen eten met mijn gasten tijdens die ballonvaarten is heel bijzonder.

Favoriete drankje?

Ik ben verslaafd aan verveine thee, maar dan maak ik het met de grove bladeren. Het is de thee die ik het meeste drink, en ik kan echt verlangen naar mijn verveine moment. Ik vul het glas dan met gedroogde of verse bladeren van mijn eigen verveine plant. De smaak heeft iets anijs- en citrusachtigs, het is heel verfrissend.

Deze delicatesse is een crèmekleurige substantie die zilt, zoet, subtiel bitter en romig is van smaak.

Onmisbare gadget voor in de keuken?
Een hele scherpe rasp van verschillende formaten. Elk product heeft namelijk weer een andere fijnheid nodig. Je kunt er heel zorgvuldig mee werken, voor de finishing touch. Ik kan dan net een beetje nuance aanbrengen in mijn gerechten, bijvoorbeeld geraspte citrus, droge worst of een specerij.

Wat wil je nooit meer eten?
Buikspek. Dat heeft zo’n weeïge smaak. Eigenlijk zit er zelfs helemaal geen smaak aan. Het is zacht en zodra je het eet krijg je dat warme vettige mondgevoel… dat is écht niks voor mij.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?
Italië is heel veelzijdig vanwege de variaties binnen regio’s en streken. Ik vind het interessant dat elke plek zijn eigen specialiteiten kent, van pecorino tot kappertjes of risottorijst. Het is een van de meest umami rijke keukens.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?
De lever van een krab. Deze delicatesse is een crèmekleurige substantie die zilt, zoet, subtiel bitter en romig is van smaak. Het zit aan de zijkanten en wordt uit onwetendheid vaak weggegooid, zo zonde. In Frankrijk serveren ze het als saus over het vlees van de krab heen. Ik heb in De Wereld Draait Door met Robert Kranenborg ook eens krab gemaakt.



Wat is het beste product uit de supermarkt?

Ik ben gek op schapenkwark, want ik ben lactose intolerant voor koemelk. De kwark heeft een hele milde smaak en is goed te gebruiken voor bijvoorbeeld het maken van sauzen.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?
Ik wil het eten proeven van Elena Arzak in Spanje, zij is een van de beste vrouwelijke chefs ter wereld. Het restaurant Arzak is al vier generaties binnen de familie. Ik vind het mooi om de vrouwelijke elegantie te zien in haar werk en dat te proeven, dat ga ik deze zomer doen.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?
Misschien klinkt het een beetje ijdel, maar mijn twee Smaakvrienden boeken zouden in elke kast moeten staan. Het is geen receptenboek, maar een kookboek om zelf je recepten te kunnen maken. Ik ben ruim tien jaar bezig geweest met het samenstellen zodat je weet welke ingrediënten goed gaan met elkaar.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?
Ik ben gek op avocado. Als ik snel wil zijn maak ik een lauwwarme salade met romeinse sla, geprakte avocado, een gebakken visje en seizoensgroenten; dus bijvoorbeeld tomaat of asperge. Zelfgemaakte dressings heb ik altijd op voorraad.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?
Een echte, goedgevulde garnalenkroket. Ik ben wel heel kritisch voor ik hem eet; hij moet gemaakt zijn met een goed garnalenbouillon en een niet te dikke paneerlaag hebben. We willen allemaal onze kroketten krokant hebben, met een smeuïge vullen en sterk op smaak. Met een goede mosterd vind ik het echt een feestje. Een kroket beschikt over alle mogelijke succesfactoren die een gerecht kan hebben. Ik zou het wel elke dag kunnen eten, maar dat doe ik niet.

Lees meer van Sanne Veldhoven