Q&A met Niek Beute

Niek Beute is sommelier en eigenaar van Vinoniek, een online wijnplatform. Vinoniek heeft een eigen YouTube kanaal waarop hij regelmatig filmpjes post over de ins-and-outs van wijn.

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?
Menu’s van meer dan zes gangen. Het zijn gewoon teveel indrukken. Die kun je niet verwerken. Een menu van achttien gangen is puur ego vertoon van een restaurant. Je gaat door zoveel te serveren voorbij aan de functie en het doet af aan de beleving – je neemt het als gast toch niet meer in je op. Zonde en onnodig dus.

Meest memorabele eetervaring?
Het allermooiste gerechtje heb ik gegeten toe ik mee ging met een kleine wijnimporteur naar een wijnhuis in de Champagne. Joël Robuchon (!) ging voor ons koken. Een ei met kaviaar. Het was een klein, simpel gerecht. Joël nam een sommelier mee die een prachtige wijn schonk bij het gerecht. De wijn-spijscombinatie was fantastisch. Wat grappig is, want in Frankrijk hechten ze vrij weinig waarde aan wijn-spijs. Ze schenken vaak een prachtige fles wijn en eten een steengoed gerecht. Of dat dan bij elkaar past, maakt niet zoveel uit. Nu paste het gerecht de wijn als een jas – en andersom. Ik was completely blown away.

Favoriete drankje?
De lekkerste wijn bestaat voor mij niet. Het hangt zó af van het moment. Voor elk moment is een passend glas. Maar er zijn wijnstijlen die ik eigenlijk op elk moment kan waarderen. Champagne natuurlijk (Niek’s expertise). En Madeira, een krachtige, unieke, 300 jaar oude wijn met zóveel energie, echt bijzonder. En Bourgogne, omdat het gebied zo lastig in elkaar zit, dat het een eindeloze zoektocht is. En die zoektocht vind ik heerlijk.

Onmisbare gadget voor in de keuken?
In de wijnwereld: coravin. Dat vind ik echt een waanzinnige uitvinding. Je kan nu altijd checken of je wijn op dronk is en je gaat bewuster drinken; waar heb ik nu écht zin in. Ik vind het echt een super goede uitvinding. Volgens mij zijn ze ook bezig een variant te maken waarmee je mousserende wijn kunt testen. Dat zou fantastisch zijn.

Wat wil je nooit meer eten?
Verse oesters. Ze leven nog als je ze eet. Iets levend opeten, vind ik een soort kannibalisme waar ik niet meer aan mee wil doen. Een levend organisme doodkauwen in mijn mond, daar sta ik niet meer achter. Een verwerkte oester vind ik prima. Begrijp mij niet verkeerd, ik heb kisten vol oesters gegeten, dus het is wat hypocriet, maar iets levend eten wil ik niet meer.

Je spreekt met een sommelier, ik kies eerst mijn wijn, dan kijk ik wat ik erbij kan eten

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?
Engelse en Duitse keuken ontwikkelen heel snel. Maar de klassieke Franse keuken blijft vooralsnog mijn favoriet, vanwege zijn eenvoud. De kracht van een product laten spreken, dat staat het dichtst bij mij. Dat gebeurt wat mij betreft nog steeds het best in de Franse keuken.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?
Artisjok-zwarte truffel soep van Guy Savoy. Ik heb voor hem gewerkt in Parijs en zodoende dit gerecht een aantal keer mogen eten. Dit is zo’n gerecht waarbij de producten voor zich spreken. Het is niet zo ingewikkeld, maar de smaak is te gek.

Wat is het beste product uit de supermarkt?
Wat wijn betreft, sherry. Wat eten betreft, pindakaas.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?
Bij Pierre Gagnaire, een ondergewaardeerde chef in Parijs. Ik had ooit een sollicitatie bij hem en dat gesprek was heel indrukwekkend. Een intrigerende man. Ik zou heel graag nog een keer in zijn restaurant willen eten. Ook heel hoog op mijn wenslijst staat Le Cinq. Een restaurant in het Four Seasons Hotel in Parijs. Ik heb daar stage gelopen. Ik heb nog nooit zo goed gastheerschap gezien. Ook de sommelier daar is ontzettend goed, de beste die ik ken. Die jongens zijn fantastisch.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?
Pauli’s kookboek. Een klassieker. Ik moest het doorspitten op de hotelschool. Het beste leerboek voor de keuken.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?
Risotto. Met wat ik in huis heb. Gamba’s uit de vriezer en Thaise groenten bijvoorbeeld. Of paddenstoelen. Eigenlijk doe ik alles er door. Het ligt er aan wat ik drink. Je spreekt met een sommelier, ik kies eerst mijn wijn, dan kijk ik wat ik erbij kan eten.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?
Ik moet eerlijk gezegd een beetje op mijn eten letten, haha. De dertig voorbij… Maar een schaal paella met een fles bubbels, dat gaat sowieso op.