Q&A met Ronald Giphart
Ronald Giphart schrijft niet alleen romans, maar ook veel over eten. Samen met zijn vrouw Mascha Lammes schreef hij Vurrukkulluk, en eerder schreef hij Keukenprins. Ook in columns voor verschillende foodplatforms schrijft hij over eten. Kortom: reden om hem het hemd van zijn lijf te vragen.
Met welke eettrend moeten we meteen kappen?
Die parade aan amuses. Al jaren wordt ertoe opgeroepen: kap daar nou eens mee. Al die idiote hapjes die met een pincet bij elkaar zijn gelegd. Zo lekker, maar veel lekkerder dan de rest van de maaltijd. Je wordt helemaal opgewonden gemaakt, maar dat wordt de rest van het diner niet waargemaakt.
Kijk, één amuse is leuk. Maar zéven?! Dat hoeft nou ook weer niet. In een geweldig goed restaurant voegt het nog iets toe, maar op veel plekken moet ik er een beetje om giebelen. Het mag van mij afgeschaft, die amuses.
Meest memorabele eetervaring?
Ik heb ooit geholpen bij het kookboek van De Librije, ik heb de teksten bij de recepten van Jonnie Boer geschreven. Samen met de fotograaf mochten we, met onze vrouwen erbij, komen eten.
Echt alles was perfect op elkaar afgestemd. Iedere gang overtrof de vorige. Het was een orgastische maaltijd, van ongeveer twaalf gangen. Wat ik me nog goed herinner is de bonbon die we als dessert kregen: een mini-avocado. Ik wist niet dat het een nagerecht kon zijn, maar het was heel bijzonder.
We hebben die avond alles op de foto gezet. Daar kijken we nu af en toe nog naar terug als we aan de stamppot zitten.
Favoriete drankje?
Bier. Niet wijn. Dat is trouwens een andere voedseltrend waar ik altijd om moet grinniken, die wijn-spijscombinaties overal. Dat oeverloze gedoe over wijn. Schuine hellingen, wijnstokken, 57 jaar oud… Zo’n sommelier aan je tafel. Ik drink het echt graag, maar dat geouwehoer vind ik echt lachwekkend.
Bier vind ik veel aangenamer drinken. Het liefst van microbrouwers als Jopen, de Kaapse brouwers, de Rooie Dop, de Molen, er zijn zoveel leuke in Nederland. Ik drink van alles, bitter, hopbier en India pale ale. En pils drink ik als we aan het doordrinken zijn.
Onmisbare gadget voor in de keuken?
Toch wel de weegschaal. De digitale weegschaal was laatst kapot, en dat is toch even kut. Volgens mij gingen we zelf pasteibakjes voor ragout maken, dat is uiteindelijke gelukt met maatbekers. Zo deden ze dat natuurlijk voor er weegschalen waren.
Wat wil je nooit meer eten?
Doperwten uit blik, of uit een potje. Dat vind ik echt verschrikkelijk. En bruine bonen uit blik. Of witte bonen in tomatensaus.
Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?
Ik kies liever een werelddeel, namelijk Azië. Thais, Vietnamees, Chinees, Indonesisch. Ze hebben zulke prachtige smaken, doet me toch meer dan een ander werelddeel. Het vervolg op ons kookboek Vurrukkulluk wordt dan ook een samenstelling van honderd recepten uit de Aziatische keuken.
Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?
We zijn allemaal te verslaafd aan vlees, dus ik vind dat iedereen meer groenten zou moeten eten. Ik heb een tijdje vegetarisch gegeten om erover te schrijven. Toen kwam ik tot de ontdekking dat vegamenu’s veel smakelijker, creatiever en spannender zijn. In de betere restaurants dan. Chefs voelen zich uitgedaagd, en gaan speelser koken. Restaurant Niven in Rijswijk bijvoorbeeld, daar is de verhouding tussen vlees (en vis), en groenten 20-80.
Wat is het beste product uit de supermarkt?
De uitgang? Nee, grapje. Ik kom er niet zo vaak, maar als ik er kom is dat voor knabbeltjes en zoutjes, voor feestjes.
Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?
Gewoon voor de lol een maand in een foodtruck werken. Met zo’n truck, tien broodjes op de kaart, en die dan verkopen. Voor het verhaal zou ik willen meereizen met een festival als TREK.
Het zou me dan gaan om de romantiek van het op pad zijn. Net als ze vroeger deden rondzwerven, en dan bij elkaar komen om te eten en feest te vieren. Zo’n TREK festival of Rollende Keukens is eigenlijk een vervolg op dat vroegere rondtrekken.
Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?
Ons eigen kookboek Vurrukkulluk natuurlijk, een echt familiekookboek. Een ander kookboek is De Complete Aziatische keuken. Alles wat je over die keuken wilt weten staat daar in.
Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?
Een ragout. Daar doe ik alles doorheen wat ik in huis heb. Bouillon, boter, bloem en wat groenten erbij. Of pindasoep, net zo makkelijk. Binnen twintig minuten staat ‘ie op tafel. Het geheime ingrediënt? Palmsuiker is onmisbaar, net als citroengras.
Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?
Dan kies ik toch voor zoetigheid. Chocolade-ijs, ik denk dat ik daar geen zelfcontrole bij heb. Of zomerse broodpudding, met rood fruit. Dan eet ik tot ik letterlijk pijn in m’n buik heb. Dat is heroïne onder de nagerechten.
Beeld: Marc Deurloo
