Q&A met Sander Louwerens

Sander Louwerens was twintig jaar eigenaar van restaurant Lof en runde daarna, samen met Niels Wouters van De Goudfazant, Citroën op het Amsterdamse Stadionplein. Na een freelanceperiode werkt Sander nu fulltime als chefkok bij PARK restaurant in Hotel Arena. Op een mooie winterdag bezochten we het restaurant in het zonovergoten Oosterpark en vroegen Sander de koksbuis van het lijf.

Freelancen in de horeca. Leg uit?

Na al die jaren voor mezelf te hebben gewerkt, had ik echt geen zin meer om onder iemand te werken. Je ziet tegenwoordig steeds meer zzp’ers in deze branche. Er is veel vraag naar koks en als zelfstandige kun je zelf bepalen waar en wanneer je wilt werken, je hebt de regie zelf in handen en dat is fijn.

Maar nu ben je toch in loondienst.

Ja, maar wel bij iemand die ik graag mag en waar ik genoeg ruimte krijg. Ik ken eigenaar Paul Hermanides al heel lang. Tijdens onze vele terrasbezoeken hadden we het vaak over de keuken van PARK. We waren het erover eens dat er iets moest veranderen en Paul vond dat ik dat zelf maar moest komen doen.

Wat is de grootste verandering die je hebt doorgevoerd?

Ik heb de kaart een stuk toegankelijker gemaakt, zodat het voor iedereen aantrekkelijk is om hier aan te schuiven. Van wandelaars tot zakenmensen: het park is van iedereen, dus restaurant PARK is dat ook. We hebben goede kroketten, een zelfgemaakte hamburger en geweldige sauzen van het huis.

Van bearnaise tot ravigote: alle sauzen op een rij

Wat vind je van chefs die bepaalde dingen uit principe niet op de kaart zetten?

Misschien komt het omdat ik wat ouder aan het worden ben, maar ik vind niet dat ik mensen kan vertellen wat ze wel en niet mogen eten. Daar is PARK trouwens ook het restaurant niet naar. Het restaurant is ook van Hotel Arena en er moet een breed, aantrekkelijk aanbod zijn voor gasten van over de hele wereld.

Maar hoe onderscheid je jezelf dan?

Door te werken met verse producten en zo veel mogelijk zelf te maken. Denk aan een simpele bal gehakt, maar dan wel zelf gedraaid. Of saté van goed vlees in een geweldige marinade. Het liefst gegrild op houtskool. Op dit moment is vooral onze signature PARK burger een groot succes. Sommige mensen halen hun neus voor zulke gerechten op, maar ik geloof ik de kracht van eenvoud. In het avondrestaurant staan overigens wel wat uitgebreidere gerechten op de kaart zoals wonton met gamba’s en kreeft of parelhoen met zuurkool carbonara.

Hoe sta je tegenover foodtrends?

Daar blijf ik ver van weg. Ik houd van lekker koken en op welke manier maakt me niet uit. Persoonlijk kook ik graag met spullen die er zijn. Ik ga geen rog serveren als die niet in het seizoen is, maar dat lijkt me logisch. Daar hoort wat mij betreft ook kop-tot-staart koken bij. Het optimaal benutten van de producten die je voor handen hebt. Ik pluk ook graag mijn eigen kruiden, want het is onzin om dingen van ver te halen als je ze dichtbij ook hebt. Mijn trots van is dan ook de kruidentuin bij PARK waar de eerste daslook al begint te verschijnen. Op het moment staat er bijvoorbeeld skrei op ons menu. Als die er volgende week niet meer is, haal ik ‘m van de kaart. Kortom: ik kook met wat er is, maar misschien is dat juist wel weer heel hip: om gewoon jezelf te blijven.

Heel diep. Nog een nadenk-vraag: waar kunnen we je altijd voor wakker maken?

Daar hoef ik niet zo lang over na te denken hoor. Ik ben gek op ganzenlever, truffel. Het zijn schitterende producten en het lekkerst in zijn meest pure vorm.

Waar heb je het lekkerst gegeten?

Ik ben erg kritisch, dus ik ben niet snel tevreden. Maar ik onthoud alles. En mijn meest bijzondere eet-moment was gek genoeg geen truffeldiner. Ik was op vakantie in Italië, middenin het bos trof ik een kleine, boeren locanda aan. Ik had trek en vroeg of ze iets voor me konden maken. Op tafel kwamen geweldige gerechten. Bomvol smaak en direct van de boerderij. Van polenta tot kaas en versgemaakte ravioli. Verderop ving een oud dametje en paar kippen en draaide ze de nek om. Ik kon wel raden wat er de volgende dag op het menu zou staan.

En wat vind je van chique restaurants?

Ik ga heus ook wel naar dat soort zaken hoor, maar al dat gefrummel hoeft van mij niet. Dan zit je een hele avond 23 gangen weg te werken met alles erop en er aan. Ik vind het heel knap, maar achteraf onthoud ik maar een paar gerechten. Daarbij ben ik zelden te spreken over de prijs-kwaliteit. Je betaalt heel erg veel en ik vind dat je dan ook veel mag verwachten, helaas krijg ik op zo’n avond niet altijd waar voor mijn geld.

Waar ga je dan het liefst heen om te eten?

Bij La perla en Japans eetcafé Tanuki aan het Gelderlandplein. Vooral die laatste ben ik weg van. Het ziet er vreselijk uit, maar het eten is heel goed. Je eet er eigenlijk hetzelfde als bij Yamazato, maar dan iets minder verfijnd, drie keer zo goedkoop en minstens zo lekker.

Thuis Japans eten? Haal dan deze ingrediënten in huis.

En als je zelf aan de slag gaat, wat is volgens jou een essentiële keukentool?

Niks eigenlijk. Het zit allemaal tussen je oren en niet in je materiaal. Al die keukengadgets zijn mooi, maar je kan het ook zonder doen. Ze zijn niet cruciaal voor een mooi gerecht. Vroeger liet ik mijn worsten drogen in een zelfgemaakte wijnkast. Ik geef toe dat die apparaten het leven makkelijker maken, maar soms is het ook heel gaaf om weer terug naar de basis te gaan.