Asperges met warmgerookte zalm

Bart van Olphen is mede-oprichter van het merk Fish Tales, dat duurzame visproducten verkoopt. Geen wonder dus dat hij zo ongeveer alles weet over vis. Zijn boek Bart’s Fish Tales staat vol met vissige recepten, waaronder deze asperges met warmgerookte zalm.

Uit Bart’s Fish Tales: “Gedroogde vis is lang houdbaar. Zonder water kunnen micro-organismen niet groeien en kan de vis dus niet bederven. In koude streken hing men de vis vroeger gewoon buiten te drogen. Maar in warmere, vochtige klimaten was de vis eerder bedorven dan dat hij gedroogd was. Daarom werd de vis van tevoren gepekeld (zout onttrekt vocht en doodt schimmels). Maar ook dan ging het soms nog niet snel genoeg.

Vooral bij vette vis loop je de kans dat het vet oxideert, dat geeft een ranzige smaak. Om het droogproces te versnellen, werd het product daarom in de nabijheid van een vuurtje gehangen. En waar vuur is, is rook. Die rook zelf bleek ook een conserverende werking te hebben. Rook bestaat uit honderden verschillende stoffen; sommige daarvan doden microorganismen of remmen de groei ervan. Andere vertragen de vetoxidatie. Weer andere geven die ontzettend lekkere rooksmaak aan de vis.

Dat is eigenlijk de enige reden waarom we tegenwoordig nog vis roken: het is zo lekker. Als de vis gerookt is met afgekoelde rook, dan noemen we het koud gerookt. Dat is de gerookte zalm die je op een toastje eet. In dit gerecht gebruiken we warmgerookte zalm, de vis is door de warme rook direct ook gegaard.”

Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 160 graden. Schil de asperges met een dunschiller. Zorg ervoor dat je de schiller twee keer over het oppervlak hebt gehaald om te voorkomen dat er nog harde stukken op zitten. Snijd van de onderkant 1 centimeter af. Leg de asperges in een ruime kookpan met koud water. Voeg wat zout toe en breng het water aan de kook. Draai zodra het water kookt het vuur uit en leg de deksel op de pan. Laat de asperges 15 minuten garen.

Zet terwijl de asperges garen een pan met ruim koud water met wat zout op en voeg de krieltjes toe. Breng aan de kook en gaar de krieltjes in 10-15 minuten. Giet de krieltjes af en houd warm in de pan met de deksel erop. Kook terwijl de asperges garen de eieren 6 minuten in kokend water zodat het eigeel nog net ‘loopt’. Laat de eieren schrikken onder koud, zacht stromend water. Pel de eieren en halveer.

Schep de asperges met een schuimspaan uit het vocht. Verwarm de stukken gerookte zalm 5 minuten in de oven tot lauwwarm. Verwarm de boter in een steelpan en voeg de peterselie toe. Verwijder het vel van de zalm en breek de zalm in grove stukken. Snijd de krieltjes doormidden. Meng de asperges met de krieltjes en peterselieboter. Breng op smaak met zout en peper. Serveer de krieltjes en asperges met de zalm op een bord en leg er per bord een gekookt half ei op.

Bart’s Fish Tales
Bart van Olphen
€ 29,99
Carrera culinair