Recept: zo maak je het favoriete Chinese afhaalgerecht Foe Yong Hai thuis

Chinees-Indische restaurants zijn al meer dan zeventig jaar een wijdverbreid begrip in Nederland. Wie heeft er nou geen jeugdherinneringen aan de plaatselijke chinees? In Chin. Ind. Rest. kookboek zijn alle klassieke recepten van het Chinees-Indische restaurant Fook Sing in Amsterdam vastgelegd, zoals deze foe yong hai, dat samen met babi pangang en tjap tjoy tot de top drie klassiekers van de Chin. Ind.-menukaart behoort. 

Foe yong hai is een omelet met groente en kip die geserveerd wordt met een zoetzure saus. Het gerecht komt oorspronkelijk uit de Kanton-regio en wordt origineel geserveerd met ‘crab’ (‘hai’ in het Chinees). Voor het maken van een goede foe yong hai is het belangrijk dat je ingrediënten al voorgekookt zijn en dat ze goed droog zijn. Hierdoor hoef je je ei niet al te lang door te laten garen, zodat het nog sappig en zacht is vanbinnen en je geen waterige omelet krijgt. De iconische foe-yong-haisaus leerde Papa Lee in Nederland maken. Om te binden wordt voor de saus een roux gebruikt, een techniek die je niet veel ziet in China. Dit is een typisch voorbeeld van een ‘vernederlandste’ techniek.

Zo maak je de Foe yong hai

• Week de kip 10 minuten in een kom met koud water en spoel goed af. Snijd de filet in de lengte door de helft, zodat de plakjes korter worden. Snijd het vlees schuin in plakken van ½ centimeter. Snijd brede stukken (van het dikke deel van de filet) eventueel nog een keer doormidden.
• Maak een marinade door in een kom het bouillonpoeder, de baking soda, maizena, het zout, ei en 50 milliliter water te mengen. Voeg de kip toe en meng tot de kip al de marinade heeft opgenomen. Bedek de gemarineerde kip vervolgens met 4 eetlepels neutrale olie en laat afgedekt in de koelkast minstens 30 minuten marineren.
• Haal de kip 30 minuten voor gebruik uit de koelkast om op temperatuur te komen en meng goed door zodat de olie zich verdeelt. Verhit een flinke laag olie in een wok en bak de kip 30 seconden tot 1 minuut, of tot het vlees helemaal is dichtgeschroeid. Schep de kip uit de olie en laat uitlekken op een bakrooster tot je het gaat gebruiken.
• Meng alle ingrediënten, behalve de olie en foe-yong-haisaus, in een kom.
• Verhit de olie in een wok tot het licht gaat roken. Giet het mengsel in de pan en draai het vuur middelhoog. De zijkanten van de omelet zullen als eerst stollen, ‘duw’ dit telkens naar het midden toe tot alles grotendeels gestold is, maar: liever een iets minder gestolde omelet dan een volledig gestolde. Vouw de omelet dubbel en bak 1½ minuut per zijde op middellaag vuur.
• Warm intussen de foe-yong-haisaus op in een steelpannetje.
• Schep de omelet op een serveerbord en giet de saus er royaal overheen.

Zo maak je de Foe yong haisaus

• Verhit 1 eetlepel olie op middelhoog vuur in een pan en bak de ui in circa 6 minuten zacht en een beetje bruin. Doe de ui samen met de bleekselderij, tomaat, wortel, citroen en 1 liter water in een pan en breng aan de kook. Doe een deksel op de pan en laat de bouillon circa 15 minuten zachtjes trekken. Zeef boven een kom en doe terug in de pan samen met  de azijn, tomatenpuree, het zout, de suiker en ketchup. Roer tot alles goed is gemengd en breng aan de kook.
• Smelt intussen voor de roux de boter in een tweede pan. Voeg de bloem toe en blijf roeren tot de bloem iets verkleurt en droog wordt. Voeg de roux toe aan de bouillon (dus niet andersom!), draai het vuur uit en blijf roeren tot een gebonden saus ontstaat. Verdeel de saus over gesteriliseerde potten, laat afkoelen en bewaar tot 1 week in de koelkast.

Titel: Chin. Ind. Rest.
Auteur: Danny Lee, Ka Fai Lee, Sun Li & Yan Ting Yuen
Prijs: €38,99
Uitgever: Nijgh & Van Ditmar

Lees ook:

• Het best bewaarde geheim van de Chinese keuken
• Dit is het verschil tussen Japanse en Chinese tofu
• Ik probeerde Chinese imitatie-eend uit blik