Het best bewaarde geheim van de Chinese keuken: velveting
De kip bij de Chinees is vaak botermals, zelfs als er kipfilet wordt gebruikt. Wat is het geheim hiervan? Een techniek die veel in de Chinese keuken wordt gebruikt en velveting wordt genoemd. Want ja, je kip wordt er net zo zacht van als fluweel. Hoe je dat thuis nabootst vertel ik je graag.
Je kent het wel: je bestelt een gerecht bij de Chinees en de kip is zó mals dat je bijna denkt dat er magie in het spel is. Zelfs als het kipfilet is, smelt het gewoon op je tong. Maar wat is het geheim? Nou, geen magie – gewoon een techniek die in de Chinese keuken veel wordt gebruikt. Velveting dus. Het goede nieuws? Dit kun je thuis ook makkelijk doen.
Wat is velveting precies?
Velveting is een techniek waarbij je kip een soort spa-behandeling geeft voordat-ie de hete wok in gaat. Het komt erop neer dat je de kip kort pocheert in water of olie na een marinade. Hierdoor sluit je het vlees als het ware af en blijft het heerlijk mals, zelfs als je het daarna flink gaat bakken.
In veel Chinese restaurants is dit de standaardmethode – en dat verklaart meteen waarom je eigen kipfilet uit de pan altijd wat taaier blijft.
Velveting: zo doe je dat zelf thuis
Wil je dit fluweelzachte kipgevoel zelf ervaren? Easy. Met deze stappen maak jij thuis de kip waar je normaal alleen in een restaurant van geniet.
- Snijd de kip in hapklare stukjes.
- Klop een ei goed los en meng daar een klein beetje maizena en rijstwijn doorheen.
- Meng dit mengsel goed door de kip en laat minimaal 20 minuten marineren in de koelkast.
- Breng ondertussen een grote pan water aan de kook.
- Zet het vuur lager zodra het kookt – het water moet zachtjes borrelen.
- Voeg de kip toe en kook circa 3 minuten tot hij net gaar is.
- Laat uitlekken en gooi de kip daarna direct de wok in voor je favoriete gerecht.
En voilà: je hebt nu kip die zo mals is dat je nooit meer anders wilt.
Waarom velveting zo goed werkt
Het geheim van velveting zit in het laagje ei en maizena. Dat vormt een soort beschermend jasje om de kip, waardoor het vlees niet uitdroogt in de hitte. In plaats van dat alle sappen uit je kip verdwijnen in de pan, blijven ze netjes binnenin. En dat proef je!
Het korte koken in zacht borrelend water (of olie) zorgt er ook voor dat de kip alvast een beetje gaart zonder uit te drogen. Zo heeft je wok alleen nog maar de taak om die lekkere gebakken smaak toe te voegen.
Velveting: niet alleen voor wokken
Hoewel velveting traditioneel wordt gebruikt voor wokgerechten, kun je deze techniek veel breder inzetten. Denk bijvoorbeeld aan salades met warme kipstukjes, wraps of pitabroodjes, pasta’s waarbij je kip toevoegt aan de saus.
Eigenlijk overal waar je kleine stukjes kipfilet gebruikt, kun je velveting toepassen. Hele kipfilets? Niet aan beginnen. Deze techniek werkt het beste bij hapklare stukjes.
Het verschil proef je meteen
Een simpele vergelijking: normale kipfilet gooi je in de pan en na een paar minuten begint het al droog en taai te worden. Bij velveting blijft kip sappig en zacht, zelfs als je per ongeluk een minuutje te lang wokt. Plus: het ziet er ook nog eens mooier uit, met dat glanzende, juicy laagje.
Het enige nadeel? Je wilt daarna nooit meer anders. Dus bereid je voor op opmerkingen als “Wow, wat heb jij met die kip gedaan?!” en “Serieus, dit is beter dan de afhaal-Chinees.” Je hebt ook meteen het antwoord waarom iedereen steeds bij jou wil eten.
Lees ook:
