Food stories

Dit is het verschil tussen Japanse en Chinese tofu

Tofu lijkt twee kampen tegenover elkaar te stellen en daarin bevinden zich aan de ene kant zij die het maar een saai ingrediënt met een stomme structuur vinden. Aan de andere kant? Mensen die dol zijn op de neutraliteit waaraan je heel veel smaak kunt toevoegen en die wat de structuur betreft plezier beleven aan zowel die zijdezachte tofublokjes die je in Japanse misosoep tegenkomt, als die loeiknapperig gefrituurde zoute blokjes die je zo lekker door de sambal of sriracha kan trekken (dat laatste zolang het nog kan, gezien het dreigende sriracha-tekort).

 

Foto van culinair journalist Delilah Warcup - van Eyck

Maar dat verschil in structuur roept wel eens vragen op: waarom is de ene tofusoort zo zijdezacht en de andere stevig met een sponsachtig uiterlijk? En als je dan in zo’n fijne toko voor het tofuschap staat, wat is nou het verschil tussen Japanse en Chinese tofu?

Kiplekker

Foodblogger Kip van Messy Vegan Cook let het als volgt uit: De tofu met de ‘hardere’ structuur, de tofu die je ook in de meeste Nederlandse supermarkten ziet liggen in het vega-schap, is stevige tofu en op buitenlandse verpakkingen in de toko staat vaak ‘extra firm.’ Dit wordt ook wel eens voor het gemak Chinese tofu genoemd, omdat het door die stevige structuur goed bestand is tegen het als een malle rondgewokt worden op zeer hoge temperatuur.

Flink persen

Wel is het een goed idee om, hoe je deze stevige ‘Chinese’ tofu ook gaat bereiden, er eerst nog zo veel mogelijk vocht uit te persen. Niet per se met je handen; ik wikkel het altijd in een schone theedoek (die niet naar wasmiddel ruikt; ik doe een keer in de zoveel tijd een was met speciaal hiervoor aangeschaft wasmiddel zonder parfum), leg het in een diep bord en zet daar m’n zwaarste pan op. Na minstens een halfuur is de tofu een stuk droger en daardoor nog veel beter in staat om andere smaken te absorberen.

Chinese tofu

Er zijn, zoals Kip zegt, natuurlijk enorme regionale verschillen in een land zo groot als China. Maar doorgaans wordt in het Chinese productieproces van tofu calciumsulfaat als stremmingsmiddel gebruikt, waardoor het een wat meer krijtachtige structuur krijgt.

Japanse tofu

Japanse tofu, die je in de toko vaak ziet liggen in een verpakking met ‘silken (zijde) tofu’ erop vermeld wordt gemaakt met het stremmingsmiddel nigari; een soort zoutoplossing uit zeewater. Dit middel wordt trouwens ook wel in Chinese kustgebieden gebruikt. In ieder geval zorgt nigari niet voor dezelfde krijt/kalkachtige structuur en blijft de tofu bij deze productiemethode zachter, en wellicht wat ‘wateriger’ te noemen. Klinkt misschien niet zo aantrekkelijk, maar kan dus heel lekker zijn in bijvoorbeeld ramen noedelsoep. Je kunt alleen niet zo wild aan de gang met wokken en bakken met deze tofu, want hij valt snel uit elkaar.

Probeer het nog een keer

Ik zou de verstokte tofuhaters, nu je dit weet, aanraden om het nog een kans te geven. Misschien had je de verkeerde tofusoort voor een specifieke bereiding, misschien was de tofu te weinig opgeleukt met spannende sauzen en pittige ingrediënten. Maar het kan natuurlijk ook zijn dat het nooit meer goed komt tussen jou en tofu. En in dat geval bonden we gewoon over een groot bord friet!

Lees ook:

 

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox