Recept: kibbeling met kaviaar

Kaviaar is lekker zout en vet. Zout is een smaakversterker en vet is een smaakdrager, nogal wiedes dat het met alles te combineren is. Tobias Camman – we deelden ook al zijn verrukkelijke recept voor spekbokking met beurre blanc – kon niet achterblijven, dus combineren we met zijn hulp de kaviaar met kibbeling.

Tobias: ‘Het slaat natuurlijk helemaal nergens op, dat zal ik gelijk ruiterlijk toegeven; het meest volkse stukje vis met een klodder zwart goud. Kaviaar eet je eigenlijk op een blini met wat room of hap je zo van de rug van je hand. Dán proef je echt de nuance.

Maar goed, tijden veranderen en tegenwoordig gaat kaviaar op: roomijs, bloemkool, friet, chocolade. Het is niet aan te slepen. Logisch ook, want kaviaar is lekker zout en vet. Uiteraard gaan we dit wel zo fancy mogelijk doen. Het beslag komt uit de kidde en de hele subtiele remoulade is op basis van crème fraîche. Alles is ondergeschikt aan de kaviaar, dus de remoulade blijft subtiel en we vliegen niet uit de bocht met te overheersende smaken.’

• Snijd de kabeljauw van de huid en dep aan alle kanten goed droog. Wikkel de kabeljauw dan in dik keukenpapier en leg zeker 2 uur in de koelkast.
• Hak de kappertjes en dille zo fijn als je kunt, ga voor de grootte van zandkorreltjes. Doe de fijngehakte kappertjes en dille samen in een kommetje en schep de crème fraîche erdoorheen. Voeg een snufje premium zout toe. Roer nog eens door en schep alles in een spuitflesje. Laat weer wat opstijven in de koelkast.
• Bereid het beslag voor als de kabeljauw minimaal een uur in de koelkast ligt. Doe de maizena en bloem in een kom en voeg het eiwit en dan langzaam het bier toe. Begin tijdens het schenken van het bier gelijk met kloppen met de garde. We willen zo min mogelijk klontjes. Blijf goed kloppen en voeg wat zout toe.

• Haal het gladde beslag door een fijne zeef om er zeker van te zijn dat er geen klontjes meer in zitten waardoor de kidde verstopt kan raken. Giet het beslag in de kidde en laad die met 2 patronen. Zet in de koelkast om terug te koelen maar gebruik binnen een uur.
• Verhit de frituurpan tot 180 °C of zet een pannetje met olie op het vuur en gebruik een thermometer.
• Snijd de kabeljauw in stukken van zo’n 50 gram. Leg de vis in een kom en spuit het beslag uit de kidde op de vis – goed schudden voor gebruik! Zorg dat alle kanten van de vis bedekt zijn.
• Frituur de vis zo’n 3 minuten tot de kibbeling krokant en goudbruin is. Laat even uitlekken op keukenpapier. Serveer met de remouladesaus en een kloddertje kaviaar.