Recept: Knapperige noedels met seafood (pas op: verslavend)

In haar boek Noedels deelt onze ex-collega Emma de Thouars 40 noedelrecepten, van supersnelle 1-minuut noedelsaus tot boterige ontbijtnoedels, ijskoude kimchinoedels, en Korean corn dogs met ramencrispies. Meestal vegetarisch, en zo niet, dan geeft ze altijd wel een vegetarisch alternatief. 

Emma laat in Noedels zien dat een portie noedels maken nog makkelijker is dan ‘een snelle pasta’ in elkaar draaien. Frisse, vettige bosui-gembernoedels bijvoorbeeld en instantnoedels met een sexy bouillon. Ook legt ze je uit hoe je makkelijk zelf noedels maakt, zoals zelfgemaakte biang biang-noedels met hete olie. Daarnaast staan er verrassende nieuwe creaties in het boek, zoals mapo mac and cheese, een ode aan plakjes smeltkaas en deze heerlijke knapperige noedels.

Knapperige noedels bij Sea Palace

Emma: ‘Als ik met een grote groep ga dimsummen bij restaurant Sea Palace, bestel ik standaard een portie knapperige noedels voor de tafel. Jarenlang heb ik me verwonderd over hoe de ene helft van de noedels zo knapperig was en de rest zacht. Blijkt dat gewoon hartstikke makkelijk. Je hoeft alleen gekookte noedels in een laag olie te bakken. De ene kant blijft automatisch zacht, terwijl de andere heerlijk crispy crunchy wordt. De maizena-achtige dikke saus in combinatie met de verschillende structuren van de noedels maakt dat ik altijd zin heb in deze Kantonese klassieker.’

Zo maak je de knapperige noedels met seafood

• Breng een pan ruim gezouten water aan de kook. Kook de noedels zoals aangegeven op de verpakking.
• Giet de noedels af, doe ze terug in de pan en meng met de suiker, sesamolie en ½ eetlepel lichte sojasau
• Snijd de coquilles horizontaal doormidden zodat je van elke coquille 2 dunnere plakken hebt.
• Meng in een kom de coquilles en garnalen met 1 theelepel maizena, ½ theelepel neutrale olie, de Shaoxing en een snuf zout. Laat staan terwijl je de rest van de ingrediënten bereidt.
• Snijd de bimi in stukken van 5 centimeter. Hak de knoflook en gember fijn.
• Verhit een flinke laag olie in een wok of koekenpan op hoog vuur en bak hierin de noedels in 8 tot 10 minuten aan één kant goudbruin en knapperig. Zet na een paar minuten het vuur iets lager. Giet zo nodig af en toe wat extra olie in de pan, de noedels moeten aan de onderkant echt frituren. Gebruik stokjes om de bovenste noedels een beetje te fluffen, zodat die niet allemaal aan elkaar plakken.
• Haal uit de pan, keer om en leg in een diep bord of op een schaal (de knapperige kant moet dus boven liggen). Dit is een beetje gedoe, want je wilt wel dat de noedels bij elkaar blijven. Ik legde mijn bord in de pan al een soort half op de noedels, en maakte toen met mijn spatel een snelle beweging. Succes!
• Giet zoveel olie uit de pan dat er nog een paar eetlepels in zitten. Bak de bimi zo’n 5 minuten op hoog vuur. Haal uit de pan en haal de coquilles en garnalen uit de marinade. Bak ze circa 20 seconden per kant op hoog vuur. Doe dit eventueel in delen zodat de boel niet gaat stomen maar je ze goed dichtschroeit. Ze hoeven niet gaar te zijn, want ze gaan zo nog even de saus in. Haal de coquilles en garnalen uit de pan en bewaar bij de bimi.
• Fruit de knoflook en gember circa 30 tot 60 seconden in de olie die nog in de wok zit. Blus af met de bouillon of het water, voeg de oestersaus en de rest van de sojasaus toe en breng aan de kook.
• Meng 2 theelepels maizena met 1 eetlepel water en voeg toe. Laat 1 minuut pruttelen, tot de saus indikt.
• Voeg de coquilles, garnalen en bimi toe, pruttel nog 30 seconden en zet het vuur uit. Proef en breng op smaak met zout als je geen bouillon maar water gebruikt.
• Giet de coquilles, garnalen, bimi en alle saus over de noedels en serveer direct.

Vega maken: vervang de coquilles en garnalen door gebakken shiitake of beukenzwammen. Deze hoef je niet eerst te marineren, die stap kun je dus overslaan. Paddenstoelen hebben wel een paar minuten langer nodig in de wok, bak ze dus mooi bruin voordat je ze uit de pan haalt.