Tried and tested: zo maak je de perfecte kaassoufflé

Meneer Wateetons kan er kort over zijn: frituren is de beste kooktechniek op aarde. En daar zijn wij het helemaal mee eens, want wat is er nou lekkerder dan een zelfgemaakte kaassoufflé vers uit het vet? In zijn boek Over frituren vind je naast de kaassoufflé nog meer snack-recepten; hartig én zoet!

Meneer Wateetons: “Ik hou erg van mijn dochter maar zwemmen kon ze voor geen meter. Menig verveelde tweet werd verzonden en beduimelde panorama verslonden onder het tl-licht van de zwembadkantine. Mijn enige troost: de wekelijkse kaassoufflé. Ik hoefde er zo halverwege diploma-A al niet eens meer om te vragen. Bij het horen van mijn sloffende tred wierp de kantinemedewerker annex frituurbestuurder de gele pretplak al in het vet en ontkurkte de cola-light. We waren toen ook al aan de lijn natuurlijk.

De kaassoufflé is één van de oudste snacks die we kennen, en een Nederlandse uitvinding. Snackbarhouder Hans van Bemmel verzon hem in 1969 samen met een plaatselijk bakker. De eisen die we in huize Wateetons – of de kantine – aan een kaassoufflé stellen zijn eenvoudig: krokant vanbuiten, een licht degerig omhulsel en vanbinnen kaas die mooi smelt, niet te snel weer stolt en nét je bek verbrandt. Ik ben een eenvoudige man, zelfs mijn masochistische fetisjen zijn burgerlijk. Die eerste twee blijken simpel: bladerdeeg en een paneerlaagje vastgeplakt door een beetje ei-strijksel. Beide te koop bij iedere willekeurige supermarkt. Die kaas daarentegen, die is lastiger.

De blogmeisjesmethode: een plakje gewone jonge Goudse kaas. Dat trekt mooi draderig, maar stolt te snel en mist zowel vloei als smaak. Smeerkaas: de pikante combinatie tussen loeiheet en volledig vloeibaar beblaarde het kinderkinnetje van mijn dochter onherstelbaar. De chefsmethode: een kaassaus op basis van een béchamel, goed smeltgedrag, maar door verdunning te weinig resterende kaassmaak. Uiteindelijk bleek na vele tests een mix van fijngeraspte kaas gemengd met smeerkaas een nieuwe, de perfectie benaderende samenwerking aan te gaan.”

Zo maak je de kaassoufflé

• Haal de bladerdeeg uit de vriezer en laat ontdooien, verwerk het wel zo koud mogelijk.
• Rasp de kaas zo fijn als je kunt. Gebruik liever geen voorgeraspte kaas, die is te grof en smelt minder goed.
• Meng de geraspte kaas met de smeerkaas tot een homogene massa.
• Bedek je aanrecht met plasticfolie, bakpapier of een klein beetje bloem tegen het plakken en rol een plak bladerdeeg iets uit, 10-20% is genoeg.
• Leg 25 gram kaasmassa rechts van het midden, en in een rechthoek. Doe dit netjes zodat er overal ongeveer een even dikke laag kaas komt.
• Vouw dicht en snij de onregelmatig randjes bij tot je een strakke vorm hebt.
• Gebruik de tanden van een vork om de randen goed op elkaar te drukken. Plots verandert de dichtgevouwen plak bladerdeeg voor je ogen in een kaassoufflé.
• Laat je kale kaassoufflé weer even opstijven in de koelkast of in de vriezer, terwijl je twee borden klaar zet met respectievelijk een geklutst eitje en een ruime hoeveelheid paneermeel. Hoe zachter je deeg hoe moeilijker de kaassoufflé in vorm blijft. Dit is ook het moment om je frituurpan op te warmen tot 175 graden.
• Haal je kaassoufflés door het geklutste ei, en vervolgens door het paneermeel.
• Frituur circa 3 minuten.
• Serveer direct en geniet van je verbrande bek.

Titel: Over frituren
Auteur: Meneer Wateetons
Prijs: €32,-
Uitgever: Fontaine Uitgevers

Lees ook:

• Wil je proeven: de Old Amsterdam kaaskroket
• Say cheese: mensen die kaas eten leven langer
• Wetenschap bewijst: kaas is super verslavend