feed me comfort food

Feestelijk recept: Koulibiac (uit Memmisj)

Joden leven verspreid over de hele wereld, met elk hun eigen gerechten. En om dit te illustreren neemt kookboekenschrijfster Jonah Freud de Joodse keuken wereldwijd onder de loep in haar nieuwe boek Memmisj. Op de redactie zijn we fan van dit prachtige boek en delen maar wat graag dit recept van gevulde pastei van bladerdeeg, oftewel koulibiac.

Ingrediënten

Voor het deeg
4 g droge gist
6 el lauwe melk
350 g bloem
60 g boter
snuf zout
2 eidooiers
Voor de vulling
175 g gekookte, afgekoelde rijst
4 hardgekookte eieren, grof gesneden
2 sjalotten, fijngesneden
1 teentje knoflook, fijngesneden
150 g champignons, in plakjes gesneden
100 g (diepvries)doperwtjes, even geblancheerd
2 el bladpeterselie, fijngesneden
3 el dille, fijngesneden
2 el bieslook, fijngesneden
flink wat peper
sap van 1⁄2 citroen
1⁄2 tl zout
1⁄2 tl kurkumapoeder
Voor de yoghurtsaus
100 g dikke yoghurt
1 el dille, fijngesneden
1 el munt, fijngesneden
Foto van culinair journalist Lauretta Baarends

Jonah: “Een koulibiac is een van oorsprong Russisch feestelijk gerecht waarbij een rijstmengsel in deeg wordt verpakt. Het kan worden gemaakt met kip en vis, maar dit is een vegetarische variant die door het gebruik van veel dille en bieslook voor mij een meer Georgische twist krijgt. Ik gebruik vaak kant-en-klaar korstdeeg dat ik meeneem uit een Franse supermarkt, maar zelf maken is eigenlijk wel zo lekker.”

Zo maak je koulibiac

  • Los de gist op in de lauwe melk. Laat 10 minuten staan.
  • Voeg dan de rest van de ingrediënten voor het deeg toe en meng alles goed door elkaar tot een soepele deegbal. (Houd een beetje eidooier achter om de bovenkant van de koulibiac later in te smeren.) Leg het deeg in een kom en dek deze af met een warme vochtige theedoek. Laat het deeg 1 uur rijzen.
  • Meng alle ingrediënten voor de vulling goed door elkaar tot een samenhangend deeg. Verdeel het deeg in 2 stukken.
  • Rol elk stuk op een bebloemd werkblad uit tot een lap van 20-25 centimeter.
  • Verdeel de vulling op 1 van de deeglappen maar houd rondom een rand van minstens 3 centimeter vrij. Leg de 2e deeglap erbovenop en druk de randen van de onderste en de bovenste deeglap goed op elkaar. Vouw de rand dan nog een keer om zodat de vulling echt helemaal is afgesloten.
  • Laat de koulibiac 30 minuten rusten op een bakplaat. Bestrijk dan de bovenkant met de achtergehouden eidooier.
  • Verwarm de oven voor op 180 °C.
  • Bak de koulibiac 35-40 minuten in de voorverwarmde oven tot de bovenkant glanzend goudbruin van kleur is.
  • Meng ondertussen voor de yoghurtsaus de yoghurt met de kruiden. Breng op smaak met zout en peper. Serveer bij de koulibiac.

Koulibiac


Titel: Memmisj
Auteur: Jonah Freud
Prijs: €35
Uitgever: Carrera Culinair


Lees ook:

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox