feed me comfort food

Recept: Anticuchos uit Peru

  • Bereiding: 10 min

Katinka Lansink Dodero kreeg van haar ouders de liefde voor de Peruaanse keuken mee. In Mi casa Peru vertelt ze niet alleen prachtige verhalen over deze magische keuken maar deelt ze ook de lekkerste recepten voor kleurrijke comfortfood en cocktails die eenvoudig te bereiden zijn. En fijn: met makkelijk verkrijgbare ingrediënten. Deze anticuchos spiesjes, gemaakt van runderhart, zijn een echte traditionele Peruaanse lekkernij.

Ingrediënten

500 g runderhart
Voor de marinade
100 ml ají pancasaus
50 ml rode wijnazijn
100 ml arachideolie
3 teentjes verse knoflook
1 el oregano (gedroogd of vers)
1 tl komijnzaad
1 tl zout
20 ml water
Voor de ají pancasaus
100 g gedroogde ají panca- pepers
25 ml kokend water
zeef
Foto van culinair journalist Lauretta Baarends

Katinka: “Deze Peruaanse spiesjes worden traditioneel gemaakt van runderhart, gemarineerd in azijn en kruiden en gebarbecued. Vroeger werd dit afgedaan als inferieur voedsel, tegenwoordig is het een lekkernij voor iedereen. Het is een precolumbiaans gerecht dat een opleving beleefde in het Spaans koloniale tijdperk. Slaven en bedienden kregen het afval van vlees, zoals hart en lever, en zij marineerden dit in de kruiden en ingrediënten die ze bij de hand hadden en een chilipepertje. ‘s Avonds gingen de vrouwen de straat op om de gemarineerde spiesjes op oude olievaten met houtskool te grillen en te verkopen. Runderhart klinkt voor veel mensen misschien eng, maar gemarineerd is het echt een delicatesse en net zo mals en smaakvol als runderhaas. Mocht je nu geen runderhart willen eten, dan geef ik je hieronder wat alternatieven. Mijn moeder lakt de anticuchos traditioneel met een kwastje gemaakt van maïsblad. Je mag de anticuchos overigens absoluut niet saté noemen; dat is vloeken in de kerk. Saté is de benaming voor Indonesische spiesjes en anticuchos zijn Peruaans gegrilde spiesjes…”

FavorFlav’s Sharon: “Als iemand me van te voren had gevraagd of ik een stukje gegrild koeienhart zou willen zou ik vriendelijk bedanken. Maar ik wist niet wat anticuchos betekende en ook niet dat het ongelofelijk lekker is. Pittig en sappig en ongelofelijk mals. In Peru worden ze op de parilla gegrild. En heel veel gegeten in hoofdstad Lima en Arequipa (de tweede stad van Peru). Ik zou zeggen: give it a try!”

Zo maak je de anticuchos

  • Maak het runderhart schoon, snijd de aderen weg en spoel schoon. Snijd het hart in mooie vierkante platte blokjes van
    2,5 x 2,5 cm.
  • Meng alle ingrediënten voor de marinade tot een mooie saus. Wrijf hierbij de oregano tussen je vingertoppen in de marinade, dan komt de smaak beter vrij. Giet er beetje bij beetje water bij totdat de saus vloeibaar genoeg is om te marineren; je hoeft niet al het water te gebruiken.
  • Leg de stukjes hart in een schaal en giet er zoveel marinade over dat het vlees geheel onderstaat. Laat een nacht afgedekt in de koelkast marineren. Je kunt ook in twee uur marineren, maar de traditionele nacht lang vind ik zelf lekkerder want het hart wordt er malser door.
  • Meng de volgende dag het zout, de knoflook en de olie. Meng in een andere kom de ají amarillopasta en mayonaise voor topping. Meng in weer een andere kom de bladpeterselie, salsa criolla en snoeptomaatjes voor de tweede topping.
  • Steek de barbecue of grill aan. Een grillpan op het gasfornuis is ook prima!
  • Haal het gemarineerde hart uit de koelkast en rijg de stukken aan spiesjes. Ik doe meestal drie of vier stukjes hart aan een spiesje.
  • Leg de spiesjes op de hete barbecue of in de hete grillpan. Bewaar de marinade. Gril de spiesjes op hoog vuur en lak de spiesjes tijdens het grillen constant met een royale hoeveelheid marinade. Keer ze na 2 minuten. Na nog eens 2 minuten, als ze goudbruin zijn, zijn ze klaar. Pas op met te lang grillen, ze moeten medium rare zijn en hart heeft snel de neiging taai te worden. Door constant te lakken worden de anticuchos vanbinnen sappig en gaar maar niet droog.
  • Haal de spiesjes van het vuur, bestrooi ze met zout en schenk de olietopping erover waardoor ze extra mals worden.

Zo maak je de ají pancasaus

  • Verwijder de zaadlijsten en zaadjes en spoel de pepers goed schoon. Laat de pepers 12 uur weken in water. Ververs het water drie keer. Meng de chilipepers met het kokende water tot je een gladde pasta hebt. Zeef de pasta, en schep deze in een gesteriliseerd potje en zet dit op z’n kop in de koelkast. Zo trekt de pot vacuüm en is de inhoud langer houdbaar. De pasta blijft nog 4 weken goed. Als hij niet meer goed is, komt er schimmel op.

Tip: runderhart kun je vervangen door gekookte pulpo, kippendijen of halloumi! Kippendijen bereid je net als het runderhart. Gekookte pulpo en verse kaas bak je 4 minuten aan beide kanten op een lagere temperatuur.


Titel: Mi casa Peru
Auteur: Katinka Lansink Dodero
Prijs: €25
Uitgever: Luitingh-Sijthoff


Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox