Recept: gebakken kabeljauw in zoetzure saus

Maureen Tan is opgegroeid met de Javaanse keuken van haar ouders. Deze keuken is te verdelen in West, Midden en Oost met ieder eigen typerende gerechten. In haar kookboek Java duikt Maureen nog dieper de keuken in die ze zo lief heeft, wat resulteert in de meest verrukkelijke recepten, waaronder deze gebakken kabeljauw in zoetzure saus.

Maureen: “Dit Chinees-Indische visgerecht maakte mijn moeder vroeger op feestdagen. De gebakken vis met de subtiele zoetzure ketjapsaus en dungesneden groente zag er altijd prachtig uit. We denken dat mijn moeder deze en alle andere Chinese gerechten in haar kookschrift van mijn Chinese oma, de moeder van mijn vader, heeft geleerd of op de kookschool waar zij les nam voor ze naar Nederland vertrokken. Ang Sio Hie is een heel geliefd gerecht op Java. Ang Sio verwijst naar de bereidingstechniek voor het klaarmaken van vis of vlees in ketjap. Hie staat voor vis.”

Zo maak je gebakken kabeljauw in zoetzure saus (Ang Sio Hie)

• Snijd de vis iets diagonaal in van staart tot aan de kop met een scherp mes. Dit zorgt ervoor dat de vis sneller gaart. Kluts de eieren met de peper en 1 theelepel zout los en marineer daar de vis in.
• Doe de bloem op een platte schaal en wentel daar de vis door. Haal de vis dan nogmaals door het eiermengsel en wentel hem daarna weer door de bloem.
• Verhit 1 liter olie in een wok op middelhoog vuur. Zorg dat de vis in de pan past. Bak de vis in de olie zodra de olie op temperatuur is. Draai de vis niet te snel om maar laat hem 5 minuten op één kant liggen. Schep met een schuimspaan steeds wat olie over de vis. Draai de vis om en bak nog 5 minuten in de hete olie. Schep de vis voorzichtig uit de wok met een schuimspaan en leg hem op wat keukenpapier om uit te lekken.
• Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan en fruit er de dungesneden knoflook en de gemberwortel in.
• Voeg 500 milliliter water en de lombok toe en kook dit 2 minuten. Voeg dan de wortels en de prei toe met de ketjap manis, tomatenketchup, 1⁄2 theelepel zout, de rijstazijn en de palmsuiker. Breng dit aan de kook en draai dan het vuur laag.
• Doe de maizena in een kommetje en giet er 2 eetlepels water bij. Roer dit los en giet bij de warme saus. Roer goed door totdat de saus dik is geworden. Schenk net voor het serveren de warme saus over de vis.

Titel: Java
Auteur: Maureen Tan
Prijs: €35,-
Uitgever: Carrera Culinair

Lees ook:

• Oei! Bijna geen enkele viswinkel geeft de juist informatie over vis
• Een ode aan de visstick
• Weet je wel hoeveel plastic je binnenkrijgt als je vis eet?