Recept: Jansz.’ geweldige signature zalm met bimi en zwarte rijst
- Personen: 4
Afgelopen zomer at ik in de binnentuin van restaurant Jansz. (wát een topplek!) een verrukkelijk gerecht van zalm met zwarte rijst en bimi. Zo’n gerecht waarin alles klopt: perfect gegaarde zalm, rijst met een lekkere bite, en een citrussausje dat het geheel een lekkere frisheid meegeeft. En gerecht dat je ook thuis wilt maken, kortom – en hier is het recept!
Ingrediënten
Laat je niet afschrikken door de ogenschijnlijk ingewikkelde ingrediëntenlijst. De meeste Japanse producten, zoals rijstwijn mirin (het zoete zusje van sake) en citroengraspuree (of gehakte lemon grass) zijn gewoon in de supermarkt te koop. Andere producten, zoals bonito vlokken, die worden geserveerd op zo’n beetje alles wat er in Japan te eten valt, haal je bij de Aziatische toko.
Zo maak je zalm met zwarte rijst en citroengrassaus
- Begin met de dashi: breng het water aan de kook met de kombu. Zet het vuur uit, voeg de katsubushi toe en roer goed voor 10 minuten. Breng naar wens op smaak met sojasaus.
- Maak daarna de citroengrassaus: bak op laag vuur de venkel, knoflook, sjalotjes, citroengraspuree en gember met zonnebloemolie in een pan. Voeg vervolgens 100ml groentebouillon toe en kook voor 30 minuten op laag vuur. Voeg de mix toe aan een blender en meng tot een egale saus. Meng de saus met de overige ingrediënten, zeef de saus en laat vervolgens afkoelen.
- Breng de rijst met water en de dashi aan de kook. Kook de rijst voor 30 minuten op laag vuur en laat vervolgens afkoelen.
- Dan de bimi: snijd de kopjes van de bimi af en blancheer de bimi voor 2 minuten in gezouten water. Laat de bimi vervolgens afkoelen in ijswater.
- Vervolgens ga je aan de slag met de zalmfilets: bak de zalmfilets met zonnebloemolie in 2 minuten aan beide kanten in een pan. Voeg vervolgens de boter toe en breng op smaak met zout en peper. Leg de zalmfilets dan 2 minuten in de oven op 170C. Verwarm ondertussen de zwarte rijst met dashi met een lepel boter in een pan totdat al het vocht eruit is (+/- 4 minuten). Warm vervolgens ook de citroengrassaus op en verwarm de bimi met een beetje groentebouillon, boter en zout.
- Schep een beetje van de zwarte rijst op een bord en plaats hier een zalmfilet en wat van de bimi op. Garneer met de citroengrassaus.
- Eet op. En kreun een beetje van genot. Het is ok. Dit is zo lekker!
Wijntip: Terra d’ Alter Branco
Hier wil je natuurlijk een lekker glas wijn bij. Hier kan ook van alles bij, en ik zou zeggen: probeer eens een Portugese wijn. Ik ben dol op de witte wijnen uit Portugal en breek er graag een lans voor. Terra d’ Alter Branco is een wijn gemaakt van siria, arinto & viognier, waarschijnlijk ken je net als ik alleen die laatste druif. Dat vind ik ook zo leuk aan Portugese wijnen; vaak zijn ze gemaakt van druiven (er groeien hier meer dan 200 inheemse druivenrassen!) waarvan ik nooit eerder heb gehoord; spannend!
Terra d’ Alter Branco komt uit Alentejo, een enorm uitgestrekt gebied in het zuiden van Portugal. Een paar jaar geleden ben ik er eens naar toe gereden, met de auto vanuit Lissabon. Het was er bloedheet. Je vindt hier veel rode wijnen, maar ook witte wijnen, die verrassend genoeg (want hete zomers) niet alleen vol en aromatisch zijn, maar ook lekker fris. Terra d’ Alter Branco barst van de fruitige aroma’s (ananas!) maar riekt ook lekker naar limoen. En laat dat nou net een lekker bruggetje zijn naar de frisse citroengrassaus in dit verrukkelijke gerecht. Een puike combinatie voor een sympathieke prijs. Terra d’ Alter Branco kost €7,45 en is te koop via Wijnkring.
Lees ook:
