Het geheim van de chef: beurre blanc van duindoornbes

Rosah van Schendelen behaalde een aantal jaar geleden de finale van MasterChef Nederland en werkt momenteel als chef-kok bij restaurant A Beautiful Mess in de Amsterdamse Bijlmer Bajes. In het Geheim van de chef legt Rosah je uit hoe je een high-end kooktechniek kunt toepassen in je eigen keuken. Met deze week een saus gemaakt van een bes die je zelf kunt plukken.

Ik ben dus groot fan van alles wat van eigen bodem komt. Dat je kan zien hoe iets groeit, het kan plukken als de tijd rijp is en het uiteindelijk kan verwerken in een gerecht. Tijdens een wandeling door het bos of over het strand van mijn persoonlijke favorietjes: de Waddeneilanden kom je van alles tegen. Denk aan zeekraal, cranberry’s, strandkrabbetjes, oesters én natuurlijk ook de duindoornbes. De feloranje besjes groeien in de duinen, aan een boom vol harde doorns. Het is dan ook redelijk hard werken voor je een mooie hoeveelheid duindoorn in je zakken hebt, maar het harde werken wordt zeker beloond.

AA

Toen ik duindoornbes voor het eerst proefde, deed het mij vooral denken aan de smaak van het energiedrankje AA. Dat klinkt wellicht mierzoet en oneerbiedig, maar bij de juiste dosering kan de frisse smaak bepaalde gerechten echt omhooghalen. Bij restaurant Breda begon ik de besjes echt te waarderen. Verwerkt in een dessert met rijstcrème, yoghurtmeringue, olie van kaffir limoenblad en sorbetijs van duindoornbes bijvoorbeeld. Dat ‘altijd alles moeten proeven’ dat wij als koks moeten doen, was toen echt een feestje.

Kerstdiner?

Wat ik vooral leuk vind, is dat ze zelfs in de winter nog te vinden zijn. En dat je ze op allerlei manieren kunt verwerken. Je hebt dus nog best even tijd om een smaakvol gerecht te bedenken voor het aankomend kerstdiner. Maak bijvoorbeeld een tarte tatin van gedroogde abrikoos met een karamel van duindoornbes, of een cheesecake van witte chocolade met een curd van duindoornbes.

Of maak een lekkere frisse salade van gegrilde kip, spinazie en een dressing van duindoornbes. Of wat ik zelf superlekker vind, een mooie seizoensvis van een lokale visboer, gebakken in beurre noisette, geserveerd met een beurre blanc van duindoornbes. En precies deze ga ik met jullie delen.

Bereidingswijze

1. Maak het duindoornbessensap door de bessen te persen of te vermalen in een keukenmachine en haal door een fijne zeef. Proef het sap van te voren, zodat je weet hoe zoet of zuur het sap is. Als het sap heel zuur is, kun je deze iets minder wrang maken door een klein beetje poedersuiker toe te voegen. Pas op dat het sap wel fris blijft en vooral niet zoet wordt. Kopen kan natuurlijk ook! Kijk dan naar een sap die niet zoet is of zelfs naar een azijn. Verse duindoornbessen zijn overigens ook te koop bij verschillende leveranciers.
2. Snipper de sjalotjes en doe deze in een kleine pan, samen met 230 ml van het duindoornbessensap, de laurier en peperkorrels. Reduceer tot je hier nog eenderde van overhoudt.
3. Zeef de massa en voeg de room toe. Breng aan de kook en reduceer tot tweederde. Voeg de koude klontjes boter en de overgebleven 20 ml duindoornbessensap toe. Proef de saus en voeg naar smaak zout en eventueel wat citroensap toe.
6. Bak nu de vis mooi gaar in de beurre noisette.
7. Serveer met de beurre blanc en maak het gerecht af met wat zilte, kort gebakken zeekraal en in boter gebakken aardappeltjes.