Recipes

Het geheim van de chef: tomeato

Rosah van Schendelen behaalde een aantal jaar geleden de finale van MasterChef Nederland en werkt momenteel als chef-kok bij A Beautiful Mess in de Amsterdamse Bijlmer Bajes. In Geheim van de chef legt Rosah je uit hoe je een high-end kooktechniek kunt toepassen in je eigen keuken. Met deze week de tomeato: een cherrytomaat-amuse zonder cherrytomaat.

Ingrediënten

300 g ossenworst
3 g gerookte paprikapoeder
200 g gladde tomatenpulp
20 ml wodka
5 ml limoensap
zout en peper
Tabasco, naar smaak
2,5 g kappa
cherrytomaten, aan tak
plasticfolie
cocktailprikkers
Kookthermometer
Foto van culinair journalist Rosah van Schendelen

Amuses: heerlijke miniatuurgerechtjes om je smaakpapillen wakker te schudden. Je krijgt ze vaak in restaurants als onderdeel van een uitgebreid meergangenmenu. Hoe tof zou het zijn om ook je gasten thuis een simpele, maar uiterst amusante amuse te serveren? Ik heb het perfecte recept voor je.

Tomeato is de naam

Met deze amuse houd je je vrienden voor de gek. De tomeato is een amuse gemaakt van ossenworst, omhuld met een dun laagje bloody mary. De grap? Het ziet eruit als een cherrytomaat. Knalrood en perfect rond, kortom: een parel van een amuse. Ik vind het extra leuk om de tomeato dan te serveren met echte cherrytomaten, dan weten je gasten pas echt goed wat ze proeven.

Grapjes in de keuken

Ik vind het altijd fantastisch als een chef me voor de gek houdt en me iets laat proeven wat ik eigenlijk niet verwacht. Denk aan Heston Blumenthal’s Hot & Cold Iced Tea: Een drankje waarbij de linkerhelft van je mond heet wordt en de rechterkant van je mond ijskoud. Als je thuis een hete vloeistof mengt met koude, krijg je natuurlijk gewoon een lauw bakkie. Geniaal hoe die Heston dat doet. De tomeato is in die zin een stuk simpeler, maar net zo gezellig aan tafel.

Wat is kappa en waarom is het nodig in deze amuse?

Kappa is een poeder dat wordt gewonnen uit rode algen, je gebruikt het voor het maken van een zachte gelei. Het geeft een prettig mondgevoel en een mooie glans aan de tomeato. Kappa lost gemakkelijk op in een koude vloeistof en geleert na verhitting tussen de 60-80 ºC. De gelei hergebruiken kan altijd door het opnieuw te verwarmen en te smelten. Verkrijgbaar in onder andere groothandels, kookwinkels of online. Ga op zoek naar die van het merk Texturas.

Bereidingswijze (voor 10 stuks)

1. Meng de ossenworst met het gerookte paprikapoeder. Draai balletjes van ca. 15 gram. Omwikkel elk balletje strak in plasticfolie en laat ca. 30 minuten opstijven in de koelkast.

2. Pak de balletjes ossenworst uit en verdeel ze over een met plasticfolie belegd bord. Steek in elk balletje een cocktailprikker. Plaats het bord ca. 1 uur in de vriezer.

3. Verhit voor de bloody mary een pan op middelhoog vuur en voeg de tomatenpulp, het limoensap, zout en peper toe. Breng op smaak met Tabasco. Meng de wodka met de kappa en roer tot alle klontjes zijn opgelost. Voeg toe aan het bloodymarymengsel. Laat om bindverlies te voorkomen het mengsel niet warmer worden dan 80 °C. Gebruik hiervoor een kookthermometer.

4. Schenk de gelei in een ruime kom. Neem de ossenworstballetjes uit de vriezer. Haal ze een voor een in één beweging door de gelei. Leg ze op een bord en verwijder voorzichtig de cocktailprikker.

5. Pluk de echte cherrytomaten voorzichtig van de tak en verwijder hiervan de kroontjes. Plaats de kroontjes bovenop de ossenworstballetjes en plaats ze samen met een aantal echte cherrytomaten – afhankelijk van hoeveel tomaten er aan de tak zaten – onder het takje.

Heb je de smaak te pakken en wil je echt de tomatenshow stelen? Maak dan ook deze heerlijke tomatentartetatin.

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox