feed me meat

Recept: Balinese porchetta

  • Voorbereiding: 60 min

  • Bereiding: 240 min
  • Personen: 10

Hold on to your hats want dit kookboek rockt werkelijk de keuken uit. Zo kleurrijk, zo geïnspireerd, met prachtige Indo-Europese gerechten – waanzinnig gewoon. Zoet, zuur, fris, pittig, gelaagd, hartig: al je smaaksensoren worden getriggerd door Vanja van der Leeden’s Indorock. Ze deelt hier supersenang een aantal toprecepten, en geloof ons: dit boek wil je in de kast hebben staan.

Ingrediënten

Voor de bumbu
2 eetl. korianderzaad
1 bol nootmuskaat
2 lange pepers (te vervangen door 1⁄2 theel. zwartepeperkorrels)
2 theel. komijnzaad
8 kruidnagels
10 kemirinoten
2 theel. zout
4 middelgrote uien (zo’n 300 g), gepeld en grof gesneden
3 bollen knoflook (zo’n 175 g), gepeld
150 g verse gemberwortel (nettogewicht), geschild en in plakjes
100 g verse kencurwortel (nettogewicht), geschild en in plakjes
80 g verse laoswortel (nettogewicht), geschild en in plakjes
20 g verse geelwortel (nettogewicht), geschild en in plakjes
5 stengels sereh, groene uiteinde, buitenste deel en wortelaanzet verwijderd en fijngesneden
10 lomboks (100 g), pitjes en kroontjes verwijderd 10 cabe rawits, steeltjes verwijderd
15 g terasi
11⁄2 eetl. Javaanse suiker
2 eetl. kokos-of zonnebloemolie
Voor de porchetta
6 eetl. kokosolie, + extra om te bedruipen
200 g cassaveblad of cavolo nero
4 kg varkensmiddel (de buik met het stuk uitgebeende rib eraan) en het zwoerd
grof zeezout
8 salamblaadjes
Het zwoerd is de huid die straks lekker knapperig wordt. Vraag de slager het te verwijderen, maar het wel mee te leveren. Je bindt er straks het vlees mee op.
Voor de kuning koolsla
1 vingerkootje geelwortel, geschild en in plakjes 3 cm verse gemberwortel, geschild en in plakjes 3 cm verse laoswortel, geschrapt en in plakjes snuf zout
3 tenen knoflook, gepeld
1,5 eetl. zonnebloemolie
2 salamblaadjes
200 ml kokosroom (ik gebruik de kartonnen verpakking van Kara)
2 limoenen
1 theel. losse Javaanse suiker
verder nodig
1 grote winterwortel
1⁄2 spitskool
1 granny smith
3 eetl. geroosterde sesamzaadjes
groene kruiden zoals koriander, Thaise basilicum, dille, munt
Foto van culinair journalist Lauretta Baarends

Zo maak je de Balinese porchetta 

  • Begin met het maken van de bumbu.
  • Rooster eerst het korianderzaad, de nootmuskaat, de lange peper, het komijnzaad en de kruidnagels in een droge koekenpan en wrijf ze fijn in een komvormige vijzel – of gebruik een specerijenmolentje.
  • Maal vervolgens de overige ingrediënten in stappen tot een pasta met de specerijen.
  • Gebruik voor deze hoeveelheden een blender of een staafmixer (of schakel hulp in die je helpt handmatig te vijzelen).
  • Voeg eventueel 2 eetlepels kokosolie toe om het smeuïger te maken.
  • Gaar de bumbu samen met de salamblaadjes in 6 eetlepels kokosolie, je hebt hier waarschijnlijk twee koekenpannen voor nodig (en dus 3 eetlepels olie per pan).
  • Roer ’m voortdurend om tot hij lekker begint te geuren. Dat duurt zeker 10 minuten.
  • Neem de pannen van het vuur en laat afkoelen. 
  • Als je cavolo nero gebruikt, verwijder dan de harde middennerf, kook de groente 5 minuten en laat goed uitlekken.
  • Kerf het zwoerd diagonaal in met een scherp mesje. Wrijf het goed in met zout en houd apart. 
  • Leg alvast vijf stukken keukentouw klaar die om de porchetta passen.
  • Verwarm de oven tot 140 °C.
  • Leg het stuk vlees in de lengte voor je en vlinder het met een fileermes. Dat betekent dat je het vlees gelijk maakt qua dikte door het horizontaal open te snijden, daar waar het dikker is. Op deze manier klap je het vlees verder open en maak je het langer. Dit hoeft niet secuur, je ziet er later toch niks meer van (als het maar wel aan één stuk blijft).
  • Kerf het vlees eventueel nog in, zodat het vet erdoor kan lopen – zo blijft je porchetta lekker smeuïg.
  • Bestrooi de lange lap nu royaal met zeezout.
  • Bestrijk vervolgens rijkelijk met bumbu – bewaar eventueel resterende bumbu.
  • Beleg met de koolbladeren en rol het vlees nu strak op, beginnend bij het stuk rib (het magerste deel). 
  • Pak nu het zwoerd en rol dat er strak omheen. Bind het zwoerd vast met vier stukken keukentouw, het vijfde stuk touw overdwars.
  • Pak de zijkanten van de rollade in met aluminiumfolie en leg het vlees op een rooster in het midden van de oven.
  • Zet een lekbak (bijvoorbeeld een grote ovenschaal) onder het rooster om het vet op te vangen.
  • Ga nu 3,5 uur iets anders doen. Ren bijvoorbeeld driehonderd rondjes om je huis. Maak in ieder geval ook de kuning koolsla.
  • Voeg de ingrediënten van de koolsla in stappen toe aan een grote platte vijzel en wrijf ze tot een pap met een snuf zout.
  • Verhit de zonnebloemolie in een kleine koekenpan en voeg de bumbu toe met de salamblaadjes.
  • Gaar de bumbu op laag vuur een paar minuten.
  • Voeg de kokosroom, het sap van 11⁄2 limoen en de Javaanse suiker toe en laat enigszins inkoken.
  • Proef de dressing en corrigeer eventueel op smaak.
  • Haal van het vuur.
  • Schrap de winterwortel en snijd hem met behulp van een getande dunschiller in lange repen.
  • Snijd de spitskool fijn, snijd de granny smith in luciferdunne reepjes en be- sprenkel met het sap van 1⁄2 limoen tegen het verkleuren.
  • Hak de groene kruiden fijn.
  • Meng de dressing in een grote kom door de groenten met de groene kruiden en het sesamzaad.
  • Hierna volgt het krokant maken van het zwoerd. Als je dit gedoe vindt, kun je dit ook overslaan en het vlees nog rustig 30 minuten laten garen. Ga je voor perfectie, lees dan verder. 
  • Verhoog na 3,5 uur de temperatuur naar 230 °C.
  • Neem de lekbak uit de oven en giet de ontstane jus in een steelpan.
  • Dit is bumbu met varkensvet, ontiegelijk lekker. Meng met eventueel resterende bumbu en gaar nog zeker 15 minuten op laag vuur.
  • Giet er wat vocht bij (water of kokosmelk) als het te droog wordt.
  • Serveer dit straks als saus bij de porchetta.
  • Schuif de lekbak weer terug in de oven.
  • Kwast het zwoerd nu in met kokosolie. 
  • Heb je een heteluchtstand, zet deze dan nu aan, dit geeft nog een extra boost om het zwoerd krokant te maken. Als het zwoerd gaat opbollen, is dat een goed teken.
  • Neem het vlees uit de oven, rol het telkens een stukje om, bestrijk met kokosolie en zet weer terug in de oven.
  • Herhaal tot het zwoerd overal krokant is, dit kost zeker nog 30 minuten.
  • Neem het vlees na 4 tot 4,5 uur uit de oven en laat het 15 minuten rusten.
  • Snijd er met een groot, scherp mes mooie dikke plakken van. Serveer met de koolsla en eventueel met bumbusaus.

Tip

Kom je er niet uit? Op Vanja’s site (www.indorockcooking.com) vind je foto’s van het stuk vlees dat je moet bestellen en stap-voor-stap-foto’s die laten zien hoe je het ding oprolt.


Titel: Indorock
Auteur: Vanja van der Leeden
Prijs: €34,99
Uitgever: Nijgh Cuisine


Fotografie: Remko Kraaijeveld

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox